Соус ткемалі

5 серпня 2017

Категорії: Комора, Консервація, Кавказька кухня, Подарунки з кухні, Своїми руками, Соуси

Соус ткемалі

До приготування соусу ткемалі я готувалась вже досить давно. Зізнаюсь, у мене це не була любов з "першої ложки", але це класика і читачі щороку просять перевірений рецепт цього соусу, що для мене є чи не найбільшою мотивацією готувати, й навіть те, що не аж так люблю сама (це довгий час суперечило моїм правилам). І от, все перечитуючи різноманітні рецепти соусу ткемалі в різних джерелах, нарешті наважилась його приготувати. Й без зайвої скромності, скажу, що це найсмачніший соус ткемалі який мені доводилось смакувати. Пряний, з виразною кислинкою, як має бути з соусом ткемалі, збалансований смаком та в міру пікантний. І що не менш важливо ніж смак, консистенція його дуже приємна! Таким я його полюбила. Настільки, що хочеться їсти соус ткемалі ложкою, й не треба до нього ні м'яса, ні риби, так він мені смакує. От, ділюсь з Вами надбанням. А про технічні нюанси читайте далі.

Tkemali.jpg

Найдовше у приготуванні цього соусу, це вибирати кісточки. Можна одразу розрізати й виймати, але не у всякої аличі добре відходить кісточка. Й дуже зручно довести аличу до кипіння й повільно остудити. Вона розм'якне, не втрачаючи смаку і як бонус, у Вас ще й буде дуже смачний компот, який можна приготувати, підсолодивши воду, в якій варилась алича. З м'якої аличі, протираючи її на ситі, легко видалити кісточки, але процес тривалий. Тіште себе тим, що результат вартий того:-). При протиранні, видаляєте лише кісточки. Ароматні шкірки повертаєте у соус.

Щодо пікантності соусу ткемалі, то її слід регулювати індивідуально. В залежності від Ваших смакових вподобань та гостроти самого перцю чілі, слід додавати 1 чи 2 перці, а хтось може захоче навіть 3 додати. Але пам'ятайте, чим пікантніший соус, тим менше відчуваються аромати та смаки інших інгредієнтів.

Дуже часто, в рецептах соусу ткемалі зустрічається суміш спецій хмелі-сунелі яка, на мою думку, там зайва. В пострадянському просторі, поза Грузією, часто, коли хочуть приготувати щось грузинське, в першу чергу купують приправу хмелі-сунелі:-). Самі розумієте всю абсурдність цього. Це як стверджувати, що у всіх українських стравах є часник. Якщо Вам, щоб насолодитись грузинським смаком потрібна хмелі-сунелі, додавайте її й до ткемалі. Але як на мене, вона перебиває аромат інших інгредієнтів і псує консистенцію.

І ще декілька слів про трави. В оригіналі, як багато знавців знають, в соус додають траву омбало, або ж, так звану болотну м'яту, яку у нас не знайти. Але звичайна м'ята дуже достойний її замінник. Ще, крім традиційної кінзи, в рецептах соусу ткемалі часом зустрічається кріп. Якось кріп мені мало асоціюється з соусом ткемалі й грузинською кухнею загалом. Не те щоб кріп був в грузинській кухні відсутній, але до м'яти з кінзою він не пасує. Це моя суб'єктивна думка, тому його я не додавала.

Соус ткемалі вийшов дійсно збалансованим смаком, нічого зайвого і набагато смачніший тих, що можна купити. Підходить він до риби, м'яса та більшості овочів. Особливо смачно з печеною картоплею.

Tkemali12.JPG

Приблизно 1,5 л соусу ткемалі:

Інгредієнти

  • 2 кг аличі (зеленої, жовтої або червоної)
  • 1 л води
  • 50 грам цукру
  • 4 ч.л. солі
  • 2 голівки часнику, почистити
  • 1-2 гострого перцю чілі ( в залежності від бажаної пікантності), видалити зернята, крупно порізати
  • 1 пучок кінзи, крупно посікти
  • 5 гілочок м'яти, тільки листя
  • 2 ч.л. зернят коріандру

1) Аличу добре помити, помістити в глибоку каструлю, залити водою й довести до кипіння. Варити 1-ну хвилину, зняти з вогню. Залишити майже до повного вистигання.

Tkemali1.JPG

2) Аличу відцідити, зберігаючи рідину, яку можна використати для приготування компоту, добре підсолодивши.

Tkemali2.JPG

3) Викладаючи партіями аличу на сито, розміщене на каструлі з товстим дном, в якій будете варити соус, розминати аличу, дещо протираючи, видаляючи чайною ложкою кісточки. Шкірочки класти до протертої маси, в них найбільше аромату та кислинки.

Tkemali3.JPG

4) До м'якоті аличі додати 3 ч.л. солі та цукор й варити, помішуючи, 5-8 хвилин на маленькому вогні. Маса повинна дещо вваритись.

5) Тим часом на невеликій пательні підрум'янити коріандр. Зняти з вогню, коли він трішки потемніє і відчуєте виразний аромат спеції. Зняти з вогню, залишити на сковорідці до вистигання.

Tkemali4.JPG

6) Поки алича вариться, у чашу блендера помістити часник, гострий перець, трави та 1 ч.л. солі. Збити все разом до однорідності.

Tkemali5.JPG

7) Коріандр добре розтерти у ступці або змолоти в кавомолці. Додати разом з травами з часником до аличі. 

Tkemali6.JPG

Добре перемішати й варити ще 5 хвилин на мінімальному вогні, час від часу помішуючи. Збити все разом блендером ще раз і повторно довести до кипіння.

Tkemali7.JPG

8) Розлити соус ткемалі по стерилізованих пляшках й закрити стерилізованими кришками. Банки тепло загорнути і залишити так до охолодження. (Можна не перевертати. Якщо соус в пляшках, тоді є великий ризик, що вони попадають через нестійкість).

Tkemali8.JPG

Зберігати соус ткемалі можна в коморі до 6 місяців без пастеризації.

Tkemali10.JPG

Смачного!

Tkemali18.JPG

Дивись також
  • якщо нема кінзи, чи можна чимось замінити? дякую
  • якщо нема кінзи, чи можна чимось замінити? дякую
  • Можна загалом її упустити. Одна читачка написала мені, що не любить кінзи і замінила її реганом (фіолетовий базилік). Це не однозначна заміна, але так теж можна.
  • Можна загалом її упустити. Одна читачка написала мені, що не любить кінзи і замінила її реганом (фіолетовий базилік). Це не однозначна заміна, але так теж можна.
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.