Metody termicznej obróbki warzyw

24 stycznia 2015

Методы термической обработки овощей

        Prawdziwego kulinara wyróżnia nie to, ile zna przepisów, ale to jak rozumie i wykorzystuje swoją wiedzę i podstawowe procesy gotowania w praktyce.

        Kulinarne umiejętności i wiedza polega na wykorzystaniu drobnych, ale bardzo ważnych zasad, procedur i technik. Na przykład dwóch kulinarów może gotować po tym samym przepisie. U pierwszego wszystko będzie wyglądać świetnie i smak będzie idealny, a u drugiego tak sobie... może nawet tragicznie. Wątpliwym jest, że jest to problem w przepisie... Potrzebne jest doświadczenie i wiedza. Wtedy nie trzeba będzie pamiętać wszystkich przepisów na pamięć, tylko z "podniesioną głową" tworzyć je samemu.

         Szczegółowe poznanie podstawowych metod obróbki termicznej warzyw sprawi, że można łatwo tworzyć udane własne dania z warzyw.

Gotowanie warzyw na parze:

Najbardziej zdrowy, zachowujący najwięcej witamin, sposób przygotowania warzyw to ugotować je na parze. Należy pamiętać, że gotowanie warzyw na parze zawsze trwa dłużej niż w wodzie. Warzywa ugotowane w ten sposób stają się bardziej soczyste i czasami mają jaśniejszy kolor.
Спаржевая фасоль

- Najlepiej dobierać warzywa w grupy o podobnej długości gotowania na przykład: szparagi, brokuły, kalafior, fasolka szparagowa, młode ziemniaki, młoda marchewka.

- Gotując na parze, należy pokroić warzywa na równe, małe, jednakowe kawałki.

- Warzywa trzeba ułożyć w jednej warstwie w parowarze, wtedy ugotują się równomiernie.

- Do koszyka parowaru z warzywami, można dodać aromatyczne zioła, które dodadzą dodatkowy smak.

- Można również gotować na parze nie tylko na wodzie, ale również na bulionie, winie, itp. КартофельTrzeba przyznać, że para bardzo słabo przenika w głąb warzyw i dodatkowy smak  pochodzący z pary, prawie nie "osiada" na warzywach. Lepiej jest przygotować aromatyczny dresing, którym zostaną polane gotowe warzywa.

- Pamiętajcie, żeby zawsze otwierać pokrywę parowaru lub garnka nie na siebie, żeby się nie oparzyć parą wodną.

Wszystko czego potrzeba, żeby podać takie warzywa do stołu to odpowiedni sos lub dressing.

Blanszowanie warzyw:

Klasyczna metoda termicznej obróbki, która odgrywa ważną rolę w każdej profesjonalnej kuchni. Jest to dosłownie, bardzo krótkie obgotowanie warzyw w dużej ilości wrzącej wody, a następnie szybkie schłodzenie w kąpieli lodowej lub pod zimną bieżącą wodą.

Metoda ta sprawia, że blanszowane ​​warzywa stają się jaśniejsze i smaczniejsze niż surowe. Szybkie chłodzenie przerywa obróbkę cieplną i warzywa pozostają dłużej chrupiące.

- Blanszowanie jest to często wstępny etap przygotowania warzyw do sałatek, zup, duszonych potraw, a także risotta lub po prostu warzyw polanych jakimś sosem.

- Do blanszowania warzywa należy pokroić na równe kawałki.

- Każdy rodzaj warzyw trzeba blanszować oddzielnie. Pozwoli to uniknąć niepożądanego mieszania smaków i kolorów.

- Aby blanszować warzywa, należy doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody w dużym garnku. Dodać obfitą ilość soli (sól trochę spowolni "wyciek" soków i witamin z warzyw do wody i przyspieszy nieco proces gotowania. Ponadto warzywa przejdą smakiem soli równomiernie). Dodawać warzywa można porcjami tak żeby nie było drastycznej zmiany temperatury wody. Ponownie, doprowadzić wodę do wrzenia tak szybko, jak to możliwe.

ЛедМетоды термической обработки овощей

- Czas blanszowania zależy od wielkości i struktury warzyw oraz oczywiście od własnych preferencji. Od 45 sekund do 2-3 minut.

- Następnie wyjąć warzywa łyżką cedzakową lub odcedzić przez sito i natychmiast umieścić na kilka sekund w misce z wodą i lodem lub spłukać pod zimną bieżącą wodą.

- Warzywa nie powinny ostygnąć. Należy tylko przerwać proces obróbki termicznej.

Gotowanie warzyw:

БобыJest najczęstszym sposobem przyrządzania warzyw w stołówkach:-). Prawdopodobnie najszybszy i najmniej interesujący sposób obróbki cieplnej. Warzywa można ugotować obrane lub ze skórką.

