Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

9 ноября 2015

Категории: Булки и булочки, Польская кухня, Хлебобулочные изделия

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

     Традиционно, к празднику св. Мартина из Тура, покровителя всех больных и бедных, которое католики празднуют 11 ноября, а в Польше в этот день отмечают еще и День Независимости, в Познани, а сейчас вообще в целом Великопольском воеводстве, выпекают рогалики из дрожжевого слоеного теста с особой начинкой из белого мака (можно смело заменять обычным маком), орехов и цукатов. Которые, по одной версии, символизируют рога быка (традиция выводится с языческих времен), а по второй, подкову, которую будто бы потерял конь св. Мартина (версия адаптирована церковью). Есть много легенд о происхождении этих рогаликов, одна из них, что в 1981 году, когда приближалось праздник св. Маритина, настоятель (духовник) прихода св. Мартина, ксендз Ян Левиньський, обратился к парафии с просьбой сделать что-то для бедных. А кондитер с кондитерской вблизи, Юзеф Мезлер, который был в то время на службе, уговорил своего начальника воскресить старую традицию, чтобы богатые покупали такие рогалики и раздавали их бедным. И таким образом, проявляли заботу о них. Хотя первые воспоминания об этих рогаликах датируются датой более ранней, именно 1860 годом. Когда впервые появилась печатная реклама рогаликов святого Мартина в местной газете. Так или иначе, традиция существует и сейчас она жива как никогда, хоть без помощи средств массовой информации не обошлось. И эти рогалики настолько важны для Польши, что с 2008 года название "Рогалик св. Мартина" (Rogal świętomarciński) было вписано в Европейский реестр охраны названий происхождения и географических обозначений ЕС. Где, между прочим, вписаны и названия многих известных нам продуктов, как настоящий коньяк, или сыр Фета и Пармезан и еще многое другого. Это означает, что название этого продукта можно использовать исключительно для продуктов с определенными характеристиками и из определенного региона происхождения и все. Конечно же, речь идет о коммерческом использовании названий.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

      Эти рогалики хоть и выпекают традиционно к празднику св. Мартина, но они настолько вкусные, что заслуживают того, чтобы лакомиться ими не только раз в году. Хотя они и довольно калорийные и сладкие. И, признаюсь, работы при них тоже не мало. Хотя все может быть быстрее и проще, если купить готовое дрожжевое слоеное тесто и с ним приготовить. Но, честно говоря, я еще ни в одном магазине, ни у одного производителя, не видела дрожжевого слоеного теста, которое имело бы нормальный состав и из которого я могла бы, со спокойной совестью, готовить лакомства для моей семьи. Поэтому делаю его сама.

      Если Вы раньше не имели опыта по приготовлению слоеного теста, дрожжевого или бездрожжевого, приготовить такие рогалики может быть трудно. Известные круассаны готовить легче, ведь в них, как правило, нет начинки, а если и есть, то не в таком количестве. С начинкой свернуть рогалик труднее. Кроме того, работа со слоеным тестом имеет свои нюансы. О нюансах работы с дрожжевым слоеным тестом я уже ранее писала, в предисловии к рецепту французских круассанов. Хотя тесто там делается по немного другой технологии и рецепту, но нюансы приготовления такие же. Перечитайте эту информацию перед началом работы. В принципе, для этих рогаликов, можно использовать и тесто с того рецепта.

     В любом случае, перед тем как приступить к работе, внимательно перечитайте рецепт и продумайте, что за чем будете делать. И, не спеша, беритесь за дело. И у Вас все обязательно получится. Преимущество рогаликов святого Мартина в том, что они менее опрятны чем круассаны, будь-то домашние или из профессиональной пекарни, все из-за большого количества маковой начинки, которая должна выходить из под теста. Сниженные требования к внешнему виду выпечки, уменьшают моральное давление на новичка в выпечке.

