Сборный мясной паштет

5 апреля 2016

Категории: Польская кухня, Говядина, Крольчатина, Свинина, Особый случай, Пасха, Пикник, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Сборный мясной паштет

    Такого вида паштеты очень распространены в польской кухне. У каждой хозяйки в Польше найдется свой любимый рецепт такого паштета, а в некоторых даже несколько. Такой паштет подадут Вам за гостиничным завтраком и даже в ресторане польской кухни или в традиционной польской корчме при заказе домашней мясной нарезки. Печеный паштет обязательно присутствует и на польском Пасхальном столе, а порой и на рождественском, правда, на первый и последующие дни Рождества, поскольку ужин на Сочельник, как и у нас, должен быть постным. Этим рецептом поделилась со мной свекровь. Она его называет паштетом из кролика, что для меня немного смешно, ведь там есть еще столько всякого мяса кроме кролика, что не очень подходит это название. Но это общепольский аспект. Все польские рецепты паштетов "из кролика" имеют завидный набор различных видов мяса. :-) И как любой рецепт, и этот я подтянула под свои предпочтения и адаптировала учитывая свой кулинарный опыт, что-то добавила, что-то забрала, что-то сделала так же, а что-то иначе. Как результат, паштет получился сочнее и более пряным.

     Этот паштет немного похож на западноукраинский паштет, который есть на сайте, только этот сложнее в приготовлении и несколько более изысканный вкусом. Хотя это мое субъективное мнение.

     Предупреждаю сразу, такой печеный паштет требует немало работы и времени. Его делать значительно дольше и сложнее чем любой пафосный французский паштет. Но результат однозначно того стоит! А еще, его получается очень много! И он прекрасно выдерживает заморозку и после размораживания как свежо испеченный. А хранить его можно в морозильной камере даже до 6-ти месяцев. Поэтому, хватает его очень надолго. Что хорошо, так как так наработавшись при нем, уже не скоро хочется браться за подобное приготовление. Признаюсь, даже мне, при том, что кулинарией я снимаю стресс и для меня провести день на кухне, ничем не хуже дня проведенного в СПА-салоне :-), после приготовления этого паштета, мне добрых полгода не захочется печь паштеты. Хоть не зарекаюсь :-).

Сборный мясной паштет

     Что касается нюансов приготовления печеного мясного паштета, я сделаю акцент лишь на основных аспектах от которых зависит удачный вкус и консистенция печеного паштета:

1) Мясо и овощи должны медленно вариться. Вода не должна кипеть, только нежно побулькивать. Тогда мясо не пересушится.

2) Не ленитесь, и карамелизуйте лук как следует. Карамелизация лука занимает время, но придает блюдам, к которым он добавляется, невероятный вкус и богатый аромат.

3) В перечне ингредиентов указаны свиная грудинка и свиное сало со шкуркой. Это жирные куски туши, они делают печеный паштет сочным и вкусным, а их шкурка играет не менее важную роль. В шкурке много коллагена, из которого в результате химических процессов и добывают желатин, и он делает паштет особенно богатым вкусом, сочным и нежно связывает паштетной массу. Поэтому, шкурку ни в коем случае не снимать !!

4) Взбивание белков отдельно придает дополнительную легкость и более рыхлую консистенцию паштету. Он получается менее "сбитым". Хотя свекровь добавляла целые яйца вместе.

5) Перед дегустацией, дождитесь пока паштет полностью остынет в собственных соках, значительную часть из которых он впитает назад. Конечно, хорошо наработавшись, не терпится поскорее попробовать результат своих усилий, но это очень важный аспект для сочности конечного продукта.

     И еще одно, моя свекровь не добавляла овощей, с которыми варится мясо, к паштетной массы. Я добавила лишь часть. Можно добавить все полностью. А можно их просто съесть, они получаются невероятно вкусными и их оценят даже те, кто овощей не любит. Ведь они варились с таким количеством мяса!!

     Что касается остатков мясного отвара, которого не останется слишком много, в любом случае, не выливайте его! Используйте его как бульон для приготовления супов и соусов. Он имеет очень насыщенный вкус и приятный аромат.

     У меня получилось 3 большие кексовые формы паштета. Это много, но я не вижу возможности уменьшения количества этого рецепта. 

