Alkohol w kulinarii. Co, jak i dlaczego ?!

      Ten artykuł nie jest o tym, jaki alkohol wybierać do posiłków, z czym się łączy oraz jak i kiedy pić. Jest to artykuł o tym, co ​​alkohol wnosi do potraw, do których jest bezpośrednio dodawany, a także o tym, które napoje alkoholowe najlepiej oddają swój smak w jedzeniu i jak gotować z alkoholem.

       Często jestem pytana o to, jaka jest rola alkoholu w kulinarii, ponieważ wielu czytelników zwróciło uwagę, że nie rzadko używam niewielkich ilości alkoholu do różnych potraw. Ma to swoje uzasadnienie. Koniec końców to nie ja wymyśliłam. Jaka może być wołowina po burgundzku (fr. Boeuf bourguignon)  lub kogut w winie bez alkoholu? Albo tiramisu? Bez amaretto to nie tiramisu, a zamiennik likieru nie można porównać z klasykiem...

       Najważniejszą przyczyną wykorzystywania alkoholu w gotowaniu jest z pewnością smak. Niepowtarzalny aromat koniaku lub innego brandy, tego czy innego wina, rumu, który podkreśla smak składników, nadając głębię smaku, są w stanie ze zwykłej potrawy zrobić coś specjalnego. Ale są też inne powody wykorzystania alkoholu w gotowaniu, a są to fizykochemiczne przyczyny.

Podstawowe właściwości fizykochemiczne alkoholu w kulinarii:

1) Alkohol, podobnie jak sól, wzmacnia smak składników, pomagając im lepiej się wyróżnić.

2) Cząsteczki alkoholu unoszą się do góry, drażniąc nasze receptory węchowe. Wystarczy dodać trochę alkoholu do sałatki owocowej, co sprawi, że aromat owoców od razu da się wyczuć na poziomie równym dodanego alkoholu. Nie należy zapominać, że nasza percepcja wyczuwania smaku czegokolwiek jest zależna od węchu niż receptorów smakowych na języku. To właśnie dlatego tracimy poczucie smaku, gdy mamy zatkany nos. Językiem odczuwamy jedynie podstawowe smaki produktu takie jak: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami (więcej na temat tego smaku można przeczytać we wstępie do przepisu na "canapé umami"), a całą resztę z bogatej gamy smaków i aromatów poprzez receptory w nosie. Alkohol pomaga aromatycznym cząsteczkom z innych produktów unosić się do góry, dzięki czemu następuje efekt "wzmocnienia" smaków na talerzu.

3) Wiele aromatycznych komponentów, molekuł, w tym czy innym produkcie, lepiej rozpuszcza się w alkoholu, niż na przykład w wodzie lub w tłuszczu. Właśnie dlatego alkohol jest idealną bazą dla różnych ekstraktów i nalewek. Ta właściwość sprawia, że ​​alkohol jest również doskonałym składnikiem do marynat.

4) Alkohol podobnie jak kwaśne składniki (ocet, sok z owoców cytrusowych itd.) ma właściwości rozpuszczające białka, co oznacza, że ​​alkohol może zmiękczać mięso na przykład w trakcie marynowania. Dobrze jest pamiętać zasadę przy ustalaniu składu marynaty z alkoholem: im wyższy procent alkoholu, tym mniejsza jego ilość powinna się znaleźć w marynacie i, tym krótszy powinien być czas marynowania.

5) W wypiekach alkohol zmniejsza wytwarzanie się glutenu w mące pszennej, co jest dobre przy wypiekaniu ciasta na placek, 1-2 stołowe łyżki mocnego alkoholu w cieście zamiast wody sprawi, że kruche ciasto będzie bardziej kruche, chrupiące i delikatne. To samo dotyczy różnych ciastek, keksów itp. Wszędzie tam, gdzie nie jest pożądane nadmierne powstawanie glutenu, czego nie można powiedzieć o wypiekaniu chleba.

