Соус бешамель

24 февраля 2017

Категории: Классика, Французская кухня, Основы, Соусы

Соус бешамель

Соус бешамель - входит в группу, так называемых, материнских соусов во французской кухне. Ведь на основе его готовится еще ряд других соусов о которых я напишу ниже. Существует несколько версий происхождения этого соуса. По одной легенде, знаменитый соус бешамель придумал известный повар своих времен, Франсуа Де Ла Варенн, придворный повар короля "Солнце", Людовика XIV. Именно Ла Варенна считают основоположником французской высокой кухни и именно он был вдохновителем не менее знаменитого Огюста Эскофье. А назван этот соус в честь гофмейстера при дворе того же короля, Луи де Бешамеля. А по другой легенде, придумал его сам Луи де Бешамель, а Ла Варенн лишь опубликовал рецепт соуса бешамель в своей книге о французской кухне. А как было на самом деле, остается только догадываться. Я предлагаю Вашему вниманию мою простую интерпретацию классического соуса бешамель.

Есть немало рецептов и техник приготовления этого соуса. Некоторые, перед тем как начать основное приготовление, уваривают молоко с целой луковицей и пряностями и лавровым листом, некоторые добавляют больше молока по соотношению к маслу и муке, чтобы дольше поварить соус и выварить вкус муки, который, на мой взгляд, после обжаривания и так практически не ощущается. Кто-то придерживается теории, что молоко нужно добавлять только горячим к маслу с мукой, а кто-то, что только холодным. Но на самом деле, технически, это не имеет абсолютно никакого значения. Лишь добавляя холодное молоко, нужно немного дольше ждать загустения соуса.

Что имеет значение, так это степень обжаривания муки со сливочным маслом, так называемого ру. Чем румяней оно будет, тем интенсивнее вкус будет у соуса, но тем и меньшую связывающую силу будет иметь такое ру. Это нужно принять во внимание. То есть, если дожарите ру до выразительного бронзового оттенка и легкого орехового аромата, то молока нужно будет меньше, так как сила, как загустителя, его меньше чем просто у золотистого.

В соответствии с тем, для чего Вам нужен соус бешамель, можно менять пропорции молока и ру. Чем жиже соус Вам нужен, тем меньше нужно муки и сливочного масла. Представленные ниже пропорции создают соус бешамель идеальный для запеканок, приготовления лазаньи и других подобных блюд. Если же его использовать в качестве собственно соуса к основным блюдам, можно сделать его несколько жиже, взяв, скажем, по 40 граммов муки и масла на 500 мл молока.

Соусы которые происходят от соуса бешамель:

Соус морне: к горячему соусу бешамель нужно добавить примерно 100 граммов любимого сыра (в оригинале сыр Грюйер, иногда смешанный с сыром Пармезан) и 30 граммов сливочного масла.

Соус горчичный: в соус вместе с молоком нужно добавить примерно 1 ст.л. сухой молотой горчицы или уже в готовый соус 2 ст.л. дижонской горчицы.

Петрушечный соус: к горячему соусу бешамель нужно добавить примерно 15 граммов измельченной петрушки.

Соус нантуа: к горячему соусу бешамель нужно добавить примерно 60 мл сливок, 80 г ракового масла и щедрую щепотку молотой паприки.

Соус субис: приготовление соуса бешамель нужно начать с тушения в масле 1-й луковицы порезанной кубиками, затем добавить муку и молоко, а в конце приготовления добавить еще 125 мл сливок и щепотку сахара.

Существует еще немало соусов которые происходят от соуса бешамель, значительно более сложных, чем те, что перечислены выше, но для них уже нужно публиковать отдельные рецепты, чтобы сохранить аутентичность и передать технологию приготовления.

Соус бешамель

Смотрите видео-рецепт приготовления соуса бешамель (на укр. языке):

Ингридиенты

  • 50 грамм сливочного масла
  • 50 грамм муки
  • 500 мл молока
  • Щепотка мускатного ореха
  • Соль по вкусу

1) В небольшом сотейнике разогреть сливочное масло.

Масло

2) Добавить муку и мускатный орех, и обжаривать до первых признаков золотистости.

Ру

3) Влить молоко и хорошо перемешать. Варить, постоянно помешивая, до загустения соуса.

Молоко

4) Соус посолить по вкусу и хорошо перемешать.

Соус бешамель

Использовать по назначению.

Соус бешамель

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

13 Апреля 2017