Цыпленок табака (Цицила табака)

15 мая 2017

Категории: Классика, Кавказская кухня, Птица

Цыпленок табака (Цицила табака)

Цыпленок табака - это настолько популярное блюдо в постсоветском пространстве, что трудно найти кого-нибудь, кто бы о нем не знал, но несмотря на это, мало кто ел этого цыпленка табака правильного приготовления. И из-за этой популярности блюда, которое в советские времена ассоциировалось не с грузинской домашней кухней, а с советскими ресторанами, существует множество различных интерпретаций рецептов цыпленка табака. Я начитавшись различной информации о грузинской кухне и о цыпленку табака и исходя из своего кулинарного опыта, предлагаю свою интерпретацию этого классического блюда из зажаренного до хрустящей корочки, натертого пряностями и солью, молодого цыпленка. Цыпленок табака, или же тапака, название которого происходит от широкой сковородки "тапа", в которой традиционно жарят это блюдо, не оставит никого равнодушным.

Цыпленок табака готовить очень легко, но есть несколько нюансов, о которых следует знать, чтобы все получилось как надо. Часто в рецептах встречается, что птицу натирают свежим чесноком перед жаркой. Я не советую этого делать, поскольку не стерев всего чеснока перед жаркой на ароматном цыпленке будут черные горькие вкрапления жженого чеснока. А он обязательно пригорит до поры пока цыпленок прожарится. Лучше подать традиционный простой чесночный соус к цыпленку табака, соус ниорцкали, то есть дословно "чесночную воду", чем по сути он и есть. И поливать птицу ним следует перед самым употреблением, чтобы соус не размочил хрустящей корочки, которая является "изюминкой" этого блюда.

А еще, как указывает само название цыпленка табака, это должен быть именно цыпленок, а не старая курица, и даже не молодая курица, а цыпленок весом до 800 граммов, а еще лучше 600-700. Это тот размер птицы, позволяющий жарить ее целой на сковородке (поверьте, разница во вкусе и сочности есть!), а не нарезать ее кусками. Кроме того, даже если у Вас есть очень большая сковородка и очень большая поверхность для жарки, толщина большой птицы не даст прожарить ее до готовности, не обуглив кожицы. Таких цыплят можно без проблем найти в супермаркетах и ​​гипермаркетах крупных городов, а еще, на рынках, у людей торгующих домашними бройлерами, можно таких цыплят заказать. В крайнем случае, лучше уж взять перепелов, самых крупных которых найдете, и это будет более аутентичнее и ближе по духу и вкусу, чем большая курица.

И еще одно, жарить цыпленка табака нужно на среднем огне. Если огонь будет по слабым, цыпленок будет тушиться, а не жариться, а если слишком сильным, он сгорит быстрее чем прожарится. А самого цыпленка следует выкладывать в хорошо разогретую сковородку с достаточным количеством масла. И не пренебрегайте указанием достать цыпленка из холодильника за час до жарки. Это имеет очень большое значение для хрустящей и румяной корочки.

Tapaka chicken17.JPG

2-3 порции:

Ингридиенты

  • 1 цыпленок примерно 600-800 грамм
  • 1,5 ч.л. соли
  • 0,5 ч.л. черного молотого перца
  • 0,5 ч.л. молотого кориандра
  • 0,5 ч.л. молотого кумина
  • Растительное масло для жарки

Соус ниорцкали:

  • 5 зубчиков чеснока
  • Щедрая щепотка соли
  • 150 мл воды

1) Цыпленка разрезать вдоль позвоночника и раскрыть.

Tapaka chicken1.JPG

2) Натереть птицу солью со специями со всех сторон и выложить грудками вверх на доску для нарезки и хорошо прижать руками к доске, чтобы сделать птицу как можно более плоской.

Tapaka chicken2.JPG

3) Переложить цыпленка в большую миску или на поднос и накрыть большой тарелкой. Сверху на тарелку положить тяжелый пресс. (Каменная ступка, 3-х литровая банка с водой и т.д.). Поставить птицу под прессом в холодильник на 8-12 часов.

Tapaka chicken3.JPG

4) Засоленную птицу достать из холодильника за 1 час до жарки, чтобы птица дошла до комнатной температуры.

5) В большой сковороде разогреть растительное масло в таком количестве, чтобы масло полностью покрывало поверхность сковородки.

6) Выложить цыпленка грудкой вверх на сковородку, на цыпленка поставить чистую меньшую сковороду, а на нее тот самый пресс. Жарить на среднем огне, пока низ цыпленка хорошо подрумянится.

Tapaka chicken4.JPG

7) Снять пресс со сковородкой и перевернуть птицу на другую сторону. Уже не прижимая, жарить до полной готовности птицы. Вся корочка должна сделаться золотистой и хрустящей.

Tapaka chicken5.JPG

8) Тем временем приготовить соус ниорцкали. Для этого в чашу блендера поместить зубчики чеснока, соль и воду и взбить до однородности. (Если хотите сделать все традиционным длительным способом, можно растереть чеснок с солью в ступке, постепенно доливая воду).

Tapaka chicken6.JPG

9) Переложить цыпленка табака на сервировочную тарелку. Соус ниорцкали подать отдельно.

Tapaka chicken7.JPG

Подавать цыпленка табака сразу же и поливать чесночным соусом перед самым потреблением, чтобы не слишком размочить хрустящую корочку птицы.

Tapaka chicken12.JPG

Идеальным дополнением к цыпленку табака будет жареная картошка посыпанная кинзой и простой овощной салат.

Tapaka chicken16.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.