Бульон — основа хорошей кухни

14 октября 2010

Ингредиенты для бульонаВ рецептах очень часто встречается такой ингредиент как бульон, то как основа супа, то к ризотто, то для сотворения нежного ароматного соуса. Приготовить эго абсолютно несложно, вкус блюд будет насыщеным и гармоничным, и Вы напрочь забудете о бульонных кубиках с синтетическим привкусом.

Бульоны бывают разные: куриные, рыбные, телячьи, говяжие, овощные, грибные. Из свинины и других видов мяса бульон как правило делают как основу конкретного супа (как в традиционной украинской кухни см. Борщ), а не как универсальное средство на кухни, поскольку другие виды мяса имеют слишком интенсивный привкус для того чтобы выступать нейтральной основой.

Если кости и овощи перед заливанием водой опекают или обжаривают, то бульон называют коричневым, если нет – то белым.

Сегодня я приведу пример своего основного белого куриного бульона. Каждый варит его по своему. Можете менять пропорции по вкусу, или додать чего то еще. Только не переборщите с морковью, она делает бульон сладковатым, а это не всегда нужно.

 Мой вариант такой:

На 10 л. Кастрюлю:

1 курица (можно 1,5 – 2 кг костей, каркасов, ножек)
2 репчатые луковицы
1 стебель лука порея
1 большая морковь
100 гр. корня сельдерея (можно заменить на стебли)
1 ч.л. соли

Букет гарнии:

1 лавровый лист
5 зерен черного перца
3 веточки тимьяна (Можно упустить и заменить иной любимой Вами зеленью)
3 больших стебля петрушки (именно стебли а не листья, листья имеют тенденцию делать бульон темным

Ингредиенты для бульонаЗелень для бульона

1) Курицу хорошенько вымойте, разрежьте на части. Помойте и очистьте овощи. Морковь, репчатый лук и лук порей разрежьте пополам. Помойте зелень.

2) Если не уверены в качестве курицы сделайте так:
Положите части курицы в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы ее полностью покрывала, доведите до кипения, и слейте воду. Промойте курицу еще раз, хорошенько вымойте кастрюлю. И следуйте дальнейшим указаниям в рецепте.
Если в качестве курицы уверены, можете этот шаг упустить (как я).

3) Положите курицу в 10 литровую кастрюлю. Туда же положите лук порей, морковь, 1 репчатую луковицу, соль и букет гарнии. Можете его связать, а можете положить так. И так бульон нужно в конце процедить.

4) На большом огне разогрейте сухую сковороду, не додавая жира. Положите на нее 2 половинки репчатого лука разрезом вниз и запекайте. Лук должен буквально обгореть.
Это придаст бульону золотистость. Когда лук готов, положите его в кастрюлю к остальным ингредиентам.

5) Залейте все холодной водой до верху кастрюли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, и уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон только легко побулькивал, но не кипел.

Лук для бульонаИнгредиенты в кастрюле

6) Периодично снимайте пену и нечистоты, которые будут сплывать, шумовкой, а жир ложкой.  Варите 2-3 часа. Это время достаточное для растворения коллагена в курице. Это как бы дает тело бульону. Делает эго насыщеным.  За 1 час варки этого не достигнуть.

Итак основные НЕ при варке бульона:

1)      Крышкой НЕ накрывать!
2)      НЕ дать кипеть! ( Бульон будет горчить и станет мутным)
3)      НЕ мешать!! (Поднимете со дна все нечистоты и они уже не осядут)

7) Когда бульон готов, остудите как можно быстрее. (Если готовили из целой курицы, а не костей, остуживайте бульон вместе с ней и тогда вынимайте. Так мясо впитает назад немного жидкости и будет сочнее).  Процедите бульон через мелкое сито, можно также застелить его слоем марли, для лучшей очистки.

8) Разделите бульон на порции, оставьте необходимое количество в холодильнике и остальное заморозьте.
В холодильнике бульон хранится 2-3 дня. В морозиловке 3 месяца.

Готовый бульон

Удачи Вам!

Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.