Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

14.04.2016

Категория: Птица, Свинина, Телятина, Польская кухня, Пасха, Своими руками

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

     Подобный рецепт белой колбасы я увидела в польском журнале "Kuchnia" и изначально планировала готовить по нему и указать источник рецепта. Но как начала обдумывать нюансы приготовления, существенно изменила рецепт, хотя что-то и оставила, например курятину в рецепте (что довольно не обычное явление для польской белой колбасы), а также майоран, хотя и уменьшила его количество в 3 раза. Но он и так был хорошо ощутимый в колбасе. И скажу Вам, я предпочитаю более жирную, классическую белую колбасу. Она более сочная, но и более калорийная. Хотя эта и имеет свои преимущества и те, кто занимается подсчетом калорий и количеством потребленного жира, ее оценят.

      Белая колбаса - это не тот вид колбасы которую подают в качестве нарезки к столу. Она, как правило, является ингредиентом для дальнейших приготовлений. После кратковременного отваривания, для длительного хранения, ее потом добавляют в супы, прежде всего в журек, запекают или обжаривают с луком, жарят на гриле, и тому подобное. Ниже я привела рецепт запеченной белой колбасы с луком в пиве. Великолепное блюдо для пасхального стола и не только.

       В общем, если собираетесь готовить или жарить колбасу вскоре после наполнения, через день - два, тогда ее можно и не отваривать предварительно.

      Белая колбаса - это колбаса с эмульсированной, однородной консистенцией, для достижения которой есть определенная технология приготовления, о которой я уже писала и не буду повторяться. Если готовите подобную колбасу впервые, обязательно перечитайте вступление рецепту немецко-польской белой колбасы. И кроме того, что там уже писала, еще добавлю:

1) Важно заранее приготовить все инструменты и ингредиенты необходимые для приготовления колбасы, тогда и работа пойдет исправно;

2) Чем меньше партию колбасы Вы готовите, тем лучше будет ее качество. Тогда есть больше шансов, что технология будет соблюдена, что вы ее хорошо перемешайте, что масса ни на одном этапе приготовление не перегреется;

3) Если приготовлением колбас Вы занимаетесь нередко, или планируете так делать, тогда стоит купить специальный наполнитель для колбас. Домашний, не промышленный наполнитель, не обойдется слишком дорого и сохранит много нервов и времени, ведь наполнение колбасы тогда происходит быстрее и ловче, что очень важно в случае с эмульсированными колбасами с клейкой массой.

       Вот, пожалуй и все. Удачных Вам кулинарных экспериментов!

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

Около 2-х кг колбасы
Для белой колбасы:
  • 500 грамм телятины, лопатка или бедренная часть, порезать кубиками
  • 500 грамм курятины, желательно грудок, порезать кубиками
  • 650 грамм жирной свиной шеи, порезать кубиками
  • 3 зубца чеснока
  • 30 грамм соли
  • 5 грамм сушеного майорана
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1 ст.л. сухого молока
  • 1 ст.л. сахара
  • 200 грамм толченого льда
  • 2-3 м натуральных свиных колбасных оболочек (чищеных кишек)
Для подачи:
  • 1 кг лука, порезать полукольцами
  • 50 грамм сливочного масла
  • 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 250 мл светлого пива
  • 200 мл мясного бульона (у меня куриный)

Для приготовления белой колбасы:

1) Мясорубку и все виды мяса хорошо охладить в холодильнике.

2) Холодное мясо вместе с чесноком быстро смолоть на мясорубке. Выложить на блюдо или небольшой противень в один слой и поставить в морозильную камеру на 20 минут. Мясорубку помыть и также поставить в морозильную камеру.

Мясо

3) В отдельной посуде смешать соль, сахар, сухое молоко, майоран и черный перец.

Специи

4) Достать охлажденное мясо, переложить в чашу планетарного миксера или большую миску, добавить смесь соли с майораном и лед. Хорошо вымешать.

Мясо

5) Смолоть все вместе еще раз на охлажденной мясорубке. Опять тщательно все вымесить, до тех пор, пока масса станет клейкой.

МясоМясо

6) С помощью специальной колбасной насадки наполнить колбасные оболочки приготовленным фаршем, перекручивая колбаски через каждые 15 см. Равномерно во многих местах проколоть наполнены колбасные оболочки тонкой иглой.

Белая колбаса

7) Довести до кипения большое количество воды. Опустить колбаски в воду, желательно с термометром вонзенным в одну из них и варить на минимальном огне пока температура в середине колбасок достигнет 70 ᵒС. У меня колбаски дошли до этой температуры как раз перед повторным закипанием воды.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

8) Достать колбаски из кипятка и сразу же опустить в миску с холодной водой и льдом, или хорошо промыть под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

Далее можно готовить белую колбасу по назначению. Замораживать завернутой в фольгу, а затем в пищевую пленку или хранить в холодильнике до 1 недели.

Воду, в которой отваривалась колбаса можно использовать для приготовления журка, борща или иного мясного супа.

Для запекания белых колбасок с луком:

1) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло. Добавить лук, соль и сахар и тушить, часто помешивая, до карамелизации лука. Снять с огня.

Лук

2) К луку добавить мускатный орех, хорошо перемешать и выложить в жароупорную форму в которую войдет 6-8 колбасок. Выложить колбаски и сделать по 5 поперечных не слишком глубоких надрезов.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

3) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

4) Пиво смешать с бульоном и влить к колбаскам.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

5) Вставить колбаски в разогретую духовку и печь 20-25 минут. Большинство жидкости должно испариться, а колбаски должны подрумяниться.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

Подавать горячие колбаски к столу.

Польская белая колбаса (Biała kiełbasа)

Приятного аппетита!