Західноукраїнський паштет
Категорії: Великдень, Українська кухня, Свинина, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Ланч бокс
Цю страву я готувала за рецептом наданим мені Наталією Бобко, моєю давньою читачкою, що поділилась зі мною рецептом своєї бабусі. Паштет, не дивлячись на те, що м'ясо та печінка попередньо готуються, потім ще й печуться разом, виходить дуже соковитим і ніжним, навіть можна сказати кремовим. Що мене дуже здивувало. Зізнаюся, до того, як приготувала паштет за рецептом Наталії, подібних паштетів уникала саме за сухість, вони мені як-би "в горлі поставали" та й гармонійності смаку мало ... Більше воліла паштети де сирі інгредієнти запікаються. Але цей паштет просто бездоганний! За винятком того, що мені в ньому не вистачало спецій! Трохи сушеного імбиру, мускатного горіха, щіпка гвоздики звеличили б його на інший рівень, а може б і місце! :-)
Що стосується паштету, він виходить дійсно дуже великим. Для великого застілля, великої родини це те, що треба. Хоч і при маленькій родині можна пекти, розрізати на частини і морозити. Потім просто розморожувати в холодильнику потрібну кількість паштету. Пробувала, і підтверджую, що це ніяк не впливає на якість паштету.
І, будь ласка, добре перечитайте рецепт перед приготуванням і приборкаєте свій запал після, бо стадія охолодження дуже важлива для соковитості і взагалі для консистенції паштету, адже шкода стільки наробитися, стільки інгредієнтів пустити в хід, а потім все зіпсувати тому, що не терпиться або ж щось недочитали ...
Успіху Вам і смачних паштетів!
Інгредієнти
- 500 грам яловичини, крупно порізати (у мене лопатка)
- 700 грам свинини, крупно порізати (у мене шия)
- 2 великі морквини, почистити, крупно порізати
- 2 великі цибулини, почистити, розрізати навпіл
- 2 великих корені кореня петрушки, почистити, крупно порізати
- 500 грам свинячого сала, крупно порізати
- 2-3 гілки тим'яну, свіжого або мороженого (1 ч.л. сушеного)
- 4 горошини духмяного перцю
- 5 горошин чорного перцю
- 1 лавровий лист
- 2 шт. гвоздики
- Сіль до смаку
- 1/3 батона
- Молоко для замочування
- 5 яєць
Для печінки:
- 200 г телячої печінки, порізати невеликими шматочками
- Печінка 1-го гуся
- 1 цибулина, почистити, дрібно порізати
- 30 грамм вершкового масла
- 50 грамм білого сухого вина
1) М'ясо помити, скласти в каструлю, залити доверху водою довести до кипіння, піну зняти (так пише автор) або так як я, відцідити, м'ясо промити під холодною проточною водою, каструлю також помити і скласти назад м'ясо, додати овочі, тим'ян і спеції. Варити 2,5 години на повільному вогні.
2) Трохи бульйону відлити і тушкувати в ньому телячу печінку в окремому посуді.
3) У великій сковороді розігріти вершкове масло, додати цибулю, томити до м'якості, додати гусячу печінку, влити вино і уварити майже до випаровування. Перекласти туди ж і телячу печінку з рідиною в якій тушілась.
Перемішати, гарненько зішкрібуючи з дна ароматні частинки і перекласти все до м'яса, довести до кипіння.
4) Вийняти цибулю і інші овочі, печінку, а м'ясу спочатку дати трохи охолонути в бульйоні, а потім вийняти все м'ясо в миску.
5) Батон замочити в молоці, залишити на 10 хвилин, щоб добре просочився молоком.
Відцідити і відтиснути.
6) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
7) М'ясо, печінку, сало, овочі і булку перемолоти на м'ясорубці з дрібним ситом 3 рази. Посолити за смаком і поперчити.
8) Білки відокремити від жовтків. Жовтки додати до меленого м'яса, добре перемішати. Білки збити до твердих піків і акуратно ввести в паштетну масу.
7) Гусятницю або каструлю з товстим дном з щільно кришкою, чавунна буде ідеальною, застелити пергаментом і викласти в неї паштетну масу.
Розрівняти і нарити кришкою. Поставити в розігріту духовку на 1 годину.
8) Дістати паштет з духовки і дати повністю охолонути так як є, не виймаючи. Бажано протягом ночі.
Обережно вийняти вистиглий паштет з каструлі і прикрасити на свій розсуд, розм'якшеним вершковим маслом або майонезом, на худий кінець.
З завитками свіжого хрону, як радить автор.
Подавати з улюбленими крекерами, свіжим житнім хлібом, а також маринованими або квашеними огірками.
Можна, як доповнення до паштету, як рекомендує Наталія, спекти кисле яблуко, наприклад "Золота Ренета".
Смачного!
Паштет зі свинячої печінки з яблуками
24 квітня 2015 р.
Збірний м'ясний паштет
5 квітня 2016 р.
Паштет з телячої печінки з винним желе
15 грудня 2014 р.
