Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

1 ноября 2016

Категории: Классика, Итальянская кухня, Говядина, Макароны

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов ,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.

Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый Джорджио Локателли подают рецепты, которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая свое замечательное путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселлы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощам, однозначно вкусная, но не слишком аутентичная.

В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатной пасте. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст.л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что, в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья - это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарилоcm.

И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенное, гармоничное вкусоми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенцией.

Встречаются рецепты где мясо, для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного, так измельченного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушеная, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.

А еще, нередко, для придания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда можете добавить. Не повредит.

По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.

Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале приготовить макароны дома. Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.

И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции

Для рагу болоньезе:

  • 800 грамм говяжьего фарша
  • 2 средние моркови, натереть на крупной терке
  • 2 луковицы, порезать кубиками
  • 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
  • 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
  • 100 мл оливкового масла
  • 250 мл молока
  • 250 мл белого сухого вина
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
  • Соль по вкусу
  • Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи

Для свежей пасты тальятелле:

  • 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
  • 3 яйца
  • Щепотка соли
  • Мука для обкачивания

1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.

Бекон

2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.

Лук

3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.

Морковь

4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.

Мясо

5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.

Соус

6) Когда молоко практически испарилось, добавить томатную пасту, помидоры вместе с соком и белое вино. Все хорошо перемешать и тушить все вместе, на самом маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 1,5-2 часа. Время от времени помешивая рагу.

Соус болоньезе

7) Пока рагу болоньезе тушится, приготовить макароны из представленных выше ингредиентов так, как указано в статье как делать макароны дома.

Тальятелле

8) Снять рагу болоньезе с огня, накрыть крышкой и оставить еще на 20 минут. За это время сойдет жар и рагу окончательно наберет нужную консистенцию.

Соус болоньезе

9) Тем временем, в большом количестве подсоленной, кипящей воды бланшировать тальятелле. Свежей пасте не нужно больше чем 1,5-2 минуты в воде после закипания.

ТальятеллеТальятелле

Подавать пасту болоньезе накладывая тальятелле в тарелки, сверху выкладывая щедрую порцию рагу болоньезе, посыпая все тертым сыром.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Подавать сразу же!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Приятного аппетита!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

13 Апреля 2017
mytasteukraine.com