Чучвара шурпа

17 января 2017

Категории: Классика, Баранина, Мясные супы, Азиатская кухня

Чучвара шурпа

Рецептов чучвары, узбекских пельменей, как каждого национального блюда, есть наверное столько, сколько и борща. Как рецептов фарша, так и способов подачи немало. Для фарша можно использовать баранину или говядину, а можно и их смесь. Учитывая мусульманство узбеков, свинина не используется. Что касается подачи, то можно выделить несколько основных способов подачи чучвары: в бульоне, как у меня, с соусом на основе пряных пассерованные овощей с добавлением небольшого количества бульона, с йогуртом и зеленью и в жареном виде. Как на первое приготовления для сайта, я выбрала чучвару шурпу, то есть чувару в пряном бульоне и предлагаю Вам свою интерпретацию этого чрезвычайно вкусного и даже несколько экзотического блюда.

И вот, перечитав множество рецептов, от самых простых до самых сложных, включая рецепт Сталика Ханкишева, единственного кулинара в постсоветском пространстве, которого мне очень интересно читать, я создала свою интерпретацию чучвара шурпы, стараясь не отходить от узбекских кулинарных традиций, но и руководствоваться здоровым кулинарным смыслом и своим опытом.

Для приготовления наваристого бульона я использовала мясные бараньи кости, то есть кости из которых не все мясо срезано. Поскольку я в основном я покупаю целые бараньи задние ноги, перерабатывая на порционные части мясо, у меня всегда есть мясные кости, из которых я специально не срезаю все мясо. Именно для приготовления различных супов. А как многие из Вас знают, мясо при кости ароматнее и сама кость несет немало вкусовых прелестей. Можно использовать бараньи ребра, они только и годятся для тушения или бульонов. Или голени с передних ног, они будут хорошей основой для бульона. Можно также использовать говядину. Я лично, больше всего люблю баранину в азиатских и кавказских блюдах. Сама композиция бульона создана в духе узбекских кулинарных традиций.

Фарш я делала на основе баранины с большим количеством лука, который является залогом сочности. В большинстве кулинарных источников указывается, что фарш нельзя молоть, лишь мелко нарезать ножом. С практической точки зрения, скажу Вам, что если у Вас есть ситце с большими дырочками для мясорубки, то можете смело молоть мясо и не тратить время на нарезание. Кроме того, если Вы будете использовать мясо из частей туши отличных от бараньей вырезки (которую использовать для фарша просто профанация), фарш будет достаточно жестким, если нарезать его ножом. Только не покупайте готовый гомогенизированный бараний фарш из кто знает чего. Сделайте его сами.

Во многих рецептах, использование пряностей в рецептах чучвара очень ограничено. Я пряности люблю и использую. И Вам советую. В аутентичную узбекской кухне специи используются и в немалых количествах. Это советские столовые и ГОСТы исказили в постсоветском пространстве восприятие узбекских и кавказских блюд. Плов стал почти рисовой кашей с мясом, а суп харчо  говяжьим супом с помидорами и картофелем, без вкуса и кулинарной души. Не бойтесь использовать пряности, в разумных количествах они подчеркивают вкус основных ингредиентов и существенно обогащают блюда.

Для подачи, в тарелку кладется сырой лук, который заливается горячим бульоном. Это забивает его интенсивный аромат, оставляя его сочным. Поэтому не переживайте, съев чучвару шурпу можно сразу идти на свидание :-). Ароматом лука дышать Вы не будете.

Чучвара шурпа

6-8 порций

Для бульона:

  • 800 грамм мясных бараньих костей (можно использовать ребра, не слишком мясные голени или лопатки)
  • 2 помидора, помыть, разрезать пополам
  • 3 луковицы, очистить, разрезать пополам
  • 7 зубчиков чеснока, почистить
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 1 ч.л. зерен черного перца
  • Соль по вкусу

Для фарша и теста:

  • 500 грамм муки
  • 1 яйцо
  • 200 мл теплой воды (примерно 50-60 ᵒС)
  • 500 грамм бараньего фарша, крупно молотого
  • 2 луковицы, мелко порезать
  • 1/2 ч.л. молотого кумина
  • 1/2 ч.л. молотого кориандра
  • 1 зубец чеснока
  • Соль по вкусу

Для подачи в каждую тарелку:

  • 1 ч.л. уксуса (обычного 9%), можно заменить лимонным соком
  • 1/4 красного или белого лука, порезать полукольцами
  • 1/4 ч.л. молотого кумина
  • 1/4 ч.л. молотого кориандра
  • 1/2 ч.л. сумаха (можно упустить)
  • 1 ч.л. красного перца чили хлопьями
  • Черный молотый перец по вкусу
  • Зелень кинзы, порубить
  • Зелень петрушки, порубить

1) В большую кастрюлю поместить все ингредиенты для бульона и влить 4 л воды. Хорошо посолить. Довести все до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, не давая бульону кипеть, 1 - 1,5 часа. Жидкость должна испариться на 1/4.

ингредиенты для бульона

2) В глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить муку, добавить яйцо, щепотку соли и воду. Замесить довольно крутое, но эластичное тесто. Месить пока тесто начнет отставать от рук и не клеится к пальцам при нажатии. Оставить отдыхать на 30 - 60 минут. (До 1-го дня в холодильнике)

тесто

3) В глубокой миске смешать баранину, лук, чеснок, соль по вкусу и специи. Хорошо вымешать.

баранина, лук, чеснок, соль по вкусу и специи

4) Отдохнувшее тесто разделить на 4 части. Раскатать первую часть, по возможности формируя длинный прямоугольник. Разрезать прямоугольник на 10 квадратиков. На каждый квадратик выложить фарш и слепить, сначала формируя треугольник, хорошо залепить, а затем соединить два конца треугольника вместе.

тесто

5) То же сделать с остальным тестом и фаршем, выкладывая чучвару на доску или тарелку посыпанную тонким слоем муки.

чучвара

6) Бульон процедить в 3-х литровую кастрюлю, довести до кипения и опустить порцию чучвары. Партиями отварить чучвару до готовности.

 Бульон

7) В каждую сервировочную тарелку положить лук, уксус и пряности.

пряности

Выложить в тарелку сваренную чучвару и залить бульоном. Щедро посыпать свежей зеленью и подавать сразу же!

Чучвара шурпа

Приятного аппетита!

Чучвара шурпа

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.