Сьомга холодного копчення припущена в молоці з картопляними ньйоками
Інгредієнти
- 3 стакана молока
- 450 грам сьомги гарячого копчення, розрізати на 6 частин
- Олія зі смаком цибулі-різанець
- Глазур з бальзамічного оцту (уварений до сиропної консистенції бальзамічний оцет)
Для ньйоків:
- 2 ст.л. рослинної олії
- 36 ньйоків
- 3/4 склянки курячого бульйону
- 2-3 краплі білого винного оцту
- 65 грам вершкового масла, порізати на 4 частини
- 1 ст.л. овочів брюнуаз (дивіться нижче)
- 1 ст.л. порізаних у формі діаманта, чищених, без насіння, помідор
- 1 ст.л. дрібно порізаної цибулі-різанця
- Сіль за смаком
- Свіжий мелений чорний перець
Для зелені:
- 1/2 склянки молодої салатної зелені
- 3/4 ч.л. подрібненої цибулі шалот
- Рослинна олія (у ТК лимонна олія)
- Сіль за смаком
1) Для сьомги:
Влийте молоко у великій сотейник, доведіть до 46 ᵒС. Розкладіть на дні сотейника в один шар сьомгу. Підігрівайте сьомгу 7 хвилин, не дозволяючи температурі молока підніматися вище 46ᵒС.
Якщо температура почне підніматися, зніміть сотейник з вогню й додайте трохи холодного молока.
2) Тим часом, приготуйте ньйоки. У великій сковороді розігрійте олію, злийте надлишок так, щоб залишилася лише масляна плівка. Додайте ньйоки, обсмажуйте до золотистості 1-2 хвилини.
Влийте бульйон, оцет, додайте олію й уварюйте ще пару хвилин. Додайте помідори, цибулю-різанець, сіль, перець і овочі брюнуаз. Зніміть з вогню.
3) Для зелені:
У невеликій мисці змішайте зелень, цибулю, олію, перець і сіль.
4) Подача:
На кожній тарілці намалюйте коло з олії зі смаком цибулі-різанець. Поблизу бортика кожної тарілки капніть по 3 краплі бальзамічної глазурі. У цертрі кола помістіть ньйоки з невеликою кількістю соусу.
Зверху викладіть по шматочку сьомги.
На сьомгу помістіть невелику кількість зелені.
Подавайте негайно!
Смачного!
Овочі брюнуаз
Брюнуаз – це, в загальному розумінні, спосіб нарізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним.
У розумінні Томаса Келлера це:
1 частина моркви (50 грам)
1 частина ріпи (50 грам)
1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам)
Всі овочі порізати дрібним кубиком. Довести до кипіння воду й бланшувати овочі окремо.
(Я бланшувала все разом, нехай вибачить мене Томас Келлер :)). У ресторанному форматі, коли заготовки робляться у великих об'ємах, бланшування окремо може бути виправдане. Та вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже нездоровий фанатизм.