Солонина из говядины (Corned beef)

14 февраля 2017

Категории: Классика, Американская кухня, Британская кухня, Ирландская кухня, Говядина, Своими руками

Солонина из говядины (Corned beef)

Такая солонина - это одно из древнейших блюд известных человечеству, ведь как только люди открыли влияние соли на мясо, начали солить мясо для длительного хранения, а затем отваривать его в воде, чтобы лишить избытка соли. В польском языке есть даже этимологическое упоминание об этом. Мясной бульон на польском языке звучит как "Росул" (Rosół), что означает дословно процесс удаления избытка соли из мяса путем отваривания. Но длительное соление не только сохраняло мясо на длительный период, но и меняло его вкус и консистенцию. Именно поэтому, до сих пор, в эпоху холодильников и морозильных камер, существует такое блюдо как солонина. Теперь мясо солят исключительно для вкусового удовольствия. В странах англосаксонского влияния это блюдо особенно популярное, там солонину из говядины можно купить в магазинах под названием "corned beef" или "salt beef". Солонина является неотъемлемой составляющей легендарного нью-йоркского сэндвича Рубена. Именно желание приготовить это бутерброд заставило меня сделать свою солонину. Рецепт сэнвича появится следующим.

Кстати, знаменитая американская пастрами - это ничто иное как натертая специями копченая солонина.

Чтобы получить желаемый вкус и консистенцию, нужно солить мясо по крайней мере неделю, а еще лучше дней 10, до 2-х недель. Есть два вида солонины из говядины: с обычной солью, и с нитритною солью, или еще хуже, с селитрой. С нитритною солью или селитрой мясо получается ярко красным, даже бордовым, без них серовато-коричневым и с немного другим вкусом. Если селитру я категорически не использую, то нитритну соль, более мягкую версию консерванта, который часто встречается в природе, например в сельдерее, я время от времени использую, хотя знаю меру. На этот раз, я добавила лишь немного нитритной соли, для "золотой середины", поэтому мое мясо не серое, но и не красное. Поступайте так, как считаете нужным. Хотите получить традиционную красную солонину из говядины, замените еще половину соли в рассоле нитритною солью.

Что касается самого маринования, то перед тем как поставить мясо мариноваться, стоит, с помощью специального шприца для введения маринадов в мясо, равномерно повкалывать маринад внутрь мяса. Таким образом маринад равномерно распределится и мясо лучше просолится. Обычно этого можно не делать, но тогда мясо снаружи будет на вкус иначе чем то, что изнутри.

Пряности в маринаде тоже не обязательны, но с ними мясо намного вкуснее. Поэтому смесь специй можете менять по вкусу, или сделать солонину из говядины такой, какой я ее люблю. И сама смесь специй и в том же количестве, используется как для соления мяса, так и для отваривания его. Таким образом аромат пряностей лучше передается мясу.

Если в процессе маринования в маринаде появился слизь, белый налет или неприятный запах, маринад нужно сразу же слить, мясо хорошо промыть под холодной проточной водой и приготовить свежую партию маринада, остудить, залить им говядину и солить еще столько дней, сколько осталось до конца.

Наберитесь терпения, как солить, так и варить мясо нужно долго. Но это "пассивное приготовление", пока время и температура делают свое, Вы можете заниматься другими делами.

Традиционно, после отваривания, солонину подают на стол в качестве главного блюда с овощами, которыми она варилась. А потом, остатки используют для приготовления других блюд. Для бутербродов, запеканок или хаша (не армянского, а американского, блюда из жареной картошки). Такое мясо действительно очень универсальное и не зря выдержало испытание временем и достойно заслуживает звания классики. Несколько рецептов использования солонины из говядины появятся на сайте после публикации этого рецепта.

Солонина из говядины (Corned beef)

Ингредиенты

  • 2 кг говяжьей лопатки

Для рассола:

  • 2 л воды
  • 200 грамм соли
  • 3 ч.л. нитритной соли
  • 50 грамм сахара
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 1 ч.л. душистого перца горошком
  • 1 ч.л. зерен горчицы
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 1 ч.л. красного острого перца хлопьями
  • 1 ч.л. целой гвоздики
  • 1 ч.л. гранулированного чеснока
  • 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/2 ч.л. молотого имбиря
  • 1 палочка корицы

Для отваривания:

  • 1/2 небольшого кочана белокочанной капусты, крупно порезать
  • 2 моркови, почистить
  • 4 картофелины, очистить
  • 2 лавровых листа
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 1 ч.л. душистого перца горошком
  • 1 ч.л. зерен горчицы
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 1 ч.л. красного острого перца хлопьями
  • 1 ч.л. целой гвоздики
  • 1 ч.л. гранулированного чеснока
  • 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1/2 ч.л. молотого имбиря
  • 1 палочка корицы

1) Все ингредиенты для маринада поместить в глубокую кастрюлю. Довести до кипения и снять с огня. Мешать до полного растворения соли и сахара. Полностью остудить.

ингредиенты для маринада

2) Мясо поместить в лоток или в кастрюлю и с помощью шприца для маринадов равномерно повкалывать рассол внутрь мяса и залить оставшимся рассолом. Если нужно, утяжелить мясо тарелкой или каким-то тяжелым предметом, чтобы поверхность говядины была погружена в рассол.

3) Поставить мясо в рассоле в холодильник и оставить на 10 дней солиться, время от времени переворачивая мясо.

мясо

4) После 10 дней соленья, мясо отцедить, помыть под холодной проточной водой и поместить в большую кастрюлю. Залить таким количеством воды, чтобы поверхность говядины была полностью покрыта водой. Добавить капусту, морковь и специи, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа (в зависимости от калорийности тепла плиты и качества мяса), говядина должна легко поддаваться прокалываниею ножом.

мясо в рассоле

5) В половине приготовления, добавить картофель.

картофель

6) Снять солонину с огня и оставить так на 30 минут "отдыхать".

Подавать порезав говядину грубыми кусками, вместе с овощами с которыми варилась солонина.

К солонине подавать любимую горчицу, хрен и универсальный соус к мясу.

Остатки солонины завернуть в фольгу и хранить в холодильнике до недели времени или 6 месяцев в морозильной камере.

Солонина из говядины (Corned beef)

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.