Пікантні курячі грудки су-від

24 травня 2016 р.

Нарешті знайшовся час до того, щоб написати про один з найулюбленіших моїх кухонних приладів (планетарний міксер Kitchen Aid поза конкуренцією:-)), прилад для приготування їжі за технологією су-від, у водяній бані з контрольованою і постійною температурою. Якщо бути зовсім точною, то для приготування їжі за цією новою технологією треба два прилади, один з них - водяна баня, інший - прилад для вакуумної упаковки продуктів, бо їжа готується вакуумно упакованою при порівняно низьких температурах. Як результат, продукт, по суті будь-який, набагато соковитіший, приготований він рівномірно, до того ж не треба постійно стояти біля плити.

Цей метод був вперше описаний сером Бенджаміном Томпсоном ще в далекому 1799 (хоча він використовує повітря в якості теплоносія). Потім такий спосіб приготування їжі вивчався й вдосконалювався американськими та французькими інженерами в середині 1960-х і перетворився на промисловий метод консервування харчових продуктів. Та лише Жорж Пралус в 1974 році переніс су-від в ресторанну кухню, працюючи в ресторані Troisgros (П'єра і Мішеля Труагро) в Руані Франція. Він виявив, що коли фуа-гра було приготовлено таким чином, зберігся первісний вигляд печінки без надмірних втрат кількості жиру з наявністю кращої текстури. В подальшому, метод приготування су-від поширився й по інших ресторанах, а тепер все частіше він просочується і на домашню кухню. На моїй цей агрегат живе вже два роки! Чому не виставляла рецептів досі? З тієї простої причини, що мало хто має можливість готувати їжу подібним чином. Та заради того, щоб поділитись інформацією з тими, хто цікавиться незвичайними способами приготування їжі, зважилась все ж таки написати.

Зі свого досвіду сміливо скажу, що м'ясо і риба приготовані подібним чином виходять неймовірно ніжними! А найжорсткіші й тверді продукти перетворюються на неймовірно ніжні, сповнені смаку та аромату страви!

2 порції:

Інгредієнти

2 курячі грудки, бажано зі шкірою
Рослинна олія для смаження

Для маринаду:

Цедра та сік 1-го лайма
1 ч.л. меленої паприки
1 ч.л. солі (або більше, за смаком)
1 ч.л. меленого кумину
1/2 ч.л. меленого каєнського перцю
3 ст.л. рослинної олії

Час приготування: 3 години

1) Курячі грудки покласти в глибоку миску, додати всі інгредієнти для маринаду.

Перемішати.

2) Грудки, не змиваючи маринаду, вакуумно упакувати в спеціальні термостійкі поліетиленові пакети, по одній у кожен. Залишити на 30 хвилин при кімнатній температурі.

3) Водяну баню для су-віду розігріти до 64 ᵒС. Опустити пакетики з м'ясом і варити 2 години.

4) Вийняти курячі грудки з водяної бані по закінченні зазначеного часу. Дістати м'ясо з пакетів, обсушити паперовим рушником.

5) У великій сковорідці на сильному вогні добре розігріти олію. Викласти курячі грудки на розігріту сковорідку шкірою донизу. Швидко обсмажити з усіх боків до рум'яної шкірочки.