- Gotowanie warzyw korzeniowych należy rozpocząć w zimnej wodzie, wszystkich innych warzyw we wrzącej wodzie.

- Gotować warzywa można nie tylko w wodzie, ale także w bulionie, mleku i innych płynach.

- W przeciwieństwie do gotowania warzyw na parze, przy użyciu tej metody, warzywa o wiele bardziej pochłaniają zapach i smak cieczy, w której są gotowane. Można śmiało poeksperymentować dodając ulubione przyprawy w wybrany przez Was płyn do gotowania.

- Powtórzę raz jeszcze, warzywa najlepiej solić w trakcie procesu gotowania, spowolni to trochę "wyciek" soków i witamin z warzyw w wodę, a także spowoduje nieco szybsze ugotowanie. Ponadto, warzywa równomiernie przejdą solą.

Duszenie warzyw:

Stara metoda termicznej obróbki, która zapewnia delikatność warzyw w wielu smakach. Jest to również bardzo wygodny sposób zagospodarowania wszystkich resztek warzyw w lodówce:-)

- Dla duszenia warzywa powinno się pokroić na równe kawałki w małych rozmiarach.

- Na początku, warzywa są często obsmażone w niewielkiej ilości oleju, a następnie dodawana jest do nich ciecz, w której następuje duszenie (rosół, mleko, czasami nawet wino).

- Należy pamiętać, że kwasy spowalniają proces gotowania, włączając w to kwaśne warzywa (takie jak pomidory). To sprawia, że wino i inne kwaśne składniki należy dodawać na końcu duszenia.

Pieczenie warzyw:

Moja ulubiona metoda termicznej obróbki, która daje intensywniejszy aromat warzyw, bardziej skoncentrowany i pojawia się lubiana przez wszystkich skorupka.
Запеканка из овощей

- Idealna temperatura do pieczenia warzyw w piekarniku to 200-220 ˚ C. W tej temperaturze, najlepiej powstaje skorupka, miąższ i smak.

- Warzywa należy pokroić na równe kawałki.

- Przed zapiekaniem należy równomiernie wysmarować warzywa masłem lub olejem. Wilgoć wyparowuje wtedy wolniej, skórka robi się równomiernie chrupiąca, a miąższ będzie delikatniejszy.

- Piekarnik musi być wcześniej rozgrzany. Termiczny proces powinien rozpocząć się natychmiast w wysokiej temperaturze.

- Warzywa należy rozłożyć równomiernie na blasze w jednej warstwie, wtedy dobrze się upieką, a nie uduszą.

- Warzywa można piec bez niczego, kilka rodzajów warzyw razem, nadziewane lub w formie zapiekanek. Zasady prawie nie zmieniają się dla każdego rodzaju zapiekania.

- Należy zawsze brać pod uwagę czas pieczenia i strukturę warzyw piecząc je razem. I tak ziemniaki upieką się szybciej niż buraki, a cukinia na przykład szybciej niż ziemniaki.

- Należy obracać warzywa od czasu do czasu.

Smażenie warzyw:

Sposób termicznej obróbki, który jest najmniej zdrowy, ale daje smaczny rezultat. Ponadto, jest bardzo szybki.
Картофель с мясом- Warzywa należy pokroić na równe kawałki.

- Po umyciu i krojeniu warzywa należy wysuszyć papierowym ręcznikiem, aby usunąć nadmiar wilgoci.

- Przed wyłożeniem warzyw na patelnię, należy ją dobrze rozgrzać razem z masłem. Wykładając warzywa na zimną patelnię, zapomnijcie o rumianej skorupce, a do tego warzywa szybko będą wchłaniać tłuszcz.

- Niektóre warzywa włókniste oraz warzywa o bardzo zwartej strukturze takie jak fasolka szparagowa, marchew itp. lepiej wcześniej zblanszować, a następnie obsmażyć.

Pieczenie warzyw na grillu:

Szybka i nie jednolita metoda termicznej obróbki. Wspaniały sposób, aby cieszyć się piękną pogodą i nie jest zbyt uciążliwy w przygotowaniu posiłku.
Овощной шашлык

- Warzywa nie powinny być o zbyt zwartej strukturze wtedy stosunkowo szybko je przygotować. Najlepiej do tego celu nadaje się cukinia, bakłażan, pomidor, cebula, papryka. Ziemniaki można zapakować w folię aluminiową i piec bezpośrednio na węglach, a można trochę obgotować i piec na ruszcie do gotowości.

- Warzywa należy pokroić na równe kawałki.

- Przed pieczeniem, warzywa trzeba wysmarować niewielką ilością oleju. Z tych samych powodów co w przypadku pieczenia. (Patrz wyżej)

- Regularnie obracać warzywa i śledzić za temperaturą grillowania. Warzywa są podatne na szybkie zwęglanie.

Życzę Wam powodzenia i inspiracji !!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.