Сборный мясной паштет

Для отварного мяса:

  • 0,5 кг куриного мяса, желательно домашней курицы
  • 1 кг свиной лопатки, порезать небольшими кусками
  • 0,5 кг говяжьей грудинки, порезать небольшими кусками
  • 0,3 кг свиного сала вместе с кожурой, порезать небольшими кусками
  • 0,6 кг свиной грудинки вместе с кожурой, порезать небольшими кусками
  • 3 моркови, почистить, порезать брусочками
  • 1 корень петрушки, почистить
  • 1 небольшой корень сельдерея, почистить, порезать брусочками
  • 1 лук порей
  • 1 лавровый лист
  • 5 горошин душистого перца
  • Соль по вкусу

Смесь специй:

  • 1/2 ч.л. молотого лаврового листа
  • 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/2 ч.л. молотой гвоздики
  • 1/2 ч.л. молотой корицы (можете не использовать, если не любите слащавых ноток в мясных блюдах)
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч.л. молотого душистого перца
  • 1 ч.л. молотого черного перца

Кроме того:

  • 0,6 кг телячьей или свиной печени, порезать небольшими кусками
  • 1 кролик, порезать на порционные куски
  • 50 мл растительного масла
  • 100 грамм сливочного масла
  • 6 луковиц, почистить, порезать полукольцами
  • 150 мл белого десертного вина
  • 1 ст.л. сахара
  • Соль по вкусу
  • 1 небольшой багет, крупно порезать
  • 250 мл молока
  • 5 яиц
  • 100 мл коньяка
  • 300 мл мясного отвара (с паштетного мяса)

1) Все ингредиенты для отварного мяса поместить в большую кастрюлю (у меня 5 литровая) и залить большим количеством воды, так, чтобы поверхность мяса была полностью покрыта водой.

Овощи

Посолить по вкусу, довести все вместе до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить на маленьком огне 2-3 часа. Мясо должно полностью смякнуть.

Овощи

2) В большой сковороде разогреть растительное масло. Выложить партиями кусочки кролика и подрумянить со всех сторон.

Кролик

Подрумяненные кусочки кролика выложить на чистую тарелку и подрумянить следующие.

3) Сложить все кусочки кролика в ту же сковородку, влить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости мяса.

Кролик

4) В отдельной большой, желательно антипригарной, сковороде, на среднем огне разогреть 30 граммов сливочного масла и выложить печень и обжарить ее с двух сторон до готовности. Готовую печень переложить на чистую тарелку.

Печень

5) В сковороду, в которой жарилась печень, добавить остальное сливочное масло, выложить лук, посолить, посыпать сахаром и тушить на среднем огне, время от времени помешивая, до карамелизации. Лук должен полностью смякнуть и приобрести богатый золотистый оттенок.

Лук

6) К луку влить вино, довести до кипения, поскребывая дно деревянной лопаткой, уварить почти все вино. Отставить в сторону.

Лук

7) Багет сложить в глубокую миску и залить молоком. Оставить так до полного набухания. Время от времени перемешивать ложкой, чтобы молоко равномерно распределилось.

Багет

8) Далее готовое мясо достать из остатков отвара, отлив 300 мл отвара для паштета. Мясо кролика отделить от костей.

9) Смолоть 3 раза в мясорубке: все отварное мясо, лук, печень, мясо кролика и намоченный багет, перекладывая все вместе в большую посуду для перемешивания. Вареные овощи, при желании, можно добавить, или использовать для других блюд.

Мясо

10) Желтки яиц отделить от белков. Духовку разогреть до 160 ᵒС.

11) Паштетные формы аккуратно выстелить фольгой.

12) Желтки вместе со специями, отваром и коньяком добавить к молотому мясу. Добавить соль по вкусу и хорошо перемешать.

Паштет

13) Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков и аккуратно, но уверенно добавить в паштетную массу.

БелкиПаштет

14) Разложить паштетную массу по формам.

Сборный мясной паштет

15) Верх паштета также накрыть фольгой, завернуть так, чтобы не было щелей.

Сборный мясной паштет

Печь примерно 1 час. Паштет должен хорошо схватиться и немного уменьшиться в размере. Если есть кулинарный термометр, тогда печь пока температура внутри паштета достигнет 70 ᵒС.

16) Достать паштет из духовки и оставить так как есть до полного остывания.

Паштет готов. Далее можно доставать паштет из формы и замораживать избыток. Замораживать паштет следует порциями, завернув его в фольгу, желательно в два слоя и поместив в полиэтиленовый пакет.

Сборный мясной паштет

При желании, при подаче паштета к столу, его можно украсить мягким сливочным маслом.

Сборный мясной паштет

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

5 Октября 2017