Idealny smażony stek

1 stycznia 2016

       Стейк

       Prawidłowo usmażony stek można zaliczyć do świątecznych dań, a nie powszednich. Dobre przyrządzenie zaczyna się od kupienia dobrego kawałka mięsa. Przede wszystkim dobrej jakości stek nie może być tani. Dobrze wyhodowane bydło określonej rasy z odpowiednim doglądem i prawidłowym rozbiorem tusz oraz dojrzewaniem po prostu nie może być tanie, ale smak jest tego warty! W całym cywilizowanym świecie dobry stek to nie codzienne jedzenie, a rarytas, którym należy się delektować.

        Bardzo cieszy mnie fakt, że wreszcie na Ukrainie można kupić świetne steki z tusz rasowego bydła wyhodowanego w odpowiednich warunkach. Uwierzcie mi, że smak tych steków jest wspaniały, a mięso niczym się nie różni od odpowiedników zza oceanu. Steki z odpowiedniej części tuszy zawierające pożądaną siatkę z tłuszczu i wspaniałą teksturę oraz smak dojrzałego mięsa wołowego.

Стейк

         Chociaż przyrządzenie dobrego steku zajmuje bardzo mało czasu, to przygotowaniu należy poświęcić maksimum uwagi, ponieważ bardzo łatwo jest zepsuć wspaniały kawałek mięsa. Istnieją pewne zasady i techniki smażenia steków, o których Wam opowiem. Będzie mowa o stekach smażonych na patelni. Jest to najczęstszy sposób przyrządzenia steków, a także najłatwiejszy.

        Jeśli nie przyrządzaliście wcześniej steków, wtedy lepiej jest kupić gotowy wycięty kawałek wołowiny, pojedynczo pakowany, który przeznaczony jest na stek. Mięso posiada wtedy odpowiednią grubość i jest opisane jako jeden z klasycznych rodzajów steków.

Rodzaje steków:

Ribeye stek –  bardzo soczysty kawałek antrykotu, który jest wycinany z górnej części żeber. Ta część tuszy posiada dużą ilość siatki tłuszczowej;

Club stek – wycinany jest z rostbefu na pograniczu z polędwicą i posiada kość w kształcie litery L;

T – bone stek (stek na kości w kształcie litery T) – najaromatyczniejszy kawałek tuszy. Na kości w kształcie litery T po jednej stronie znajduje się mięso rostbefu, a po drugiej mięso polędwicy, czyli T – bone stek składa się z dwóch rodzajów stekowego mięsa – filetu mignon (polędwica) z jednej strony i New York Strip (rostbef) z drugiej strony;

Porterhouse stek – wycinany jest tej samej części tuszy co T – bone stek, tylko z tylnej części rostbefu, gdzie występuje więcej mięsa polędwicy w porównaniu z T – bone stekiem;

Striploin stek – jest to club stek, ale bez kości;

Round stek – wycinany jest z tylnej, górnej biodrowej części tuszy o nazwie krzyżowa (rumsztyk);

Filet mignon stek – wycinany jest z najcieńszej części polędwicy. Najdelikatniejsze, chude mięso, ale o mniej wyraźnym smaku;

Chateaubriand stek – wycinany jest z najgrubszej, środkowej części polędwicy (może być przyrządzony w całości lub pocięty na kawałki zazwyczaj dla dwóch osób).

Skirt steak - nie najdelikatniejsze mięso, ale bardzo smaczny kawałek tuszy, czyli przepona, z której zwykle przygotowuje się wszystkim znane fajitas.

Стейк

       Jeśli wcześniej przyrządzaliście już steki, a rostbef nie jest Wam obcy, to można obniżyć koszty krojąc duży kawałek mięsa na steki (oczywiście całkiem tanie one nigdy nie będą). Niektóre części tusz wołowych wykorzystywane do przyrządzenia pieczeni wołowej nadają się również do zrobienia z nich steków. Zaliczają się do nich części tuszy takie jak rozbratel, antrykot, rostbef, polędwica. Niektóre steki są krojone dokładnie z tych kawałków mięsa, ale zawsze, gdy są one sprzedawane w jednym  kawałku na pieczeń wołową, wówczas są znacznie tańsze niż prawidłowo pokrojone kawałki na steki.

