Курча чкмерулі

6 липня 2017 р.

Категорії: Класика, Кавказька кухня, Птиця

Про походження страви

Назва курчати чкмерулі походить від назви Чкмері, поселення в гірській області Рача на півночі Грузії. Спосіб приготування курчати по суті дуже простий і особливий смак йому надає молочно-вершковий соус з часником. Процес приготування курчати чкмерулі подібний до приготування курчати-табака, з тією відмінністю, що в кінці приготування, на тій же пательні готується ароматний соус, в якому й подається птиця. І, на відміну від курча-табака, для цієї страви можна використати звичайну молоду курку і порізати її частинами, й смажити до готовності. Адже у цій страві головну роль грає не хрустка та засмажена шкірочка, а соус, яким просочується птиця. А курку чкмерулі можна смажити звичайним способом, до готовності, шматками (ціла просто не просмажиться рівномірно, на відміну від курчати), а потім вже готувати чудовий часниковий соус, як у рецепті.

Про особливий соус до курчати

Інколи у грузинській кухні зустрічаються рецепти курчати чкмерулі, коли птиця і соус подаються окремо. Якщо у випадку курчати-табака з простеньким смаком соусом ніорцкалі це має сенс, то з курчам чкмерулі можна, і навіть варто, подавати птицю у соусі, трішки протушкувавши все разом. Адже соус до курчати чкмерулі багатший і цікавіший смаком. Він готується на пательні в якій смажилась птиця, а це означає, що до нього перейде есенція смаку з припечених до дна ароматних частинок смаженої птиці. Томлений часник у вершках з молоком надає свою солодкувату смакову нотку. Протушкована у цьому ароматному соусі, попередньо добре обсмажена птиця, збагачується ароматами цього, здавалось би простого, водночас дуже смачного соусу.

Про смаження птиці

При тому, що птиця доведена практично до готовності протушковується в соусі й втрачає свій хрускіт, обсмажувати для хрускоту її все ж таки треба. Для смаку. Смак підрум'яненої шкірочки буде відчутний у страві "Курча чкмерулі", навіть якщо сама шкірочка стане м'якою, поки курча чкмерулі донесуть до столу.

Про зелень для подачі страви

Щодо зелені, то, якщо любите, крім кінзи, можна посипати курча чкмерулі сумішшю кінзи з зеленню регана (фіолетовогого базиліку), петрушки та кропу. Таке різнотрав'я в одній страві характерне для кавказької кухні. Мені особисто, найбільше смакує стримана свіжість кінзи.

Приготування курчати чкмерулі

Інгредієнти

1 курча приблизно 600-800 грам
1,5 ч.л. солі
0,5 ч.л. чорного меленого перцю
0,5 ч.л. суміші хмелі-сунелі (можна не використовувати)
Рослинна олія для смаження

Для соусу:

5 зубців часнику
Щедра щіпка солі
125 мл вершків 30%
125 мл молока
1/2 пучка кінзи, не надто дрібно порізати

1) Курча розрізати вздовж хребта і розплющити.

2) Натерти птицю сіллю зі спеціями та хмелі-сунелі з усіх сторін і викласти грудками доверху на дошку для нарізки й добре притиснути руками до дошки, щоб зробити птицю якомога плоскою.

3) Перекласти курча у велику миску чи на тацю і накрити великою тарілкою. Зверху на тарілку покласти важкий прес. (Кам'яна ступка, 3-х літрова банка з водою, тощо). Поставити птицю під пресом у холодильник на 8-12 годин.

4) Засолену птицю дістати з холодильника за 1 годину до смаження, щоб птиця дійшла до кімнатної температури.

5) У великій сковорідці розігріти рослинну олію у такій кількості, щоб олію повністю покривала поверхню сковорідки.

6) Викласти курча грудками доверху на сковорідку, на курча поставити чисту меншу сковорідку, а на неї той самий прес. Смажити на середньому вогні, поки низ курчати добре підрум'яниться.

7) Зняти прес зі сковорідкою і перевернути птицю на інший бік. Вже не притискаючи, смажити до повної готовності птиці. Уся шкірочка повинна зробитись золотистою та хрусткою.

8) Тим часом у чашу блендера помістити зубці часнику, сіль та вершки й збити до однорідності

9) Перекласти смажене курча на чисту тарілку. А у сковорідку в якій смажилось курча влити вершки з часником. Довести до кипіння, пошкрябуючи дно сковорідки. Влити молоко і знову довести все до кипіння.

10) Перекласти курча назад у сковорідку й тушкувати ще 1-2 хвилини поливаючи соусом.

11) Зняти курча чкмерулі з вогню й залишити на 5 хвилин відпочити в соусі. Посипати зеленню кінзи і подавати.

Подавати курча чкмерулі з грузинським хлібом, або ж Вашим улюбленим світлим пухким хлібом, щоб було чим вимочувати соус.

Смачного!

Дивись також

15 травня 2017 р.

Моя інтерпретація класичної грузинської страви курча табака, або ж тапака, назва якого походить від широкої сковорідки у якій традиційно курча смажать.

19 вересня 2018 р.

Моя інтерпретація грузинської класичної страви чахохбілі, у цьому рецепті з куркою. Ароматна та ситна страва з густим соусом.

4 жовтня 2021 р.

Рецепт соковитих пряних курчат, або ж курячих стегон, якщо бажаєте, запечених з ніжним нутом, цибулею та лимоном, в доповнені з кремовим соусом з тахіні. По-святковому смачно!