Будин нуар (Boudin Noir)

15.04.2013

Категория: Свинина, Французская кухня, Классика, Пасха, Рождество, Своими руками, Субпродукты

Будин нуар (Boudin Noir)

Рецепт адаптирован из рецепта Брайана Полсина. Это одно из тех не многих блюд, которое делала еще и еще, все добавляя новые акценты в блюдо.

Эта кровянка уже стала любимым блюдом мужа. А я люблю баловать любимого мужа:-), вот и появляется часто такая кровянка в заной форме и в разной компании у нас на столе. 

Рецепт настолько удачный, что муж попробовав заказанную будин нуар в хорошем ресторане в Париже, огласил, что моя будин нуар намного лучше. (Он у меня не любит льстить, он скорее мой первый объективный критик, за что я ему очень благодарна, ибо знаю как важно работать над собой).

Процесс приготовления не сложнее любой сельской кровянки, только чуть более длительный (нарезка ингредиентов, томление на сливочном масле, охлаждение). Но вкус и консистенция того стоят! Я бы сказала, что это "мерседес" среди кровянок. Хоть испанская морсилья также очень интересный продукт, как и финская мустамаккара:-)

Только прошу Вас, не кормите ею дедушек и бабушек, не поймут. Это для большинства из них будет шокирующий фьюжн. А вот себе любимым приготовьте! Обязательно в компании с яблоком или грушей, печеными или карамелизованными на сливочном масле. Это нечто!

Будин нуар (Boudin Noir)

Чищенные свиные кишки можно купить в мясных отделах некоторых супермаркетов. Чтобы почистить их самостоятельно, надо их тщательно их помыть, затем скрести по всей длине, тупой стороной ножа. Все что будет отходить, удалить. Помыть, вывернуть на другую сторону, и еще раз хорошо поскрести аккуратно, потому что, кишки могут рваться. Процесс не приятный и не легкий, поэтому стоит поискать чищеные!:-) (Можно купить в мясных отделах некоторых супермаркетов)

Будин нуар (Boudin Noir)

  • 450 грамм свиного сала со спины, порезать кубиками
  • 450 грамм свиного толстого края (биток), порезать кубиками
  • 900 грамм лука, порезать кубиками
  • 100 грамм сливочного масла
  • 3 кислых яблока, почистить, порезать кубиками
  • 60 мл коньяка
  • 250 мл сливок 30%
  • 2 яйца
  • 1 л свиной крови
  • 45 грамм соли
  • 2 ч.л. белого молотого перца
  • 1 ч.л. смеси специй для паштетов
  • 4 метра тонкой свиной кишки, чищеной

Время приготовления: 4

Будин нуар (Boudin Noir)

1) Доведите до кипения большое количество воды и опустите в воду сало.

 Будин нуар (Boudin Noir)

Уменьшите огонь и варите 20 минут. Отцедите и дайте остыть.

Будин нуар (Boudin Noir)

2) В большой сковороде разогрейте 50 грамм сливочного масла и добавьте лук. Томите на среднем огне до мягкости и прозрачности. Снимите с огня и дайте остыть.

Будин нуар (Boudin Noir)

3) В большой сковороде разогреть 50 грамм сливочного масла и добавить яблоки. Томите на среднем огне до мягкости, влейте коньяк и увеличьте огонь. Готовьте, пока коньяк полностью испарится. Снимите с огня.

4) Яблоки смешайте с луком и позвольте полностью остыть.

5) Взбейте до однородности яйца, кровь и сливки.

Будин нуар (Boudin Noir)

6) В большой миске смешайте яблоки, лук, мясо, сало, соль, приправы.

Будин нуар (Boudin Noir)

Влейте яично-кровяную смесь, процеживая ее через крупное сито. (В крове часто бывают комки, которые нужно просто протереть через сито). 

7) Тщательно перемешайте все вместе и наполните очищенные кишки полученной начинкой.

 Будин нуар (Boudin Noir) 

Чтобы наполнить кишки, один край кишки следует завязать плотной нитью и надеть кишку на специальную насадку для наполнения колбас. Наполнять равномерно, следя ща тем, чтобы не было "воздушных карманов". Когда кишка будет подходить к концу, тщательно завяжите нитью и второй конец.

Будин нуар (Boudin Noir)

8) В самой большой кастрюле доведите до кипения воду, уменьшите огонь до минимума, опускайте  партиями кишку и готовьте  20-30 минут, пока кишка не станет плотной и при прокалывании будут вытекать коричневые соки, а не кровь.

Будин нуар (Boudin Noir)

  Отцедите, и остудите.

Перед подачей обжарьте на сковороде, на растительном масле, до румяной корочки или же испеките в разогретой до 180 ᵒС духовке, около 15 минут.

Будин нуар (Boudin Noir)

Если хотите, можно испечь кишку сразу в духовке, 40-50 минут при температуре 160ᵒС.

Будин нуар (Boudin Noir)

Подавайте с нежным картофельным пюре, карамелизованным луком и кусочками яблок обжаренными до мягкости на сливочном масле.

Будин нуар (Boudin Noir) Будин нуар (Boudin Noir)

Приятного аппетита!

Будин нуар (Boudin Noir)