Французький цибулевий суп (Soupe à l'oignon)

28.01.2016

Категорія: Французька кухня, Класика, Овочі, Супи

Французький цибулевий суп (Soupe à l'oignon)

     Давно за мною ходило бажання виставити рецепт класичного французького цибулевого супу на сайті. Хоч я і раніше його готувала, коли щось роблю для сайту, спочатку досить довго "виношую" ідею в думках, тим перечитую рецепти класиків кулінарії, копаю глибше, шукаючи історію страви, щоб краще зрозуміти її суть й аналізую всю зібрану інформацію крізь призму власного досвіду. Потім, берусь за приготування страви, роблю свої зміни, якщо вважаю це за потрібне, про які потім звичайно ж пишу у вступі, і, якщо результат мене задовольняє, ділюсь з читачами та кулінарами рецептом. Саме так повстають класичні рецепти з різних куточків світу на сайті "Picante!". Рецепт класичного французького цибулевого супу не був винятком.

     І от, перечитавши інформацію про суп в шанованих класиків французької кухні, в таких як Робюшон, Ескоф'є, Пепін, Джулія Чайлд (американка, яка своїми знаннями та досвідом дала би фору не одному славетному французькому шефу кухні) і звичайно ж в авторитетній енциклопедії Larousse Gastronomique, дійшла до висновку, що рецепт практично у всіх однаковий, за незначними винятками. Й до того ж, надзвичайно простий. Якщо взяти під увагу, що суп має простонародне, селянське походження, це не викликає подиву.

         Тож який він цей французький цибулевий суп? Перед усім: густий, наваристий, майже винятково цибулевий, з грінкою з сиром для більшої ситності. Цибулі у французьких селян було вдосталь, вона вважалась одним з основних продуктів селян. Вино, яке доливається у суп, у наших краях було розкішшю, а в тих краях, воно доступне усім, а в давні часи його давали навіть дітям в помірних кількостях, адже в часи епідемій та антисанітарії, воно вважалось безпечнішим ніж вода... Масло й сир - це ті продукти, які також були у французьких селян в наявності, нехай й в не безмежних кількостях... А от хліб в суп потрапив, з хазяйновитості французьких господинь. Щоб не викидати черствий хліб, його клали в суп. Він розмочувався і ставав знов їстівним, при цьому додаючи ситності страві, що було дуже важливо для людей, що тяжко працювали фізично. А хліб у ті часи випікали переважно раз на тиждень. Була одна хлібна піч на все село, яка розпалювалась раз на тиждень, в суботу, й люди приносили свої сформовані хлібини й випікали на весь тиждень. Звідси з'явились мальовничі надрізи на французьких хлібах, як потреба не тільки з технічного боку зору (щоб хліб краще виріс і не тріскався), а й з практичного, щоб упізнати саме свої хлібини серед інших і не потягнути хлібину сусіда:-). Потім, виймаючи хліб, люди приносили посуд з м'ясною печенею, яку так само вставляли в піч і залишали на ніч, пектись в рештках жару. А в неділю, повертаючись з церкви, забирали кожен свій горщечок з наїдками для урочистого сімейного недільного обіду... Такі були прекрасні ритми простого життя... А хліб їли цілий тиждень, тож не дивно, що під його кінець було чимало черствого. Історична інформація зібрана мною з різних книг про історію живлення та кулінарії людства... Перелік їх зайняв би ще один абзац, а я ще про нюанси приготування не написала:-)).

      А тепер вже про нюанси приготування. Оскільки інгредієнти для французького цибулевого супу дуже прості, надзвичайно важливими є технічні нюанси приготування супу, щоб зробити його смачним та наваристим.

      Передусім, перший крок, це добре карамелізувати цибулю. Вона є основою смаку й приспішити процес тут не можна, без погіршення смаку супу. Потрібно повільно тушкувати цибулю на вершковому маслі, часто мішаючи, на маленькому вогні. Колір цибулі має стати виразно золотистим, впадаючим в бронз. Ви впізнаєте, що цибуля вже готова по чарівному аромату, з солодкавими, навіть дещо горіховими нотками. Далі досипається трохи борошна, яке загущує суп, робить його більш однорідним. Борошно також потрібно трохи протушкувати з цибулею.

       Обов'язково потім додається вино. Переважно біле, але часом зустрічається в рецептах й червоне. Роль вина збалансувати солодкість цибулі та крохмалистість борошна. Без кислинки вина смак супу не збалансований, й менш вишуканий. В процесі приготування від нього залишається лише кислинка, адже спочатку воно майже повністю випаровується, а потім суп, після додавання бульйону ще довго вариться.

