Деликатный паштет из телячьей печени

3 апреля 2013

Категории: Скандинавская кухня, Особый случай, Пасха, Пикник, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Деликатный паштет из телячьей печени

Рецепт из книги модернистической шведской кухни Smorgasbord авторства Николаса Валштрьома и Герта Клецке. 

Приготовление нужно начать за 2 дня до того как подавать. Первый день на замачивание печени, второй день на приготовление паштета и настаивание.

В рецепте используется нитрат калия. Его можно купить в интернет магазинах где продается все для изделия колбас. В некоторых городах есть такие магазины. Можно также на местном рынке спросить.  Нитрат калия в небольших количествах не несет никакой угрозы здоровью, да и нужно его всего щепотка. Он придаст паштету (любому мясному изделию) особую сочность и красивый розовый оттенок. Именно благодаря ему ветчина на Вашем столе имеет такой аппетитный вид, а не серо-бурый унылый как  у домашней буженины.

В основном я упускаю этот ингредиент, так как как бы не было, - это пищевая химия, но в этот раз я его использовала. Любопытно было.  Использовать ли этот ингредиент в приготовлении, Вам решать. Можно без него. Будет чуть менее сочно и чуть менее красочно.

Помню как мама рассказывала как когда-то привозили из Польши то, что там называется Saltpeter (тот же нитрат калия) и щедро натирали им мясо перед праздничными приготовлениями. Вот это был экстрим! А щепотка, - это почти ничего. Но эффект очень ощутимый!

Деликатный паштет из телячьей печени

Ингридиенты

  • 300 грамм телячьей печени
  • 250 мл молока
  • 1 небольшая луковица, мелко порезать
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 100 грамм свинины
  • 50 грамм куриной грудки
  • 25 грамм филе анчоусов
  • 1/8 ч.л. молотого душистого перца
  • 1/8 ч.л. нитрата калия (можно упустить)
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сушеного майорана
  • 1 яйцо
Замачивание печени: 24 часа Время приготовления: 2 часа 30 минут

1) Печень помойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите все утолщения, пленки и крупно порежьте. Сложите печень в небольшую миску и залейте молоком. Накройте посуду пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа, время от времени поворачивая кусочки.

Деликатный паштет из телячьей печени

2) Разогрейте духовку до 100 ᵒС.

3) В небольшой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости. Снять с огня и остудить.

Деликатный паштет из телячьей печени

4) После истечения указанного времени отцедите печень. Промокните бумажным полотенцем и вместе со свиным, куриным мясом и луком смелите в мясорубке. Добавьте соль и специи, перемешайте и еще раз перемелите фарш.

Деликатный паштет из телячьей печени

Добавьте яйцо и хорошенько перемешайте. (Можно взбить в блендере)

Деликатный паштет из телячьей печени

5) Форму для паштета застелите фольгой и переложите паштетную массу в форму.

Деликатный паштет из телячьей печени

6)     Поставьте форму с паштетом, как есть в фольге, в большую глубокую жароупорную форму, залейте эту глубокую форму водой и вставьте это все в разогретую духовку. Пеките на водяной бане около 2-х часов. Пока температура внутри не достигнет 68-70 ᵒС.   При прокалывании должен вытекать прозрачный сок.

Деликатный паштет из телячьей печени

7) Выньте паштет из духовки и оставьте полностью остыть в форме. После остывания, выньте паштет из формы. Поставьте паштет в холодильник минимум на 12 часов чтобы "настоялся". Снимите фольгу и при желании срежьте подсохший верх.

Деликатный паштет из телячьей печени

Подавайте со свежим хлебом, крекером и соленьями.

Деликатный паштет из телячьей печени

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

13 Апреля 2017
mytasteukraine.com