Збірний м'ясний паштет
Для відварного м'яса:
- 0,5 кг курячого м'яса, бажано домашньої курки
- 1 кг свинячої лопатки, порізати невеликими шматками
- 0,5 кг яловичої грудинки, порізати невеликими шматками
- 0,3 кг свинячого сала разом зі шкіркою, порізати невеликими шматками
- 0,6 кг свинячої грудинки разом зі шкіркою, порізати невеликими шматками
- 3 морквини, почистити, порізати брусками
- 1 корінь петрушки, почистити
- 1 невеликий корінь селери, почистити, порізати брусками
- 1 цибуля порей
- 1 лавровий лист
- 5 горошин духмяного перцю
- Сіль за смаком
Суміш спецій:
- 1/2 ч.л. меленого лаврового листа
- 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
- 1/2 ч.л. меленої гвоздики
- 1/2 ч.л. меленої кориці (можете не використовувати, якщо не любите солодкуватих ноток в м'ясних стравах)
- 1 ч.л. меленого коріандру
- 1 ч.л. меленого духмяного перцю
- 1 ч.л. меленого чорного перцю
Крім того:
- 0,6 кг телячої або свинячої печінки, порізати невеликими шматками
- 1 кролик, порізати на порційні шматки
- 50 мл рослинної олії
- 100 грам вершкового масла
- 6 цибулин, почистити, порізати півкільцями
- 150 мл білого десертного вина
- 1 ст.л. цукру
- Сіль до смаку
- 1 невеликий багет, крупно порізати
- 250 мл молока
- 5 яєць
- 100 мл коньяку
- 300 мл м'ясного відвару (з паштетного м'яса)
1) Усі інгредієнти для відварного м'яса помістити у велику каструлю (у мене 5 літрова) й залити великою кількістю води, так, щоб поверхня м'яса була повністю покрита водою.
Посолити до смаку, довести все разом до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити на найменшому вогні 2-3 години. М'ясо повинно повністю зм'якнути.
2) У великій сковорідці розігріти рослинну олію. Викласти партіями шматочки кролика й підрум'янити з усіх сторін.
Підрум'янені шматочки кролика дістати на чисту тарілку і підрум'янити наступні.
3) Скласти усі шматочки кролика в ту саму сковорідку, влити 100 мл води, накрити кришкою й тушкувати на повільному вогні до м'якості м'яса.
4) У окремій великій, бажано антипригарній, сковорідці, на середньому вогні розігріти 30 грамів вершкового масла й викласти печінку та обсмажити її з двох сторін до готовності. Готову печінку перекласти на чисту тарілку.
5) До сковорідки в якій смажилась печінка додати решту вершкового масла, викласти цибулю, посолити, посипати цукром й тушкувати, на середньому вогні, час від часу помішуючи, до карамелізації. Цибуля повинна повністю зм'якнути і набути багатого золотистого відтінку.
6) До цибулі влити вино, довести до кипіння, прошкрябуючи дно дерев'яною лопаткою, випарувати майже все вино. Відставити в сторону.
7) Багет скласти у глибоку миску й залити молоком. Залишити так до повного набрякання. Час від часу перемішувати ложкою, щоб молоко рівномірно розподілилось.
8) Далі готове м'ясо дістати з решток відвару, відливши 300 мл відвару для паштету. М'ясо кролика відділити від кісток.
9) Змолоти 3 рази на м'ясорубці: усе відварне м'ясо, цибулю, печінку, м'ясо кролика та намочений багет, перекладаючи все разом до великого посуду для перемішування. Варені овочі, при бажанні, можна також додати, або використати у іншій страві.
10) Жовтки яєць відділити від білків. Духовку розігріти до 160 ᵒС.
11) Паштетні форми акуратно вистелити фольгою.
12) Жовтки разом зі спеціями, відваром та коньяком додати до меленого м'яса. Додати сіль за смаком й добре вимішати.
13) Білки збити зі щіпкою солі до стійких піків і акуратно, але впевнено додати до паштетної маси.
14) Розкласти паштетну масу по формах.
15) Верх паштету також накрити фольгою, загорнути так, щоб не було щілин.
Пекти приблизно 1-ну годину. Паштет повинен добре схопитись й дещо збігтись. Якщо є кулінарний термометр, тоді пекти доки температура всередині паштету сягне 70 ᵒС.
16) Дістати паштет з духовки та залишити так як є до повного вистигання.
Паштет готовий. Далі можна діставати паштет з форми й заморожувати надлишок. Заморожувати паштет слід порціями, загорнувши його у фольгу, бажано в два шари та помістивши в поліетиленовий пакет.
При бажанні, при подачі паштету до столу, його можна прикрасити м'яким вершковим маслом.
Смачного!