Основне тісто для піци

22 жовтня 2014 р.

Категорії: Бюджетні рецепти, Італійська кухня, Основи, Своїми руками, Хлібобулочні вироби

У мене не раз просили рецепт піци або тіста для піци. Зізнаюсь, піцу печу не часто. Це ж тісто все таки, а талію треба берегти:-) і свою і близьких:-) Але якщо печу, то безкомпромісно: просто не визнаю товстого коржа з безліччю недбало накиданих інгредієнтів, який багато хто називає «піцою». Для мене «піца» це правильне тісто і тонкий хрусткий корж і мінімум наповнень. У «піці» як ніде формула «менше, означає більше» має сенс. Більше смаку, хрусткої скоринки і задоволення!

Дуже важливо, щоб було хороше і смачне тісто для піци. Це моє найулюбленіше, вистраждане експериментами і пробами безлічі інших рецептів. І воно настільки вдале, що деякі навіть трохи змінюючи те, що написано в рецепті можна змінити, публікують на своїх ресурсах, безглуздо називаючи це тісто зрілим тістом. Воно ферментує і дозріває, але в кулінарії, під зрілим тістом мається на увазі інше тісто, яке носить якусь функцію опари. Але з недобросовісним плагіатом марно боротися, залишається сприймати це тільки так, що тісто сподобалося:-).

Що стосується тіста, для більш італійського смаку, я волію робити тісто з доповненням борошна семоліна, борошна грубого помелу з твердих сортів пшениці. Якщо немає семоліни, можна замінити її борошном крупчаткою, це аналог семоліни з м'яких сортів пшениці. В крайньому випадку, візьміть таку саму кількість звичайного пшеничного борошна.
Температура для випікання хрусткої піци повинна бути максимальною. В автентичній печі для піци температура сягає навіть 500˚ С. У домашніх умовах, 250 ˚ С - це вже добре!
Начинки для піци не повинно бути багато. Начинка повинна швидко готуватися. Потрібно різати інгредієнти тонко або на невеликі шматочки. Та не викладати занадто багато.

З цього тіста можна випікати також відомі італійські грісіні.

І так рецепт тіста для піци:

На 4 невеликі (або 2 великі) піци:

Інгредієнти

300 мл теплої води
½ ч.л. цукру
10 грам сухих активних дріжджів (або 15-20 грам свіжих)
2 ст.л. оливкової олії
100 грам борошна семоліни (можна замінити звичайним пшеничним)
400 грам пшеничного борошна
10 грам солі

Час приготування: 4 години

1) Теплу воду (якщо спробуєте воду пальцем, вода не повинна обпікати) змішати з іншими інгредієнтами. Добре перемішати поки не сформується пружне, але досить вологе тісто. Тісто не повинно клеїтись до пальців.

2) Перекласти тісто на присипану борошном робочу поверхню і починати місити тісто. Місити потрібно інтенсивно, активно, розтягуючими рухами. Хвилин 10-15. Поки тісто не стане більш еластичним і гладким. (У планетарному міксері 6-8 хвилин)

3) Змастити тісто оливковою олією, не щільно накрити харчовою плівкою. І увага! Якщо у Вас є час, залишити тісто у холодильнику на 18-24 години. В холодному місці тісто також підійде, тільки повільніше. Але смак тіста від такої тривалої ферментації буде значно кращим.
Якщо часу немає, тоді поставити тісто для піци у теплому місці, без протягів, на 3 години, поки тісто не збільшиться у розмірі.

4) Розігріти духовку до 250 С˚. Якщо є камінь для піци, тоді разом з каменем .. (Така температура допоможе апетитні скоринці сформуватися). Пам'ятайте, ми печемо тонку піцу без тонни наповнень.

5) Перекласти тісто знову на присипану борошном поверхню. Розділити на 4 частини (або 2) і сформувати кульки.

Розкачати кожну кульку качалкою, формуючи круглий, тонкий корж. Потім розтягнути руками до потрібного розміру та товщини. Якщо печете на камені, тоді викласти основу для піци на спеціальну дерев'яну дошку присипану борошном. Щоб потім піца легко зіслизнула на камінь.

Якщо печете на деку, тоді розмістити основу на присипаному борошном деку.
Змастити піцу томатним соусом і накласти обрану Вами начинку.

6) Випікати у добре розігрітій духовці 15-20 хвилин. Піца повинна підрум'янитись, а сир розтопитись. Подавати негайно!

Увага: Якщо не збираєтесь пекти з усього тіста відразу, є 2 можливості:

1) Змастити кульки тіста оливковою олією і загорнути в харчову плівку. Заморозити. По потребі повільно розморожувати у холодильнику. Коли тісто розморозиться, дістати з холодильника і довести до кімнатної температури перед формуванням піци.

2) Спекти порожні розкатані основи для піци до напівготовності. Щільно загорнути і перед запіканням навіть не потрібно розморожувати основу. Просто змастити соусом і викласти начинку. Запікати у розігрітій духовці.