       Grubość steków powinna być od 2 do 5 cm. Najbardziej lubię steki o grubości 2,5 - 3 cm, które najlepiej poddają się smażeniu do pożądanego stopnia gotowości. W moim przypadku jest to średnio wysmażony stek (medium-rare). Kroić steki oczywiście należy w poprzek włókien.

      Aby zrozumieć, jak długo należy smażyć steki, najpierw trzeba się zapoznać z najczęściej spotykaną gradacją gotowości steków wywodzącą się z amerykańskiej gastronomi:

Stopnie gotowości steków:

Extra rare lub blue (bardzo surowy) – podgrzany do 46-49°C i szybko obsmażony stek, surowy, ale nie zimny;

Rare (surowy) – nie usmażone mięso z krwią, smażone 2-3 minuty. Stek usmażony na zewnątrz, czerwony w środku, wewnętrzna temperatura mięsa to 49-55°C;

Стейк

Medium rare (słabo wysmażony) – mięso doprowadzone do stanu braku krwi i posiada wyraźny różowy sok. Czas smażenia to 4-5 minut, a temperatura wewnątrz mięsa to 55-60°C;

Mmedium (średnio wysmażony) – stek średnio wysmażony. Mięso zawiera jasnoróżowy sok. Czas smażenia to 6-7 minut, a wewnętrzna temperatura mięsa to 60-65°C.

Medium well (wysmażony) – prawie usmażone mięso z przezroczystym sokiem.  Czas smażenia to 8-9 minut, a temperatura wewnątrz mięsa to 65-69°C.

Well done (dobrze wysmażony) – całkowicie usmażone mięso, prawie bez żadnego soku. Czas smażenia to 9-10 minut, a temperatura wewnątrz mięsa to 71-100°C;

Too well done lub overcooked (przesmażony). Jeśli dla stopnia well done oczekiwana jest minimalna obecność soku mięsnego, to w tym stopniu gotowości, nie ma go w ogóle. Wewnętrzna temperatura mięsa to 100°C.

Dla wszystkich zwolenników dobrych steków ostatnie dwa stopnie gotowości są nie do przyjęcia.

      Jeśli nie jest dostępny kulinarny termometr, wówczas gotowość steku można także zdefiniować na dotyk. W stopniu medium rare mięso zaczyna być lekko sprężyste, a w well done będzie całkiem twarde. Żeby prawidłowo określić gotowość steku na dotyk, trzeba mieć trochę doświadczenia.

       No więc tak, został wybrany odpowiedni kawałek wołowego mięsa na stek i stopień jego gotowości. I co dalej?

Стейк

Wybór odpowiedniej patelni do smażenia steków. Nie ma dla mnie lepszej patelni do smażenia steków, niż dobra patelnia ze stali nierdzewnej z grubym dnem (taką patelnię na początku należy dobrze rozgrzać na sucho, a dopiero potem dodać olej i kiedy tłuszcz zacznie skwierczeć położyć mięso). Na takiej patelni tworzy się najlepsza skórka na mięsie. Można też użyć żeliwnej. W ostateczności można użyć ceramicznej patelni lub z powłoką nieprzywierającą.

Temperatura mięsa przed smażeniem steków. Przed rozpoczęciem smażenia steków, mięso OBOWIĄZKOWO należy doprowadzić do temperatury pokojowej. W przeciwnym razie wycieknie cały sok, póki mięso smaży się nawet do stopnia medium rare. 

Przyprawianie steków. Dobry stek nie trzeba doprawiać dużą ilością przypraw lub ziół. Wręcz przeciwnie, sól i świeżo zmielony czarny pieprz, to wszystko, co jest potrzebne do steku. Istnieje wiele teorii na temat tego, kiedy należy solić stek. Każdy szef kuchni posiada własną opinię na ten temat. СтейкJa preferuję solenie niewielką ilością soli kilka minut przed smażeniem i trochę po smażeniu. Podczas solenia tak znacznego kawałka mięsa będzie wyciekać sporo soku. Solenie tylko po usmażeniu nie nada dostatecznie wyraźnego smaku mięsu, ponieważ sól nie wystarczająco wchłonie się w stek.