        Одно точно, домашние рогалики святого Мартина намного вкуснее чем те, что продают в магазинах и кондитерских и обязательно, хоть раз, сделать их дома.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

      Что касается начинки, то традиционно, для рогаликов Святного Мартина, она готовится на основе белого мака. Я его покупала в Польше, в интернет-магазине, так как даже там он не очень распространен. Покупала потому, что никогда с ним ничего не пекла и не готовила и было интересно. Кроме того, когда интерпретирую классику мировой кухни, стараюсь максимально приблизиться к оригиналу. И скажу я Вам, что следующие мои рогалики будут из обычного мака, который значительно выразительнее вкусом и ароматом, чем его белый собрат. Поэтому, можете не искать его, а сразу печь рогалики с обычным маком, по той же технологии. Пусть Ваши рогалики будут менее традиционными, но вкусными они точно будут, а мне кажется, может и вкуснее. Это мнение со мной разделил и муж, у которого, как у любого кто уехал из своей страны, ностальгия по родным блюдам (которую я удовлетворяю, часто готовя польские блюда дома). Ему тоже пришло в голову, что хоть традиционно выпекаются рогалики святого Мартина с начинкой из белого мака, с более традиционным маком, они были бы вкуснее.

Смотрите видео как почистить миндаль (на укр. языке):


16 рогаликов святого Мартина:

Для дрожжевого слоеного теста:

  • 500 грамм муки
  • 70 грамм сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 250 мл молока комнатной температуры
  • 20 грамм свежих дрожжей
  • 40 грамм топленого сливочного масла
  • 250 грамм холодного сливочного масла

Для маковой начинки:

  • 150 грамм белого мака (можно заменить обычным маком)
  • 50 грамм марципана, крупно порезать
  • 50 грамм сахарной пудры
  • 50 грамм грецких орехов
  • 50 грамм миндаля (почистить)
  • 40 грамм изюма
  • 50 мл рома
  • 1 ст.л. цукатов из апельсина
  • 2 шт. печенья "Мария", мелко натереть
  • 1 яичный белок

Кроме того:

1) Приготовить слоеное дрожжевое тесто:

Вечером 1-го дня:

- Дрожжи растворить в молоке.

Молоко

- Муку, ​​сахар и соль смешать в глубокой миске.

Мука

- К муке влить молоко с дрожжами и топленое масло. Замесить в меру эластичное тесто. Месить 3-4 минуты в планетарном миксере, и 10 минут, если месить будете руками.

Тесто

- Накрыть миску с тестом крышкой и поставить в холодильник на ночь.

На второй день:

- Холодное масло разделить на 2 части, порезать не слишком тонкими пластинками. Половину масла поставить в холодильник.

- Тесто достать из холодильника и выложить на присыпанную мукой поверхность.

Тесто

- Тесто раскатать, придавая форму небольшого прямоугольника при том, длина должна быть в три раза больше ширины.

Тесто

- Выложить половину пластинок масла так, чтобы 1/3 прямоугольника из теста, по длине, оставалась свободной.

Тесто

Завернуть эту 1/3 теста на масло, а затем сложить вдвое, по принципу делового письма. Раскатать тесто по длине (вдоль швов), чтобы толщина теста была примерно 10-15 мм. Сложить тесто еще раз, по принципу делового письма, все время сметая кисточкой избыток муки.

Тесто

- Тесто завернуть в пищевую пленку и поместить в морозильную камеру на 30 минут.

- Достать тесто и остальное масло после охлаждения. И снова раскатать тесто по длине так, чтобы та была в три раза больше ширины и аналогично выложить остальное холодное масло, а затем сложить вдвое, по принципу делового письма. Раскатать тесто по длине (вдоль швов) и сложить еще раз, по принципу делового письма, все время сметая кисточкой избыток муки.

     Дрожжевое слоеное тесто готово.

NB: Если после залепливания масла и дальнейшего раскатывания теста, местами тесто рвется и виднеется масло, просто посыпьте это место мукой и потрите. И раскатывать дальше. Такое, хоть и не желательно, но бывает. Не паникуйте и продолжайте работу. Это не существенно влияет на качество изделия.

- Тесто завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник до надобности.

