Торт "Павлова" (Pavlova)

6 мая 2016

Категории: День Св. Валентина, Торты, Классика, Особый случай

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Белковый торт "Павлова", названный в честь легендарной русской балерины Анны Павловой. Что касается самого возникновения этого торта, до сих пор продолжаются дискуссии и споры, чей же он, австралийский или новозеландский. Одно точно, и там и там его очень любят. По одной из легенд, торт "Павлова" создан в Новой Зеландии, в одном из отелей Веллингтона, к приезду Анны Павловой во время ее мирового турне. По другой версии, торт придуман в Австралии, где торт был создан к чьему-то дню рождения и местный шеф-кухни попробовав торт произнес: "Он такой же воздушный, как Павлова". В истории кулинарии есть еще несколько версий возникновения этого знаменитого десерта. И то, что их так много, указывает на то, что этот торт стоит того, чтобы присвоить его авторство себе.

      Несмотря на мою нелюбовь к различным безе, пирожным макаронс всех цветов радуги и других скрипучих на зубах сладостей, торт "Павлова" мне хотелось приготовить уже давно. Все возможности не было. И что меня в нем соблазнило, это невероятно нежная середина, при хрустящей внешней оболочке, которая почти полностью исчезает на второй день, от чего, мне кажется, торт становится еще вкуснее. А сладость балансируется сбитыми сливками с минимальным количеством сахарной пудры и кислыми фруктами. И скажу Вам, это далеко не последний раз я пекла торт "Павлова". Продолжение однозначно будет! Правда, в других интерпретациях. А на этот раз предлагаю Вам классическую версию торта.

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Что касается технических нюансов торта, то прежде всего, важно торт не пересушить. Это не безе! Досушивать белковую основу не нужно. Хорошо подсохнуть должна только внешняя оболочка. А внутри торт должен оставаться мягким. Для этого нужно вовремя выключить духовку.

     Для стабилизации белков, к ним добавляется кукурузный крахмал, который лучше создает известную нежную, почти тягучую, консистенцию чем картофельный. Но картофельным крахмалом можно его заменить. Кроме того, добавляется также и уксус. Для тех с фобией касательно уксуса, скажу, что лимонным соком заменить его нельзя. По той простой причине, что в выпечке очень мало места для бездумного фантазирования и все имеет свой смысл и нет двух одинаково кислых лимонов. Соответственно, количество лимонного сока, необходимое для стабилизации белков, может отличаться от лимона к лимону. Другое дело с уксусом, который каждый раз дает одинаковый результат.

      Кроме того, отличительной чертой торта "Павлова" является его белизна, она как пачка в балерины. А чтобы основа не пожелтела, нужно соблюдать температурный режим и вовремя выключить духовку. Во многих рецептах стартовая температура выпекания белковой основы 150 ᵒС. Как по мне, это слишком рискованно. Поэтому, лучше начать при 120 ᵒС. Так безопаснее для белизны изделия.

      При выпеканиии охлаждении белковой основы могут появиться трещины. Это не беда и в случае торта "Павлова» не считаются недостатком, тем более, что их легко замаскировать сливками. Другое дело желтизна или кремовисть основы, или, например, сухость середины. Повторюсь, торт "Павлова" это не безе! Сушить до хруста белки не нужно!

      Относительно фруктов, классический вариант - это сочетание клубники и киви, и иногда появляется маракуйя. У меня использованы все три. В целом, к торту "Павлова" подходят любые фрукты и ягоды и, по-моему, чем кислее они, тем лучше, ведь белковая основа достаточно сладкая. Опережаю вопрос, количество сахара уменьшать нельзя. Белки не будут держать форму.

      Успеха Вам и удачных кулинарных экспериментов!

Торт "Павлова" (Pavlova)

Для белковой основы:

  • 5 (примерно 150 грамм) белков комнатной температуры
  • 300 грамм сахарной пудры
  • 1 ст.л. кукурузного крахмала
  • 1 ч.л. уксуса 9%
  • 1/4 лимона

Для украшения:

  • 300 мл сливок 30%
  • 1 ч.л. желатина
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  • Клубника и киви для украшения
  • Мякоть с 2-х маракуй (можно не использовать)

1) Духовку разогреть до 120 ᵒС.

2) Посуду для взбивания белков натереть четвертинкой лимона.

3) Взбить белки до появления первых пузырьков.

Белки

4) Продолжая взбивать, добавляя по 1 ст.л. сахарную пудру и на конец крахмал и уксус. Взбить белки до устойчивых пиков.

Белки

5) Противень для выпекания застелить пергаментом. Внутренние стороны от разъемной формы для торта 20 см в диаметре смазать растительным маслом без запаха. Поставить на пергамент.

Форма

6) Выложить взбитые белки на пергамент, разровнять и осторожно, формируя по центру большое углубление в форме кратера (место для сливок и фруктов). Далее, прокручивая, удалить стороны разъемной формы. Таким образом у Вас получится аккуратнее круг.

БелкиБелки

7) Вставить противень с белками в духовку и печь примерно 1,5 часа. Поверхность должна хорошо схватиться и должна быть сухой на ощупь.

8) Выключить духовку и оставить до полного остывания в духовке.

9) Тем временем, желатин замочить в небольшом количестве воды. А когда набухнет, добавить к 100 мл сливок и подогреть на маленьком огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.

Сливки

10) Добавить теплые сливки к остальным холодным сливкам, перемешать и поставить в холодильник на 1-н час.

11) Достать охлажденыи сливки из холодильника и хорошо взбить, постепенно добавляя сахарную пудру.

Сливки

12) Достать основу для торта "Павлова" из духовки.

Павлова

13) Выложить взбитые сливки на белковую основу, сохраняя углубление для фруктов.

Сливки

На сливки выложить фрукты и подавать.

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Как по мне, на второй день торт "Павлова" даже вкуснее. А может потому, что я не люблю белкового хруста типичного для безе и консистенция торта становится однородно нежной.

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Хранить торт в холодильнике.

Приятного аппетита!

Смотри также
  • А как он разрезается? Сильно крошится?
  • Если не перепечен, то нормально. Только резать желательно тонким и острым ножом.
  • А как он разрезается? Сильно крошится?
  • Если не перепечен, то нормально. Только резать желательно тонким и острым ножом.
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.