Jak prawidłowo zrobić risotto

11 stycznia 2017

    Risotto to klasyczna rozgrzewająca i pożywna potrawa z ryżu pochodząca z północnych Włoch, która już dawno podbiła świat. Prawie wszyscy już wiedzą, że ryż dla risotta powinien być "al dente" (na ząb) i że do gotowania potrzebny jest bulion, a nie woda, oraz że pod koniec przygotowania często dodaje się tarty ser. Ale nie każdy wie, jak zrobić kremowe risotto oraz jak pokroić cebulę dla potrawy i jak dodawać inne składniki.

Ризотто

      Ogólnie rzecz biorąc, risotto przeważnie podaje się jako pierwsze danie, z wyjątkiem risotto alla Milanese (risotto z szafranem), które podaje się jako dodatek do mięsnego dania ossobuco ala Milanese. Risotto może być bardzo proste, a także bardzo skomplikowane. Wszystko zależy od waszych zachcianek i z czym chcecie je zrobić.

      Przyrządzenie dobrego risotto wymaga uwagi i znajomości niektórych technik przygotowania jedzenia, ale wysiłek jest tego wart. Gdy znacie podstawową technikę przygotowania, to w ten sam sposób można przygotować proso, bulgur, a nawet jęczmień. Te zboża zawierają sporo krochmalu, żeby zapewnić kremową konsystencję.

Tak więc:

1) Wybór ryżu: dla risotta potrzebny jest ryż okrągło ziarnisty, który posiada dużo skrobi, co pozwala osiągnąć pożądaną kremową konsystencję. Do tego celu najlepiej się nadają odmiany arborio, carnaroli lub vialone nano. Nie radzę kupować ryżu z napisem "na risotto", ponieważ ziarenka często mają niejednakowy rozmiar, co nie pozwoli na równomierne przygotowanie ryżu. 

Рис

Odmiany ryżu carnaroli i vialone nano dłużej niż arborio utrzymują środek ziaren w stanie "al dente". A ponadto podczas gotowania wchłaniają więcej płynu.

Należy o tym pamiętać podczas przygotowywania potrawy. 

NIE MOŻNA myć ryżu przed przygotowaniem risotto, ponieważ zmyje się cała skrobia!

2) BULION: Od smaku bulionu zależy, jaki będzie smak risotto. Najlepiej się do tego nadaje bulion z kurczaka lub cielęciny, które mają neutralny smak. Dla risotta z owocami morza można użyć rybnego bulionu.

Bulion przed dodaniem do risotta powinien zawsze być gorący. Należy go doprowadzić do wrzenia i trzymać na małym ogniu lub w ciepłym miejscu.

Бульон

Gorący płyn sprzyja wydobywanie skrobi z ziaren ryżu. Zimny ​​płyn jest termicznym szokiem dla rozgrzanego już, co sprawia, że skrobia się ścina, co z kolei przeszkadza powstaniu prawidłowej kremowej konsystencji.

3) Zasmażka: Cebula wchodzi w skład niemal każdego risotto. Należy ją bardzo drobno posiekać i powinna mieć wielkość ziarenek ryżu. Czasami dodaje się również czosnek.

4) Dodatki: mięso, rybę, owoce morza, grzyby przeważnie dodaje się w pierwszym etapie przyrządzania risotto. Trzeba wziąć pod uwagę, że dodatkowy składnik powinien mieć stosunkowo krótki czas przygotowania, żeby był gotowy razem z ryżem. Potrawa średnio jest gotowa w przeciągu 20-25 minut. Delikatne dodatki, takie jak małe krewetki, groszek, wierzchołki szparagów należy dodawać, gdy ryż jest już w połowie gotowy.

5) Ser: we Włoszech tradycyjnie do risotta dodaje się sera grana padano, a parmezan podaje się natarty do stołu dla posypania.

Na proste klasyczne risotto:

Ризотто

Dla 2 osób:

- 200 g ryżu

- 1 l bulionu

- 1 mała cebula

- 1 łyżka oliwy z oliwek

- 1 łyżka masła

- 100 ml białego wytrawnego wina

Dla mantecatury:

- 40 g zimnego masła, pokroić w kostkę

- 50 g tartego twardego sera (najlepiej parmezan lub grana padano)

Etapy przygotowania risotto:

1) Soffritto lub zasmażka: na oliwie z oliwek, maśle lub mieszance obu na małym ogniu usmażyć drobno posiekaną cebulę. Jeśli ktoś sobie życzy, to można dodać czosnek. Cebula powinna zmięknąć, ale nie rumienić się. Na tym etapie wkłada się dodatki: pokrojone kawałki mięsa, grzyby, niektóre warzywa i owoce morza.

Лук

2) Tostatura lub smażenie: na tym etapie trzeba zwiększyć ogień do średniego, dodać ryż i intensywnie mieszać. Każde ziarenko ryżu powinno być pokryte olejem i usmażona. Dzięki temu krokowi ryż nabiera więcej smaku zasmażki, podgrzewa się i zachowuje kształt podczas całego przygotowania. Etap ten kończy się wlewaniem wina. Kwaśność wina równoważy smak krochmalu w potrawie. 

Ryż należy intensywnie mieszać aż do całkowitego odparowania wina.

РисРис

3) Etap bezpośredniego przygotowania: Gdy wino odparuje, należy dodawać po jednej łyżce wazowej bulionu i kontynuować mieszanie. Mieszać trzeba, jeśli nie przez cały czas, to przynajmniej często. Mieszanie sprzyja uwalnianiu się skrobi, równomiernemu przygotowaniu i wchłanianiu płynu przez ryż. I tak ryż powinien dojść do stanu al dente (na ząb). Ryż powinien być twardawy, a jego konsystencja musi być dosyć gęsta, ale nie za bardzo. Następnie ryż należy zdjąć z ognia i odstawić na bok na 1-2 minuty.

РизоттоРизотто

4) Mantecatura: to prawie najważniejszy etap przygotowania dobrego risotto. Do ryżu po "odpoczynku" dodaje się pokrojone w kostkę zimne masło i risotto miesza się, potrząsając patelnią. Powinien pojawić się charakterystyczny dźwięk "chlupania".

Ризотто

Następnie trzeba dodać tarty ser i dobrze wymieszać.

Ризотто

Podawać natychmiast !!!!

Pamiętajcie, że Włosi mówią: "To człowiek powinien czekać na risotto, a nie risotto na człowieka"

Ризотто

P.s. Nie bójcie się eksperymentować. Spróbujcie zrobić risotto z serem pleśniowym lub z mozzarellą. Nawet ze zwykłym żółtym serem będzie bardzo smacznie.

Ризотто

Życzę smacznych kulinarnych eksperymentów!

Ризотто

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.