6) Alkohol szybciej paruje niż woda. Wystarczy zamienić w przepisie rzadkiego ciasta na panierkę małą porcję wody alkoholem, a gotowe produkty będą bardziej chrupiące i co nie mniej ważne dłużej takimi  pozostaną. To właśnie z tego powodu rzadkie ciasto na piwie jest bardzo udane.

7) Niewielka ilość alkoholu dodana do lodów obniża temperaturę ich zamarzania, co sprawia, że lody są miększe i kremowe już minutę po wyjęciu z zamrażarki. Tylko trzeba znać miarę. Alkoholu powinno być tylko trochę, żeby poczuć różnicę i, żeby lody nie były zupełnie miękkie.

8) Alkohol odgrywa również bardzo ważną rolę przy robieniu serowego fondue, ponieważ zabezpiecza ser przed ścinaniem się, nawet przy dłuższym ogrzewaniu, ponieważ rozrywa pewne łańcuchy białkowe w serze, dzięki czemu serowe fondue pozostaje płynne, niezbyt ciągnące i ser nie twardnieje jak podczas podgrzewania zwykłego sera. Właśnie z tego powodu w prawidłowych przepisach na serowe fondue można znaleźć trochę wina.

O czym należy pamiętać podczas gotowania z alkoholem:

1) Temperatura wrzenia alkoholu to 78ᵒC. O tym należy pamiętać, przygotowując grzane wino, poncz i inne napoje alkoholowe.

2) Żeby alkohol całkowicie wyparował, trzeba sporo czasu. Im dłużej potrawa się gotuje, piecze, tym mniej pozostanie w niej alkoholu. Im mniej jest alkoholu w potrawie, tym szybciej wyparuje. Jeśli do kruchego ciasta dodać 50 ml wódki, to po upieczeniu placka w cieście pozostanie jedynie ślad alkoholu, a może nie będzie go w ogóle. Trzeba także pamiętać, że podczas flambirowania potrawy, przez te kilka sekund cały alkohol się nie spali i zawsze trochę pozostanie.

3) Głównym błędem podczas gotowania z alkoholem to dodawanie go w zbyt dużych lub zbyt małych ilościach. Czasem mała ilość alkoholu wystarczy do tego, aby w potrawie uwidoczniły się jego fizykochemiczne właściwości, ale gdy jest go zbyt mało, wtedy także nic nie wniesie.

4) Nie należy używać najtańszego alkoholu do gotowania, ponieważ tak można zepsuć potrawę! Zasada jest taka: nie należy używać takiego alkoholu, którego nie chciałoby się wam wypić w czystej postaci.

Podstawowe techniki gotowania z alkoholem:

1) Deglasowanie jest to wlewanie płynu na patelnię lub do garnka, w którym coś się smażyło, przeważnie mięso, z dalszym gotowaniem i zeskrobywaniem z dna naczynia aromatycznych cząstek, które pojawiły się w trakcie smażenia. Jest to najprostsza metoda przygotowania bazy dla wspaniałego aromatycznego sosu. Dla deglasowania bardzo często używa się wina, także bulionu, wody, brandy, a czasem nawet i octu.

2) Duszenie jest to powolny i delikatny sposób przygotowania jedzenia, do którego najczęściej używa się alkohol, który nasyca pieczeń i pomaga zmiękczyć mięso, a także pomaga aromatom pochodzącym z innych składników lepiej przeniknąć w głąb mięsa. Alkohol należy dodawać po uprzednim obsmażeniu głównych produktów duszonki.

3) Marynowanie. Właściwości rozpuszczające alkoholu w stosunku do białka powodują, że alkohol dodany do marynat dobrze zmiękcza mięso, nadając jednocześnie wyjątkowy smak. Jeszcze raz powtórzę, że im wyższy jest procent alkoholu, tym mniejsza jego ilość powinna być w marynacie i, tym krótszy powinien być czas marynowania.

