Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

18.10.2015

Категория: Говядина, Птица, Свинина, Испанская кухня, Каши, злаки и бобовые, Классика, Супы

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

     Косидо по-мадридски это одно из наиболее значимых блюд испанской классической кухни. В Испании есть несколько видов косидо (название просто буквально означает "вареный" или "приготовленный" с испанского), но косидо по-мадридски наиболее знаменитый его вид. Суть блюда в том, что очень долго, в одной кастрюле варятся мясные кости и различные виды мяса, нут, он же турецкий горох, и овощи. В результате, получается комплексное, сытное, очень вкусное блюдо. Сначала подают наваристый бульон, как правило, с тоненькой лапшой, которую можно даже не отваривать, а запарить этим ароматным бульоном. Этого будет достаточно. Затем отдельно подается нут, отдельно мяса и овощи. После бульона, каждый берет себе понемногу всего. Хотя часто можно встретить рецепты косидо, где все ингредиенты закладываются сразу, но по настоящему вкусное косидо получается, если добавлять их поэтапно. Чтобы ничто не переварилось и не разварилось. Характерным для косидо является то, что в блюде нет пряностей, даже тех элементарных. Что свидетельствует о простацком происхождении блюда. Тем не менее, пряная колбаса чоризо, бекон, хамон, кровяная колбаса морсилья, которые также есть в составе этого блюда, вносят свои ароматные нотки в косидо. Этот рецепт достался мне конечно же от испанской мамы, родом из Мадрида, женщины очень дорогой моему сердцу, настолько, что даже не могу называть ее иначе.

      На этот раз, даже есть для Вас небольшое видео, где хозяйка сама рассказывает о косидо. На этот раз она готовила несколько менее классическую версию, адаптируя под нужды детей, так как настоящая бабушка, она заботится о своих внуках и о их пищеварение. Это видео мы сняли, когда с мужем и дочерью предпоследний раз были в Испании, и Ольга, так ее зовут, (пусть не введет Вас в заблуждение ее имя, она чистокровная испанка, а имя это лишь остатки господства генерала Франко и тогдашней моды) готовила для нас с друзьями косидо. На видео можно увидеть и почувствовать настоящую атмосферу инспанських семейных и дружеских встреч. Видео на испанском языке, с украинскими субтитрами там, где описывается косидо. Есть очень много рецептов косидо по-мадридски, столько, сколько испанских кулинаров, даже у испанской мамы их несколько, и она мне разные варианты этого блюда объяснила. Я выбрала что-то для себя и этим делюсь с Вами. Главное в любом косидо, независимо от рецепта, это медленное приготовление без спешки и качество ингредиентов.


      Собратьев косидо можно найти и во французской кухне, под названием пот-а-фе, а также в итальянской, под названием болито мисто. Но мне испанская версия кажется наиболее полной аромата и вкуса, поскольку в ней есть вышеупомянутые чоризо, морсилья, хамон и бекон. Чоризо и морсилью можно использовать домашнего приготовления. Смотрите на сайте рецепты этих ароматных изделий. Даже никаких соусов не нужно к этому блюду, в отличие от французских и итальянских собратьев, где соусы являются неотъемлемой частью этих комплексных блюд.

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

  • 300 грамм нута (турецкий горох)
  • 2 большие говяжьи голяшки или 1 телячья и одна говяжья
  • 1 курица, разрезать на части
  • 2 колбаски чоризо
  • 2 кровяные колбаски морсилья
  • 200 грамм хамона или другого сыровяленого окорока
  • 300 грамм бекона или грудинки
  • 3-4 небольшие моркови, почистить, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить
  • 1/4 головки савойской капусты, разрезать пополам
  • 4 клубня картофеля, почистить
  • 300 грамм тонкой лапши
  • Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) За день до приготовления залить нут холодной водой и оставить на ночь набухать.

Нут

2) В день приготовления, курицу и голяшки поместить в большую кастрюлю (у меня 10 л) и залить 6-ю литрами воды.

Мясо

3) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить примерно 1,5 часа, время от времени снимая пену.

Бульон

4) Добавить отцеженный нут и варить еще полчаса.

5) Добавить хамон, чоризо, морсилью и бекон и варить еще полчаса.

Бульон

6) Добавить картофель, морковь, лук и соль по вкусу и варить еще полчаса.

Косидо

7) Куски капусты обвязать кулинарной нитью, чтобы не распадались, и добавить к косидо. Варить все вместе до готовности картофеля и мягкости капусты.

Косидо

8) Снять косидо с огня, накрыть крышкой и оставить так на 20-30 минут "отдыхать". Можно и дольше, только потом подогреть перед подачей.

9) Перед самой подачей на стол, отдельно выложить мяса. Отдельно выложить овощи. Выловить нут и отцедить бульон через мелкое сито.

Бульон

10) Тонкую лапшу поместить в сотейник, залить доверху кипящим бульоном, и оставить запариваться на 5 минут. Далее выложить лапшу в глубокую миску.

Лапша

Подавать к столу нут, мяса, бульон, лапшу и овощи.

Сначала едят наваристый бульон с лапшой. А потом каждый лакомится мясом с овощами и нутом.

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Приятного Вам аппетита!

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)