Паштет из куриной печени

16 ноября 2016

Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Пасха, Пикник, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Паштет из куриной печени

Моя интерпретация классического французского паштета из куриной печени. Этот паштет настолько удачный, что даже старшая дочь, которая упорно воротит носом от всевозможных паштетов, просила еще и еще (после получасовых уговоров хоть попробовать). Излишне писать, что исчезает он из холодильника очень быстро, даже тогда, когда пытаешься растягивать удовольствие, потому пришлось немного наработаться с ним, как со всем французским. Такой паштет из куриной печени подойдет как для праздничного, так и для обычного стола. А еще, он очень хорошо переносит дорогу, в термосумке, конечно же.

Как со всеми французскими блюдами, с ним нужно немного повозиться, а именно: правильно пожарить печень, потушить с пряностями лук, уварить вино с коньяком, чтобы выпарить алкоголь и концентрировать вкус, взбить все вместе, и самое тяжелое: протереть все через мелкое сито. Но результат однозначно того стоит! Убрать в нем ароматный благородный алкоголь (который испаряется), пряности и протирание, это уже будет обычный, ничем не особый паштет. Поэтому, не стоит ничего упрощать.

Правильно пожарить печень, означает, что нужно ее просто не пережарить, иначе будет горьковатый, что обязательно передастся паштету. Она должна оставаться розовой внутри, но без крови. Еще раз подчеркиваю, розовая в середине печень уже готова !!! Не надо вижаривать из нее 7 жизней !!! И часто переворачивайте печень при жарке, чтобы не создавалось жестких корочек.

Относительно алкоголя, десертное вино и коньяк, классические дополнения к французским паштетам и терринам. Они добавляют нотку благородства. Но их нужно уварить, чтобы получить нужный концентрированный вкус и выпарить алкоголь. И детям такой паштет можно! Если, конечно же, будете все делать как указано в рецепте.

И несколько слов о протирании. Советую Вам не лениться и протереть паштет через сито. Вы получите новое качество паштета !! То, что останется в сите тоже не выбрасывайте. Сделайте себе скорый бутерброд с тем, что останется, хрустящим хлебом и соленостями.

Сверху можно и не заливать паштет топленым маслом, но оно сохраняет свежесть паштета и не дает ему подсыхать. 

Паштет из куриной печени

Ингридиенты

  • 500 грамм куриной печени, порезать порционными кусками
  • 2 луковицы шалот (или одна репчатый лук), порезать кружочками
  • 130 грамм сливочного масла, комнатной температуры
  • 150 мл белого сладкого вина (у меня мадера)
  • 50 мл коньяка
  • 1 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/8 ч.л. молотого душистого перца
  • 1/8 ч.л. молотой гвоздики
  • 1/8 ч.л. молотой корицы
  • Соль по вкусу

Кроме того:

  • 5-6 листиков шалфея для украшения
  • Сливочное масло для заливки паштета (количество зависит от диаметра посуды с паштетом)

Видео-рецепт приготовления паштета из куриной печени (на укр. языке):

1) В большой сковороде на среднем огне разогреть 20 граммов сливочного масла. Выложить печень, уменьшить огонь до минимума и жарить, часто переворачивая, до готовности.

Куриная печень

2) Переложить куриную печень в чашу блендера, а в сковородку, в которой она жарилась, добавить еще 10 граммов сливочного масла, лук, сахар, соль и специи. Обжаривать, помешивая, пока лук начнет румяниться.

Лук

3) Влить коньяк и вино и хорошо перемешать, соскабливая все, что пристало ко дну сковородки.

Лук

4) Уваривать лук с алкоголем пока останется 1/3 от исходного количества жидкости.

Лук

 

5) Переложить лук с жидкостью к печени в чашу блендера и досолить по вкусу. Взбить все хорошо до однородности.

Паштет

6) Протереть полученный паштет через сито, чтобы удалить все жесткие частицы. К протертому паштету из куриной печени добавить оставшееся сливочного масла.

ПаштетПаштет из куриной печени

7) Хорошо вымешать паштет с маслом и разложить по креманкам или паштетницам. Легко постучать наполненной паштетом посудой по столу, чтобы вышел воздух и паштет "улегся".

Паштет из куриной печени

8) Сливочное масло растопить, собрать всю белую пену что собирается на поверхности и залить топленым маслом поверхность паштета из куриной печени, не доливая белый осадок, оставшийся на дне посуды в котором топилось масло. При желании, выложить в теплое масло листочки шалфея или тимьяна.

Паштет из куриной печени

9) Поставить паштет в холодильник минимум на 8 часов застывать и отдыхать.

Паштет из куриной печени

Подавать паштет из куриной печени комнатной температуры, с хрустящим багетом, крекерами и корнишонами.

Паштет из куриной печени

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

13 Апреля 2017
mytasteukraine.com