Буйабес (Bouillabaisse)

30 березня 2016 р.

Категорії: Класика, Французька кухня, Особлива подія, Морська риба, Рибні супи

На численні та давні прохання читачів подаю мою версію класичного французького супу родом з прованського Марселя - буйабес. Суп досить трудоємний і амбітний у приготуванні. Хоч походження його селянсько-рибальське, в наших широтах він носить характер святкового, бо зібрати набір риб для якісного буйабеса, постояти на кухні, приготувавши доповнення, просто гріх їсти його скромно, за буденним столом, без приємної компанії!

І, як завжди, коли мене просять надати мою версію класичної страви, як у випадку з австрійським яблучним штруделем, баранячою шурпою, пловом, мантами, варениками та безліччю інших страв, при тому, що маю практику приготування тієї чи іншої страви, вивчаю безліч джерел інформації вибираючи по крихтах важливе й, шляхом експериментів, створюю страву, яку вважаю гідною того, щоб рецептом її ділитися. Ось так було й з цією стравою. Буйабес не був винятком і джерел, на радість, було багато: від енциклопедій та збірок рецептів легендарних кулінарів до кулінарних сайтів (з останніх, на жаль, мало що важливого вдалося взяти). І ось ділюся!

За Марсельською легендою, цей суп подавала богиня Венера своєму чоловікові богу Вулкану, щоб йому догодити й приспати на час, поки вона віддавалася любові з войовничим богом Марсом. А якщо забути про богів і говорити про реальне походження буйабесу, звичайно ж є багато суперечок, адже страва класична. Греки стверджують, що це їхній перекручений рибний суп, а італійці, що це перероблена версія італійської рибної печені. Та хто б перший не придумав готувати такий суп, однозначно свою найбільшу популярність він набув у марсельних рибалок, які, можна сказати, суп "відшліфували" і презентували його в тій версії, в якій його найчастіше можна зустріти на середземноморському узбережжі Франції й донині. Хоч часто також в злегка зміненій версії.

Значення самої назви bouillabaisse також має декілька версій. За однією з них, назва означає "юшку черниць" (bouilleabbesse) вказуючи, що суп придумали черниці в марсельському абатстві. Інша версія стверджує, що назва походить від слів bolhir "кип'ятити" і abaissar "уварювали" на прованському діалекті, що також має сенс, адже активне кипіння супу на останній стадії приготування, для емульсифікаціі жиру в супі, є характерною рисою технології приготування буйабесу. Є ще декілька версій і кожна має право на існування.

Що стосується складу: риба однозначно є основою супу, бо в оригіналі, немає якогось канонічного набору риб для буйабесу, це, як правило, те, що з улову не змогли продати рибалки. Є лише три правила:

1) Чим більше видів риб, тим краще (як мінімум 5-6 видів);

2) Намагайтесь, щоб в наборі риб були представники жирних сортів риб, слизових сортів (як вугор, кінг кліп тощо) і не жирних.

3) Риба повинна бути хорошої якості. Навіть якщо вона була заморожена, це не завжди погано, принаймні не гірше не мороженої, яка вже тиждень лежить на льоду і яку всі чимось намагаються реанімувати. Краще вибирайте різну морську рибу ваших географічних широт, яка має більше шансів на свіжість, ніж принципово середземноморська.

Я якраз пішла цим шляхом і купила такі види морської риби, які були найсвіжішими або якісно замороженими в місцевому супермаркеті.

Не слід забувати про те, що це суп марсельних рибалок, людей небагатих, тому в оригінальній версії в буйабесі немає ніяких дороженних лобстерів, лагустинів та інших подібних делікатесів. Їх додали до страви марсельські ресторатори, щоб потішити багатих клієнтів і накрутити ціну за страву. Так що зі спокійною совістю можете, як і я, їх оминути.

І ще одне: шафран повинен бути (справжній, не імеретинський)! У когось виникне питання: "Звідки у бідних рибалок дорогий шафран?". Місцевий шафран з крокусів, які вирощували в Провансі, був більш доступним і не таким дорогим. Це була не надто дорога щіпка, та все ж розкоші, в селянському супі буйабес.

NB: Якщо Вас цікавить історія кулінарії, дуже рекомендую книги Кліффорда Райта (Clifford A. Wright) американського кулінара й кулінарного письменника зі спеціалізацією на середземноморській кухні та історії кулінарії. Дійсно є що почитати, на жаль, зустрічала книги лише англійською мовою.

Доповнення до страви, як крутони з соусом руй, є обов'язковими для приготування. Без них буйабес здасться вбогим! Тому не лінуйтеся! Тим паче, що нічого складного немає!

І стосовно подачі: подають суп окремо, як правило в столовій вазі, а рибу красиво викладеною окремо.

Ось мабуть і все з нюансів!

Не забудьте про гарний настрій і до справи!

