Губана (Torta Gubana)

4 апреля 2017

Категории: Булки и булочки, Итальянская кухня, Пасха, Рождество

Губана (Torta Gubana)

Торта Губана, или просто Ла Губана, как еще часто называют этот пирог в Италии, очень интересное изделие о котором так мало кто знает, по сравнению с популяризованными панеттоне и пандоро. А жаль, поскольку Губана, гораздо более изысканный и интересный вид выпечки с, наверное самой вкусной начинкой, которую только приходилось пробовать. Есть несколько версий происхождения этой выпечки. Одна из них, что это выпечка словенского происхождения, как и название, от словенского слова "guba", что означает складку. И в Словении, и в Хорватии есть подобная выпечка под названием "potica", как по мне, она довольно простецкая по сравнению с итальянской Губана. Поэтому, я более склонна поверить во вторую версию происхождения этого чудо пирога в форме улитки, что придумали его еще 1409 году в провинции Валли-дель-Нацизоне и название его происходит от фамилии того, кто и придумал Губана.

Это не самая легкая в приготовлении выпечка. Начинки много, тесто нужно правильно раскатать и свернуть, чтобы не порвать то мягкое и нежное тесто. И пропечь все как следует, чтобы середина "улитки" не была комом, что тоже не так легко. Перечитав множество рецептов, выбрав для себя один казавшийся наиболее удачным, внося свои коррективы, взялась я за выпекание. И удалась мне Губана лишь со второго раза, когда я должна была переосмыслить как формулу как теста, так и начинки и самой технологии приготовления. И теперь, делюсь с Вами рецептом в котором уверена на 100%.

Несколько предостережений, чтобы все удалось как следует:

1) Не раскатывайте тесто слишком тонко. Учитывайте то, что во время скручивания рулета оно еще растянется. Но и не слишком грубо, начинка должна равномерно распределиться.

2) Чтобы изделие хорошо держало форму при выпекании и выпечка не была недопеченной, после формирования, дайте изделию полностью вырасти. В большинстве традиционных рецептов Губаны, инструктируют вставлять изделие в духовку ну почти сразу после формирования. Она не успевает подрасти изнутри и выпечка получается сбитой. А верхний слой теста, под влиянием температуры, быстро растет и рвется. То есть, по своему опыту знаю, лучше дать сдобе хорошо подрасти.

3) Поскольку тесто для Губаны достаточно сладкое, оно быстро темнеет и выпекать Губана следует в два этапа, сначала при более высокой температуре, чтобы остановить работу дрожжей и получить хороший румянец, а затем при более низкой уже допекать до готовности.

4) Если сразу после выпекания смазать теплое изделие сливочным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой, образуется очень устойчивый "налет" из сахарной пудры. Пудра не осыпается и хорошо выглядит на изделии.

Удачной и вкусной Вам выпечки!

Губана (Torta Gubana)

Для теста:

  • 350 грамм муки
  • 50 мл сливок 30%
  • 1 желток
  • 80 грамм сахара
  • Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
  • 8 грамм свежих дрожжей
  • 100 мл молока
  • 80 грамм сливочного масла, растопить
  • Щепотка соли

Для начинки:

  • 80 грамм изюма
  • 20 грамм цукатов
  • 20 грамм лесных орехов
  • 10 грамм кедровых орехов
  • 40 грамм грецких орехов
  • 30 грамм сахара
  • 30 мл граппы (можно заменить коньяком или ромом)
  • 40 грамм печенья савоярди
  • Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
  • Цедра 1-го лимона, мелко натереть
  • 15 грамм какао
  • 1/2 ч.л. молотой корицы
  • 20 грамм сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 белок

Кроме того:

  • Сливочное масло для смазывания формы и поверхности выпечки
  • Мука для посыпки формы
  • Сахарная пудра для посыпания формы

1) В глубокой миске или в чаше планетарного миксера смешать муку, цедру, соль и сахар.

мука, цедру, соль и сахар

2) В отдельной посуде смешать молоко и дрожжи и мешать до полного растворения дрожжей.

молоко и дрожжи

3) К муке добавить молоко с дрожжами, желток и топленое масло. Вымесить мягкое и эластичное тесто. Месить 4-5 минут на средних оборотах планетарным миксером или 8-10 минут в глубокой миске руками.

тесто

4) Накрыть миску с тестом пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа. Тесто должно вырасти почти вдвое.

5) Пока тесто проходит процесс ферментации, приготовить начинку. Для этого, изюм залить кипятком, отцедить и поместить вместе с цукатами в глубокую миску. Залить граппой. Оставить так настаиваться, время от времени перемешивая.

6) Орехи подрумянить в сухой сковороде или в жаропрочной посуде в духовке. Оставить до полного остывания.

орехи

7) В чашу блендера поместить орехи, какао, сахар, корицу. Взбить все вместе.

8) Добавить печенье и еще раз взбить. Добавить сливочное масло и снова взбить. Добавить белок и взбить все вместе еще раз.

орехи, какао, сахар, корица

9) Смешать массу измельченную в блендере с изюмом и цукатами.

10) Выросшее тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать, не слишком тонко, придавая форму прямоугольника.

тесто

11) Выложить начинку на подготовленное тесто, отступая от краев.

начинка и тесто

12) Круглую форму для выпечки 20 см в диаметре, можно использовать сковородку, которую можно ставить в духовку, смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Лишнюю муку стряхнуть. Тесто с начинкой туго свернуть в рулет, а с рулета сформировать улитки и поместить в подготовленную форму.

Тесто с начинкой

13) Накрыть форму с тестом слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5-2 часа. Изделие должно вырасти вдвое.

тесто и начинка

14) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

15) Вставить выросшее изделие в духовку и печь примерно час. Через 30 минут выпекания, температуру уменьшить до 160 ᵒС и печь до готовности. Зубочистка воткнутая в центре выпечки должна выходить сухой.

выпечка

16) Достать готовую Губану из духовки. Оставить в форме на 5 минут.

17) Переложить выпечку на решетку для остывания или на чистую тарелку. Смазать поверхность сливочным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой.

Губана

Торта Губана должна полностью остыть перед нарезкой.

Губана (Torta Gubana)

Приятного аппетита!

Губана (Torta Gubana)

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

5 Октября 2017