4) Flambirowanie to kulinarna technika podpalania alkoholu, którym wcześniej był polany ten czy inny produkt, żeby otrzymać specjalny aromat i posmak oraz dla zrobienia kulinarnego show. Zazwyczaj te potrawy mają w nazwie przedrostek "flambe". Istnieje kilka zasad flambirowania:

- Alkohol powinien być mocny, przynajmniej 40%;

- Bardzo ważne, aby potrawa przed wlaniem alkoholu była dobrze rozgrzana;

- Przygotować zapalniczkę lub zapałki, które muszą być pod ręką, aby bezpośrednio po wlaniu alkoholu podpalić. Chwila spóźnienia i nic z tego nie wyjdzie! A także pokrywka dopasowana do naczynia, żeby mieć wszystko pod kontrolą. A jeśli proces wymknie się spod kontroli, wtedy można szybko nakryć naczynie pokrywką, blokując dostęp powietrza, tym samym gasząc ogień.

- Upewnić się, żeby w pobliżu patelni nie było łatwopalnych przedmiotów;

-  Wszystko robić pewnie! To jest klucz do sukcesu.

    Często jestem także pytana, czym zamienić alkohol w potrawach. Jeśli po przeczytaniu informacji na temat właściwości alkoholu w kulinarii, zdecydujecie się go czymś zamienić albo po prostu nie używać, każdy ma własne przyczyny, które szanuję, oto kilka wskazówek:

1) Jeśli używacie piwa, wtedy można je zamienić piwem bezalkoholowym. Słyszałam, że bezalkoholowe wina również istnieją, wtedy można użyć ich.

2) Jeśli w przepisie poza alkoholem używane są inne rodzaje cieczy (bulion, sok, woda), wtedy alkohol można pominąć i wziąć więcej innych płynów.

3) Niektóre likiery (amaretto, kawowy, pomarańczowy) mogą być zastąpione przez odpowiednie syropy smakowe.

     Ponadto, niejednokrotnie już byłam pytana o podstawowy zestaw napojów alkoholowych, który powinien być w kuchni, żeby swobodnie eksperymentować w kuchni. Tak więc nie trzeba kupować połowy asortymentu w supermarkecie, a wystarczy kupić jeden lub dwa alkohole i zacząć eksperymentować z nimi. Później można zaopatrzyć się w inne trunki. Napoje alkoholowe, na szczęście, mają bardzo długi okres ważności nawet po otwarciu, z wyjątkiem wina, które ​​po otwarciu należy starannie zakorkować. Warto zainwestować w specjalny korek do wina robiony nie z drzewa korkowego (przeważnie ze stali nierdzewnej ze specjalną gumową uszczelką) albo jeszcze lepiej w specjalny korek próżniowy i przechowywać wino w lodówce. W takim przypadku wino długo nie skiśnie. W przypadku z innymi alkoholami jest tylko jedno zagrożenie: jest to nie do końca zdrowe przyzwyczajenie, żeby dopijać wszystko, co jest otwarte, ale mam nadzieję, że ani wy, ani wasi bliscy nie mają takich problemów.

Jeśli chodzi o moje zapasy, to w mojej spiżarni zawsze jest:

1) Białe wino wytrawne. Dla przygotowania potraw najbardziej lubię Sauvignon Blanc, które jest neutralne i pasuje prawie do każdego produktu.

2) Czerwone wino wytrawne. Cabernet to jest mój najczęstszy wybór, ponieważ dobrze pasuje do duszenia mięsnych potraw, a także do sosów oraz grzanych win.

3) Wytrawne sherry (hisz. Jerez). Odrębna kategoria wzmocnionych, ale także niesłodkich win. Najbardziej lubię wino sherry odmiany manzanilla, chociaż fino jest również niezłe. Po prostu uwielbiam ten subtelny pyszny orzechowy posmak, nie tylko w potrawach, ale również i w kieliszku.