Odwracanie steków podczas smażenia. Podobnie jak w kwestii, kiedy należy solić stek, również w tym przypadku istnieje wiele poglądów, jak często obracać mięso. Fakty są następujące: Im częściej obracać stek z boku na bok podczas smażenia, tym mięso będzie bardziej soczyste i równomiernie usmażone, ale z mało wyrazistą skórką. Im mniej obracać stek, tym bardziej chrupiąca i rumiana będzie jego powierzchnia. Wynika z tego, że trzeba się określić, jaki końcowy efekt jest pożądany. Ja preferuję obracać stek jedynie raz, plus po pół minuty podrumieniania bocznych powierzchni (W przypadku steku o prawidłowej grubości, jego bok jest na tyle duży, że nie można go zignorować). Najważniejsza dla mnie jest rumiana i smaczna skórka steku. Nawet przy rzadkim obracaniu, ale krótkim czasie smażenia stek pozostanie soczysty. Może nie tak bardzo, jak w przypadku częstego obracania, ale taki stek w mojej ocenie będzie miał na pewno więcej smaku.

Jak przygotować smażone steki:

1) Dobrze rozgrzać patelnię. Dodać niewielką ilość oleju roślinnego.

2) Wyłożyć przyprawione steki o temperaturze pokojowej na gorącą patelnię tak, żeby poszczególne kawałki nie dotykały się wzajemnie. Jeśli to konieczne smażyć partiami.

Стейк

Smażyć 1-3 minuty, w zależności od pożądanego stopnia gotowości.

3) Obrócić steki. Położyć na patelnię kilka obranych i rozgniecionych (ale niesiekanych) ząbków czosnku i 2-3 gałązki tymianku albo rozmarynu i położyć po około 15 g masła na każdej stek. Gdy masło się rozpuści smażyć jeszcze 1-2 minuty (w zależności od pożądanego stopnia gotowości) polewając steki aromatycznym tłuszczem za pomocą łyżki.

Стейк

4) Następnie za pomocą kulinarnych szczypców, obsmażyć boki tak, żeby mięso nieco zmieniło kolor.

Стейк

5) Steki przełożyć na ruszt postawiony na talerzu lub tacy albo prosto na talerz bez niczego i pozostawić na 4-5 minut odpocząć. Można przykryć aluminiową folią, żeby spowolnić proces wystygania, ale wtedy powierzchnia będzie mniej chrupiąca.

Стейк

Podawać steki przyprawione świeżym mielonym pieprzem i trochę posolone.

Стейк

       Gotowe steki można polać aromatycznym tłuszczem z patelni lub zrobić z niego sos, wlewając niewielka ilość białego wina i odparowując połowę. Nie zapomnieć o zeskrobaniu wszystkich aromatycznych cząsteczek, które przywarły do powierzchni patelni. Na koniec dodać trochę śmietanki 30%.

       Jeśli steki są dobrze usmażone, wówczas nie trzeba nawet sosu. Chociaż, jeśli ktoś sobie życzy, to do steków pasuje wiele różnych sosów. Jednym z nich jest sos z sera pleśniowego lub argentyński sos chimichurri albo śmietanowy sos z chrzanem i jeszcze wiele innych.

       Gotowy usmażony stek można podawać z ziemniakami: smażonymi, pieczonymi lub nawet puree. Takie połączenie uważane jest za klasyczne. Inne warzywa smażone lub pieczone będą również pasować. Steki można również podawać z prostą sałatką lub liśćmi sałaty. Klasyczna sałatka cezar doskonale podkreśla smak dobrze usmażonego mięsa.

Стейк

Życzę smacznego i udanych kulinarnych eksperymentów!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.