Моя душевная шурпа из баранины

17.11.2013

Категория: Баранина, Кавказская кухня, Классика, Супы

Шурпа из баранины

     Получив уже не первую просьбу читателей поделиться своим рецептом шурпы, решила наконец отснять материал и написать рецепт.

     С шурпой  как и с пловом, к сожалению или к радости, есть очень много "знатоков" которые будут до потери сознания учить других что правильно, а что нет, и что является правильной шурпой, а что нет. Для меня само сочетание "правильный плов" или "правильная шурпа" абсурдально по отношению к таким древним и популярным блюдам. К тому же, шурпа присутствует под тем или иным названием в разных национальных кухнях, даже в молдавской и болгарской. А по-турецки "чорба" - это вообще просто напросто слово обозначающее "суп", а не конкретный его вид. И пускай простят меня другие народы, у меня этот суп ассоциируется, все таки, с узбекской кухней и туда буду клонить. Прежде всего можно выделить 2 вида шурпы: каурма - жареная шурпа (с предварительным обжариванием и пассировкой) и кайнатма - варенная шурпа, где все просто варится. Я предпочитаю другой вариант, он какой-то более легкий...

Моя душевная шурпа

Я не буду называть свой суп правильной или не правильной шурпой, но хочу заметить что есть несколько характерных черт шурпы как таковой:

1) Большое количество мяса, мясных костей из которых делают наваристый бульон. В основном это баранина или куриное мясо;

2) Готовить лучше всего в казане, на костре, но если такой возможности нет, тогда дома, в толстостенной кастрюле, которая хорошо стабильно удерживает тепло;

3) Большое количество лука - это не моя прихоть, это отличительная черта именно узбекской шурпы;

4) Какой восточный суп без специй? Даже элементарный их набор мог бы спасти те пресные советские похлебки под гордым названием "шурпа";

5) Трав должно быть много и разных! Только не советую класть сразу все в кастрюлю с супом, разве что Вы собираетесь съесть сразу весь суп. В противоположном случае, будет намного ароматней и вкуснее, да и что скрывать, эстетичной, если травы добавлять непосредственно в тарелку с горячим супом.

А дальше уже как душа желает... Во многих источниках советуют добавлять в суп яблоки, айву и еще много чего. Но для меня как-то фрукты в мясном супе являются кулинарным предрассудком который, пока что, побороть не могу.  Часто добавляют свежий сладкий перец. Я с ним не совсем дружу, далеко не в каждом блюде, поэтому не хотела портить себе настроение. А если Вы любите, кладите, вместе с помидорами и перец сладкий, цвет особого значения не имеет.

     Чаще всего, шурпа из баранины или любого другого мяса довольно жирное блюдо. Я этого не люблю, поэтому я выбираю не жирные куски мяса. А Вы уж как желаете!

    И еще одно, принципиально добавлять помидоры в суп лишь тогда, когда картофель будет полностью готов. Кислота исходящая из помидоров не позволит картофелю размягчиться. 

 

Шурпа из баранины

6-8 порций
  • 1 кг бараньих мясных костей, можно взять голени, ребра
  • 3 средних луковицы, почистить, порезать кубиками
  • 2 небольших моркови, не очень мелко порезать
  • 2 средних клубня картофеля, почистить, порезать кубиками
  • 3 средних помидора, снять шкурку, порезать кубиками
  • 2 небольших стручка перца чили, свежего или сушеного
  • 3 зубка чеснока, выдавить
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1,5 ч.л. молотой зиры (кумин)
  • 1/2 пучка петрушка, мелко порезать
  • 1/2 пучка кинзы, мелко порезать
  • 1/2 пучка регана (фиолетовый базилик), мелко порезать
  • 1/2 пучка зеленого лука, мелко порезать
  • Соль по вкусу

Приготовление бульона:: 2 часа

Время приготовления: 1 час

Общее время приготовления: 3 часа

Травы для шурпы из бараниныМоя душевная шурпа

1) Баранину помыть под холодной проточной водой, сложить в 5-ти литровую кастрюлю и залить холодной водой доверху. Хорошо посолить, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, чтобы вода лишь легонько побулькивала, варить, время от времени снимая пену, 2 часа.

Моя душевная шурпа

2) Снять бульон с огня, вынуть кости, помыть под холодной проточной водой, выложить на разделочную доску и отделить мясо от костей.

Моя душевная шурпа

На этом этапе можно просто вернуть мясо в бульон и продолжать варить суп, а можно как я, отцедить бульон в чистую посуду через мелкое сито, а кастрюлю хорошенько помыть. Потом мясо и процеженный бульон поместить в чистую кастрюлю и продолжать варить суп. Так шурпа будет "чище" и прозрачней.

3) Поставить бульон с мясом на средний огонь, добавить перец чили, лук, морковь и варить 10 минут, потом добавить картофель и варить до полной мягкости картофеля.

Рецепт шурпы

4) Когда картофель будет готов, добавить помидоры и чеснок. Варить еще 20 минут на умеренном огне, не позволяя шурпе сильно кипеть.

Моя душевная шурпа

5) Добавить молотый кориандр и зиру, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут настояться.

Подавайте шурпу в горячем виде щедро приправив травами.

Домашняя шурпа

Как по мне, с пылу жару такая шурпа лучше всего. Хотя наверное найдется тот, кто будет утверждать, что шурпа, как и борщ становится вкуснее с каждым днем (о борще не спорю, так и есть).

Шурпа из баранины

Приятного аппетита!