4) Wina deserowe. Dla tworzenia wspaniałych sosów, pasztetów i deserów. Najbardziej lubię deserowe wino madera, czerwone porto, ale także słodkie sherry i marsala. Jeśli nie ma tych win pod ręką to można się obejść uboższym w smaku muskatem. Choć miłośnicy muskatu mogą polemizować.

NB.: Najprostszy sposób przygotowania wykwintnego sosu do kaczki, gęsi, dziczyzny lub wieprzowiny to odparowanie w proporcji 1: 1 czerwonego deserowego wina porto z ulubionymi owocami. Następnie należy wszystko przetrzeć przez sito.

5) Koniak lub inne brandy, jeśli mówić poprawnie. Ten alkohol stosuję jako pierwszy do flambirowania, a także dodaję do pasztetów i sosów dla nadania wyszukanej nutki.

6) Rum. Głównie stosowany do deserów i ciast. Zarówno jasne, jak i ciemne są jednakowo wspaniałe. Tylko ciemne znacznie lepiej wzbogacają smak deserów. Poza tym rodzynki namoczone w rumie nadadzą niepowtarzalny smak waszym wypiekom i nie tylko!

7) Whisky. Ten alkohol jest zawsze u mnie w domu. Doskonale leczy różne zaburzenia w pracy żołądka, a nawet lekkie zatrucia. Natomiast w kuchni stosuję rzadziej, chociaż niektóre sosy, marynaty i wypieki, dobre whisky nawet wzbogaci!

8) Różne likiery. Do sosów, sałatek owocowych, deserów i koktajli. Do celów kulinarnych jest to przede wszystkim amaretto, likier pomarańczowy, likier z czarnej porzeczki, a także domowa wiśniowa nalewka.

9) Cydr. Głównie jabłkowy (czasem gruszkowy) wytrawny lub pół wytrawny. Nadaje się do duszenia, zwłaszcza wieprzowiny i drobiu, a także do sosów i gorących napojów, jako alternatywa dla grzanego wina.

10) Smakowe wódki. Wspaniale nadają się do zrobienia niektórych sosów, przygotowania aromatycznych syropów i nasączania herbatników, dla dodania potrawie szczególnego smakowego akcentu oraz także do koktajli. Jest to przede wszystkim wysokoprocentowy destylowany napój alkoholowy o nazwie kirsch (wiśniowy schnaps), ukraińska wódka na gryczanym miodzie o nazwie miodowucha, a także polska żubrówka.

11) Piwo. Głównie stosuje się do duszenia mięsnych potraw, a także do przygotowania rzadkich ciast do obtaczania, a czasami do sosów. Można także stosować do pieczywa. Najbardziej uniwersalne piwo to zwykły jasny pils. Chociaż ciemne piwo stout o bogatym smaku także wspaniale odda swój aromat i zrobi  niektóre potrawy jeszcze ciekawszymi.

       No cóż, to chyba wszystko. W mojej spiżarni jest jeszcze sporo innego alkoholu, który czasem używam w kuchni, ale przede wszystkim dlatego, że lubię mieszać koktajle, a także czasami po prostu wypić szklankę lub kieliszek czegoś szczególnego w dobrym towarzystwie albo z ukochanym mężem. Sami decydujecie, co będzie w waszej spiżarni. Czy gotować z alkoholem, czy też bez niego albo czym go zastąpić. Najważniejsze to wszystko robić świadomie na podstawie wiedzy i znając co, jak i dlaczego!

      Większość mojej wiedzy na temat alkoholu w kulinarii opisałam w tym artykule. Ale ponieważ każdy artykuł jest pisany najczęściej w wyniku ogromnej inspiracji, wtedy w stanie takiego umysłu często coś umyka. Tak więc, jeśli w tym artykule nie znajdziecie odpowiedzi na nurtujące was pytania związane z użyciem alkoholu w kuchni, wtedy nie wahajcie się ze mną skontaktować, zadać pytania, wysyłać komentarze. Odpowiem wszystkim!

Życzę powodzenia i smacznych potraw! Z alkoholem lub bez!