Ветчина в кисло-сладкой глазури

19 апреля 2016

Категории: Свинина, Особый случай, Пасха, Рождество

Ветчина в кисло-сладкой глазури

     Намерение приготовления такой запеченой ветчины, я имела очень давно. Все не было или соответствующего события или сомневалась по технологии. И вот наконец решилась. Хотя подобное печеное мясо уже появлялось на сайте под названием праздничного жаркого из свинины. Там описана технология засолки мяса с добавлением нитритнои соли, которая используется для приготовления колбас и ветчин. Во введении к жаркому я описала нюансы засолки и о самой нитритной соли. Для этого рецепта нужно солить мясо таким же образом, только пряности можно использовать другие. К ароматному рассолу я добавила целые специи: кориандр, зерна горчицы, душистый и черный перец и несколько зубков чеснока. Количество соли и сахара должна быть такой же, как в рецепте жаркого. Солить мясо, так как писала, нужно 1 день на 1 кг мяса. А чтобы равномерно распределилась солянка и мясо равномерно просолилось, желательно, специальным шприцем для спринцевания, повкалывать солянку и внутрь мяса перед началом засолки.

      Кроме того, эту свиную ветчину я коптила в домашней коптильне в холодном дыме (до 20 ᵒС) 10 часов. Можно и в горячем коптить, но зачем тогда запекать? Кроме того, холодный дым дает нежный и приятный аромат. Конечно, возможность коптить мясо есть не у каждого и таким образом можно, и стоит, запекать мясо и без копчения. И так получится очень вкусное мясо, остатки которого, в холодном виде будут служить как домашняя ветчина, к бутербродам, холодной нарезке или как добавка в салаты.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

     Именно нитритная соль и копчение дают такой роскошный цвет. А блеск и аппетитность придает кисло-сладкая глазурь. Испечь ветчину можно один или два дня до желаемой подачи. Запекать следует при относительно низкой температуре, 140 ᵒС. Несколько часов, в зависимости от стартовой температуры мяса, точного размера куска, а также специфики работы конкретной духовки. Как не раз уже писала, все духовки греют по-разному, даже при тех же показателях на циферблате. Поэтому, самым верным способом определения готовности любого мяса - это кулинарный термометр. И 60ᵒ С - это та температура, которая необходима для свинины. После выпекания и частичного или полного охлаждения (читайте ниже в рецепте), мясо покрывается глазурью и запекается уже при высокой температуре. После чего, можно почти сразу подавать горячую ветчину на стол, забыв об «отдыхе» мяса, о котором постоянно пишу, по той простой причине, что охлажденная ветчина, при запекании с глазурью успеет лишь подогреться и не нужно будет ждать пока остановится термическая обработка внутри мяса. Что удобно при праздничных приготовлениях, ведь таким образом, главное блюдо можно доготовить и подать к столу менее чем за полчаса.

     Зная что читатели сайта проживают в разных странах и очень много на Западе, напишу, что в большинстве стран Европейского Союза, в США, Канаде и некоторых странах Латинской Америки можно купить сырую, уже засоленную и подкопченную ветчину и сразу же приступить к приготовлениям по рецепту, что существенно экономит время. Но если хочется кулинарного вызова и просто сделать что-то особенное с нуля, то стоит попробовать засолить свою ветчину самостоятельно. И будете уверены, что в ней есть и какого качества Ваше мясо.

Удачных Вам кулинарных экспериментов!

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Ингредиенты

Для глазури:

  • 30 грамм сливочного масла
  • 60 мл яблочного уксуса
  • 60 мл меда
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ст.л. вустерского соуса (можно упустить)

1) Предварительно-засоленную ветчину обвязать кухонной нитью, так как показано на видео ниже. (Видео на укр. языке)

2) Подвесить в прохладном месте на 1-2 дня подсохнуть. Это способствует образованию аппетитной корочки на мясе. Если есть возможность, то коптить в холодном дыме (до 20 ᵒС) 8-10 часов, а если такой возможности нет, приступить сразу к запеканию.

Ветчина

3) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Ветчину выложить на решетку, расположенную на жаропрочной посуде.

4) Тщательно смазать ветчину со всех сторон смальцем.

Ветчина

5) Вставить ветчину на решетке в разогретую духовку и печь 2,5-3 часа, пока температура в середине ветчины достигнет 60 ᵒС. Или же, при глубоком прокалывании начнет вытекать прозрачный сок.

6) Достать ветчину из духовки и оставить так на 40-50 минут остывать. Можно и дольше и оставить так ветчину на день-два, до подачи.

Ветчина

7) Далее, перед подачей, духовку разогреть до 200 ᵒС.

8) Все ингредиенты для глазури поместить в небольшой сотейник и поставить на средний огонь. Довести до кипения и уварить почти в 3 раза.

Глазурь

9) Смазать ветчину глазурью и поставить на 10 минут в разогретую духовку. Далее смазать глазурью еще раз и печь еще 10 минут.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

10) Достать ветчину из духовки, выложить на сервировочную посуду, оставить на минут 5, чтобы сошел жар, и подавать к столу.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Идеальными дополнениями к такой ветчины будут домашний хрен, цвикли из свеклы с вишнями и картофельный гратен.

Ветчина в кисло-сладкой глазури

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

15 Августа 2017