2) Приготовить маковую начинку:

- Мак поместить в глубокую миску и залить кипятком. Оставить на 30 мин.

Мак

- Так же, отдельно поместить в миску грецкие орехи и отдельно изюм. И залить кипятком. Орехи оставить на 30 минут. Изюм отцедить через 5 минут и залить ромом. Оставить так на 25 минут.

Изюм

- Мак и орехи отцедить.

- Мак поместить в чашу планетарного миксера и хорошо смолоть. Добавить сахарную пудру и марципан и еще раз хорошо перемолоть.

Белый мак

- Добавить грецкие орехи и миндаль и снова смолоть все до однородности.

Белый мак

- Изюм отцедить и вместе с цукатами добавить к маку. Взбить все вместе.

NB: До этой стадии, если нет кухонного комбайна, можно все смолоть поэтапно в мясорубке.

- Переложить мак с остальными ингредиентами в большую миску.

- Взбить яичный белок до устойчивых пиков.

Белок

- Переложить белок в начинку, добавить измельченное печенье и хорошо перемешать. Начинка должна быть достаточно густой. Так должно быть, чтобы она не слишком розлазилась при скручивании рогаликов.

Начинка

Начинка для рогаликов с маком готова.

3) Формирование рогаликов святого Мартина:

- Тесто достать из холодильника. Разделить на 2 части. На присыпанной мукой поверхности, раскатать тесто, придавая форму ленты, шириной примерно 18-20 см, а длиной 48-50 см. Разделить тесто на 8 треугольников, как показано на фото. Нижняя сторона треугольника должна быть примерно 12 см.

Тесто

- Один треугольник выложить ближе себя, немного растянуть его вдоль, держа за основу и потягивая пик треугольника и разровнять. Снизу треугольника сделать небольшой надрез по центру и выложить начинку.

Рогалик

Примерно 1,5 ст.л. Распределить начинку по поверхности теста и свернуть, придавая форму рогалика. Начинка будет вылезать из сторон. Так должно быть! Это характерная черта этих рогаликов.

Рогалик

- И, таким образом, один за другим сформировать рогалики, выкладывая на противень, застеленный пергаментом.

Рогалик

- То же сделать с остальным тестом и начинкой.

4) Разрастание:

     Противень с рогаликами накрыть кухонным полотенцем и оставить так при комнатной температуре, в месте без сквозняков, на 45-50 минут. Они должны подрасти почти вдвое.

5) Выпекание рогаликов:

- Когда рогалики подросли, разогреть духовку до 170 ᵒС.

- Желток взбить с молоком до однородности, и смазать им поверхность рогаликов.

Рогалик

- Вставить рогалики с маком в разогретую духовку и печь примерно 20 минут. Затем увеличить температуру до 180 ᵒС и печь еще 8-10 минут. Рогалики должны еще подрасти и хорошо подрумяниться.

6) Украшение рогаликов святого Мартина:

- Достать рогалики из духовки.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

- Выложить на решетку для остывания или оставить на противне, если такой решетки нет.

- Приготовить сахарную глазурь: в глубокую миску поместить сахарную пудру. Добавить сок лимона и, ложку за ложкой, кипяток, постоянно помешивая. Воды нужно столько, чтобы образовалась однородная, густая (глазурь должна окутывать ложку), белая глазурь. Если дадите больше воды чем нужно, глазурь будет стекать слишком быстро, будет более прозрачной и не покроет рогалики как следует.

- Сразу же, очень быстро, пока глазурь не застыла, смазать, с помощью кондитерской кисточки, поверхность рогаликов и сразу же посыпать цукатами и орехами.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

NB: Нужно смазывать рогалики по одному, и сразу, после смазывания каждого, посыпать поверхность. Если сначала все смазать глазурью, а лишь затем посыпать, глазурь может на некоторых рогаликах уже застыть и тогда, орехи и цукаты не приклеятся к поверхности.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

- Оставить рогалики до остывания глазури и можно подавать к столу.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

Приятного Вам аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

13 Апреля 2017
mytasteukraine.com