       Важливе значення має якість бульйону. Це може бути курячий або яловичий бульйон. Селянська версія, швидше за все готувалась на воді, але виходячи з мого кулінарного досвіду, бульйон в супі робить величезну різницю, особливо, якщо інші інгредієнти в ньому досить вбогі. Тому однозначно раджу при приготуванні цибулевого супу використовувати бульйон, й найкращий який маєте. Я використовувала курячий, приготовлений в скороварці, він дуже наваристий.

      Після додавання бульйону, цибулевий суп повинен ще добряче поваритись, щоб смак сконцентрувався, консистенція його стала густішою, а цибуля добряче розм'якла, можна сказати, розварилась. І, в самий кінець, коли суп практично готовий до подачі, потрібно додати 50 мл коньяку. Це не багато на цілу каструлю супу, але цих 50 мл золотистого розкішного напою, суттєво підкреслює смак карамелізованої цибулі, навіть дещо ушляхетнює його. Можна, звичайно ж, коньяк упустити, але з ним смак цибулевого супу однозначно розкішніший.

        І перцем потрібно приправляти страву вже перед самою подачею цибулевого супу до столу, тоді смак його буде більш виразним.

       І ще трохи про подачу супу до столу. Найбільш поширеним способом, являється накладання цибулевого супу в жаротривкі тарілки, зверху викладається хліб і все посипається сиром та запікається. Але, як я вже писала про печі, в часи коли виник цей класичний французький суп, піч дома мала лише аристократія, тобто запікання як такого, бути не могло. Це вже сучасна, хоч дуже смачна, версія подачі французького цибулевого супу. Але селяни, швидше за все, просто клали хліб з сиром в гарячу тарілку супу. Я подавала суп, об'єднуючи два способи, оскільки люблю підпечений сир на грінках, а чоловік категорично не любить розмоченого хліба в супі і свою грінку воліє поруч тарілки з супом, ніж в супі. Тому грінки я підпікала окремо. Ви ж робіть так, як більше подобається Вам та Вашим рідним. Якщо будете робити грінки окремо, при бажанні, можна натерти хліб часником.

       Ну от, на цьому і все, хоч на кулінарну тему могла б писати без кінця, але у всьому потрібно знати міру...:-) Смачних Вам кулінарних експериментів!

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4-6 порцій:
  • 1 кг ріпчатої цибулі, порізати півкільцями
  • 50 грам вершкового масла
  • 1 ст.л. цукру
  • 2 ч.л. солі
  • 3 ст.л. борошна
  • 200 мл білого сухого вина
  • 1,5 л хорошого курячого або яловичого бульйону
  • 50 мл коньяку
  • Чорний мелений перець
Для подачі:
  • 4 скибки рустикального пухкого хліба
  • 100 грам напівтвердого сиру (Конте, Грюєр, Емменталь, тощо)

Час приготування: 1 година 45 хвилин

1) У каструлі з товстим дном розтопити вершкове масло. Додати цибулю, сіль та цукор. Тушкувати на повільному вогні, часто помішуючи, до м'якості та золотистості цибулі, приблизно 20-25 хвилин.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

2) Посипати цибулю борошном та обсмажувати, ще 2-3 хвилини, часто помішуючи.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

3) Влити вино й довести все разом до кипіння на середньому вогні, варити, майже до повного випаровування вина.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4) Влити бульйон, добре перемішати, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, не щільно прикрити кришкою, варити суп приблизно 40-50 хвилин. Цибуля має добре розваритись, суп трохи загуснути, а смак його сконцентруватись. Влити коньяк, довести повторно до кипіння й зняти з вогню.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

5) Приготувати грінки для подачі. Для цього, духовку розігріти до 180 ᵒС. Хліб викласти на деко в один шар, а на хліб щедро покласти тертий сир.

Гренки

6) Поставити деко з хлібом в духовку і пекти доки сир почне рум'янитись.

Гренки

NB: Для більш традиційного способу подачі, цибулевий суп накласти в жаротривкі тарілки, зверху викласти шматки хліба і посипати хліб з супом сиром. Вставити тарілки з супом в духовку і запікати, доки сир повністю розплавиться й почне рум'янитись.

7) Подавати гарячий цибулевий суп, щедро приправивши чорним, свіжо меленим перцем, поклавши в кожну тарілку по грінці з сиром.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

Смачного!

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)