Дивіться відео як легко чистити помідори:

6-8 порцій:

Для бульйону:

3 кг різних риб (у мене сібас, кінг кліп, тріска, макрель (вона ж скумбрія), масляна, хек, мінтай, камбала, морський окунь)
2 ст.л. вершкового масла
1 цибулина, порізати півкільцями
4 гілки петрушки без листя
6 веток тим'яну
10 горошин чорного перцю
1 лавровый лист (у мене свіжий)

Для соусу руй (rouille) та крутонів:

50 грам м'якоті білого пухкого хліба
125 мл рибного бульйону (взятого з бульйону приготовленого для супу)
6 зубців часнику, почистити
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. меленого червоного перцю
1 жовток
Щіпка шафрану
350 мл оливкової олії
1 багет, порізати не дуже тонко навскоси

Для супу буйабес:

6 зубців часнику, дрібно порізати
150 мл оливкової олії
Цедра 1/2 апельсина, лише помаранчева частина
4 гілки петрушки без листя
6 веток тим'яна
10 горошин чорного перцю
1 лавровый лист (у мене свіжий)
1 цибулина, порізати півкільцями
1 велике стебло цибулі порей, порізати півкільцями
1 стебло селери, не дуже дрібно порізати
500 грам помідор, ошпарити, шкурку зняти, не дуже дрібно порізати
1 ч.л. зернят фенхелю
2 щедрі щіпки шафрану
125 мл білого сухого вина
2 ст.л. з верхом томатної пасти
2 ст.л. анісового лікеру (можна замінити грецьким узо або турецьким ракі)
Сіль до смаку
Зелень петрушки, дрібно порізати

Час приготування: 1 година 30 хвилин

1) Рибу почистити, добре помити, відокремити філе від каркасів і порізати на великі шматки. Філе жирної риби помістити в один посуд, а філе пісної риби - в інший. У голів риб видалити зябра.

2) Філе риб полити 50 мл оливкової олії, посолити й приправити половиною січеного часнику. Добре перемішати й поставити в холодильник чекати свого часу.

3) У великій каструлі розігріти вершкове масло. Додати цибулю й тушкувати до м'якості.

4) Додати до цибулі каркаси й голови риб та інші інгредієнти для бульйону й залити водою в такій кількості, щоб каркаси були повністю покриті водою. Трохи посолити, поставити на середній вогонь. Варити приблизно 1-ну годину.

5) Бульйон зняти з вогню, дати охолонути, відцідити через дрібне сито.

6) Шафран залити вином і відставити вбік.

7) У великій чистій каструлі розігріти 100 мл оливкової олії. Додати цибулю, цибулю-порей і селеру. Тушкувати до м'якості.

8) Додати помідори й бульйон.

Довести до кипіння й додати цедру, часник, що залишився, тим΄ян, стебла петрушки, перець і лавровий лист, а також вино з шафраном і добре посолити. Варити на повільному вогні приблизно 1-ну годину. (Поки суп вариться, приготувати крутони та соус руй. Дивіться нижче.)

9) Для крутонів:

- 150 грам оливкової олії і 4 розчавлених зубчики часнику помістити в невеликий сотейник. Тушкувати приблизно 5-7 хвилин на повільному вогні, до м'якості часнику.

- Духовку розігріти до 180 ° С.

- Шматочки багета змастити отриманою олією з двох сторін за допомогою пензлика. Викласти в один шар на деко, вставити в розігріту духовку й пекти приблизно 6 - 8 хвилин, поки крутони підрум'яняться.

- Дістати з духовки й перекласти в кошик для хліба.

10) Для соусу руй:

- Хліб залити бульйоном і залишити на хвилин 5 розмокати.

- У чашу блендера помістити замочений хліб (не викручуючи), жовток, сіль за смаком, 2 зубчики часнику, червоний перець і шафран.

Збити до однорідності.

- Продовжуючи збивати, влити тонкою цівкою приблизно 200 мл оливкової олії (скільки візьме для потрібної консистенції не надто густого майонезу). Чим більше олії, тим густішим буде соус.

11) Коли, по суті, суп уже майже готовий, і у Вас готові крутони та соус, а гості майже за столом, довести буйабес до активного кипіння й варити на сильному вогні приблизно дві хвилини (жири при такому кипінні емульсифікуються з бульйоном).

Щоб легше було потім діставати рибу, за допомогою шумівки видалити з супу стільки овочів та інших інгредієнтів, скільки можна.

12) У киплячий суп додати спочатку жирну рибу (варити 2 хвилини після повторного закипання) і додати решту риби й варити ще дві хвилини після закипання.

13) Рибу дістати й перекласти в окремий посуд, тримати в теплому місці.

14) Томатну пасту змішати з лікером і додати в суп.

Добре перемішати все вінчиком і відцідити через дрібне сито прямо в супницю або в чисту каструлю.

15) Подавати буйабес відразу ж, подаючи на стіл окремо буйабес, рибу, соус руй і крутони, а також дрібно порізану зелень петрушки.

У кожну тарілку, вже на столі, покласти щедру порцію риби, залити буйабесом, посипати петрушкою, а зверху викласти по крутону з соусом руй не шкодуючи соусу. За бажанням, приправити страву білим меленим перцем.

Крутони трохи розм'якнуть, вбираючи в себе трохи супу.

Біле або рожеве сухе охолоджене вино, бажано з Провансу, пасуватиме до буйабеса найкраще. Хоча місцеве й ненав'язливе вино, як хороший Совіньон, порадує смаком не гірше!