Тайська зелена паста каррі

Зелене каррі - це одна з найвідоміших тайських страв, хоч за легендою, вигадана не так вже й давно, порівняно з іншими стравами. Для приготування зеленого каррі, потрібна спеціальна паста каррі, яку можна купити готовою або ж приготувати самостійно, при можливості придбання деяких специфічних інгредієнтів. І ця зелена паста каррі, по рецепту тайської кулінарної школи Maliwan, що у Бангкоку, яку я відвідала, одна з найпростіших тайських паст каррі. Хоч в ній теж є деякі інгредієнти які не будуть знайомі усім. Але я детальніше про них напишу і напишу чим можна замінити кожен з них.

Основою зеленої пасти каррі є зелені перці чілі. В Тайланді найчастіше використовують дрібні й дуже гострі перці чілі під назвою "пташине око". Вони бувають як зеленими, так і червоними. У нас інколи в квіткових магазинах можна купити "деревце" з маленькими довгенькими перцями чілі. Це і є "пташине око". Для зеленої пасти каррі потрібні зелені перці чілі. Якщо немає можливості купити такі перчики чілі, то можна спокійно використати інший зелений перець чілі, аби він був добряче гострим.

Галангал або калган тайський - це родич імбиру, який має більш витончений, виразно ефірний аромат й тоншу шкірку. У нас його можна купити дорого, свіжим, в деяких інтернет-магазинах, а можна просто замінити галангал імбиром. Буде трішки інакше, але смачно буде.

Корінці кінзи - це самі звичайні корені кінзи. Якщо вирощуєте самі, тоді потрібно просто викопати кінзу з коренем. А на базарі дуже часто кінзу продають з коренем, адже, на відміну від петрушки, після зрізання, кінза не відростає знову й нема сенсу залишати корінь.

Лимонну траву або є лимонне сорго тут нічим не замінити. Купити її можна свіжою в мережах великих гіпермаркетів або в інтернет-магазинах. Вона дуже довго зберігається, як на свіжу траву, тому її не так вже й важко знайти навіть у нас.

Цедру кафрського лайму, дуже ароматного родича звичайного лайму, можна замінити цедрою звичайного лайму. Буде трішки інакше, але не кардинально.

І щодо пасти з ферментованих креветок, інгредієнту який зустрічається майже в кожній Південно-Азіатській кухні, її можна упустити, але до самої страви каррі, потрібно буде додати додатково приблизно 50 мл рибного соусу. В них не ідентичні аромати, але подібні. Загалом, паста з ферментованих креветок має не найприємніший аромат:-), але трішки її здатне змінити загальну смакову композицію з простої, до неймовірно смачної, адже вона переповнена "умамі". Справа в кількості. І страва, на відмінну від самої пасти, не буде мати неприємний запах, вона буде мати особливий смак. І ті, хто був в Таїланді й смакував справжні тайські страви і зараз кривиться читаючи про пасту з ферментованих креветок, хай знає, що та паста, є у більшості тайських стравах, які так усім подобаються:-). І глибина смаку в них саме завдяки невеличкій кількості цієї пасти. Й дуже часто її відсутність є причиною розчарування тайськими стравами в тайських ресторанах поза Таїландом (не згадуючи незнання технік приготування, незбалансований смак страв, тощо).

Щодо інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі, то це здається все. Щодо техніки, то я її трішки спростила. В оригіналі, все, що можна нарізати, спочатку нарізається, а потім товчеться у ступці. Після кулінарних курсів, я зрозуміла, що можна спочатку подрібнити все у блендері, а потім вже розтерти у ступці. Й чи так, чи так, приготування тайської пасти каррі - це процес не легкий і навіть треновані руки втомлюються швидше ніж у ступці з'явиться пастоподібна маса.

Якщо ж будете таки все спочатку дрібно нарізати, а потім розтирати, пам'ятайте, що починаєте розтирання зі спецій, а потім лиш додаєте по черзі решту інгредієнтів, від найжорсткішого до найм'якшого.

Колір самої зеленої пасти каррі, наскільки він буде зеленим чи коричневуватим залежить від ступеня обсмажування спецій та відтінку зелених інгредієнтів в цій пасті. Чим зеленіша сама паста каррі, тим зеленішим будет й страва зелене каррі.

Випереджу питання. Більшість інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі я привезла з Таїланду.