When cooking becomes an obsession…

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)

14 квітня 2016 р.

Категорії: Великдень, Польська кухня, Птиця, Свинина, Телятина, Своїми руками, Фарш

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)

     Подібний рецепт білої ковбаси я побачила в польському журналі "Kuchnia" і спочатку планувала готувати по ньому й вказати джерело рецепта. Але як почала обмірковувати нюанси приготування, суттєво змінила рецепт, хоч дещо й залишила, як наприклад курятину в рецепті (що досить не звичайне явище для польської білої ковбаси), а також майоран, хоч і зменшила його кількість в 3 рази. Але він і так був добре відчутний в ковбасі. І скажу Вам, я віддаю перевагу більш жирній, класичній білій ковбасі. Вона більш соковита, але й більш калорійна. Хоч ця і має свої переваги і ті, хто переймається підрахунком калорій та кількістю спожитого жиру її оцінять.

     Біла ковбаса - це той вид ковбаси яку не подають в якості нарізки до столу. Вона, як правило, є інгредієнтом для подальших приготувань. Після короткотривалого відварювання, для довшого зберігання, її потім додають до супів, перед усім до журку, запікають або обсмажують з цибулею, смажать на грилі, тощо. Нижче я навела рецепт запеченої білої ковбаси з цибулею в пиві. Чудова страва для Великоднього столу і не тільки.

    Загалом, якщо збираєтесь готувати чи смажити ковбасу невдовзі після наповнення, через день - два, тоді її можна і не відварювати попередньо.

     Біла ковбаса - це ковбаса з емульсованою, однорідною консистенцією, для досягнення якої є певна технологія приготування, про яку я вже писала і не буду повторюватись. Якщо готуєте подібну ковбасу вперше, обов'язково перечитайте вступ до рецепта німецько-польської білої ковбаси. І крім того, що там вже писала, ще додам:

1) Важливо завчасно приготувати всі інструменти та інгредієнти які потрібні для приготування ковбаси, тоді і робота піде справно;

2) Чим меншу партію ковбаси Ви готуєте, тим краща буде її якість. Тоді є більше шансів, що технологія буде дотримана, що ви її добре вимішаєте, що маса на жодному етапі приготування не перегріється;

3) Якщо приготуванням ковбас Ви займаєтесь не рідко, або плануєте так робити, тоді варто купити спеціальний наповнювач для ковбас. Домашній, не промисловий наповнювач, не обійдеться надто дорого і збереже багато нервів і часу, адже наповнювання ковбаси тоді триває швидше і вправніше, що дуже важливо у випадку з емульсованими ковбасами з клейкою масою.

      От, мабуть і все. Вдалих Вам кулінарних експериментів!

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 1

Приблизно 2-х кг ковбаси

Для білої ковбаси:

  • 500 грам телятини, лопатка або стегнова частина, порізати кубиками
  • 500 грам курятини, бажано грудок, порізати кубиками
  • 650 грам жирної свинячої шиї, порізати кубиками
  • 3 зубці часнику
  • 30 грам солі
  • 5 грам сушеного майорану
  • 1 ч.л. чорного меленого перцю
  • 1 ст.л. сухого молока
  • 1 ст.л. цукру
  • 200 грам товченого льоду
  • 2-3 м натуральних свинячих ковбасних оболонок (чищених кишок)

Для подачі:

  • 1 кг цибулі, порізати півкільцями
  • 50 грам вершкового масла
  • 1/8 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1 ч.л. солі
  • 1 ст.л. цукру
  • 250 мл світлого пива
  • 200 мл м'ясного бульйону (у мене курячий)

Для приготування білої ковбаси:

1) М'ясорубку та усі види м'яса добре охолодити в холодильнику.

2) Холодне м'ясо разом з часником швидко змолоти на м'ясорубці. Викласти на тацю або невелике деко в один шар і поставити в морозильну камеру на 20 хвилин. М'ясорубку помити і також поставити в морозильну камеру.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 2

3) В окремому посуді змішати сіль, цукор, сухе молоко, майоран та чорний перець.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 3

4) Дістати охолоджене м'ясо, перекласти в чашу планетарного міксера або велику миску, додати суміш солі з майораном та лід. Добре вимішати.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 4

5) Змолоти все разом ще раз на охолодженій м'ясорубці. Знову все ретельно вимішати, до тих пір, поки маса стане клейкою. 

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 5
Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 6

6) За допомогою спеціальної ковбасної насадки наповнити ковбасні оболонки приготовленим фаршем, перекручуючи ковбаски що 15 см. Рівномірно в багатьох місцях проколоти наповнені ковбасні оболонки тонкою голкою.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 7

7) Довести до кипіння велику кількість води. Опустити ковбаски у воду, бажано з термометром встромленим в одну з них і варити на мінімальному вогні доки температура в середині ковбасок сягне 70 ᵒС. У мене ковбаски дійшли до цієї температури якраз перед повторним закипанням води.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 8

8) Дістати ковбаски з окропу й одразу ж опустити в миску з холодною водою та льодом, або добряче промити під холодною проточною водою, щоб зупинити процес теплової обробки.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 9

Далі можна готувати білу ковбасу за призначенням. Морозити загорнуту у фольгу, а потім у харчову плівку або зберігати в холодильнику до 1-го тижня.

Воду, в якій відварювалась ковбаса можна використати для приготування журку, борщу чи іншого м'ясного супу.

Для запікання білих ковбасок з цибулею:

1) У великій сковорідці, на середньому вогні, розігріти вершкове масло. Додати цибулю, сіль та цукор і тушкувати, часто помішуючи, до карамелізації цибулі. Зняти з вогню.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 10

2) До цибулі додати мускатний горіх, добре перемішати і викласти у жаротривку форму в яку ввійде 6-8 ковбасок. Викласти ковбаски і зробити по 5 поперечних не надто глибоких надрізів.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 11

3) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

4) Пиво змішати з бульйоном та влити до ковбасок.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 12

5) Вставити ковбаски до розігрітої духовки і пекти 20-25 хвилин. Більшість рідини повинно випаруватись, а ковбаски повинні підрум'янитись.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 13

Подавати гарячі ковбаски до столу.

Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа) - 14

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.