Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

28.01.2016

Категория: Французская кухня, Классика, Овощи, Супы

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

     Давно за мной ходило желание выставить рецепт классического французского лукового супа на сайте. Хотя я и раньше его готовила, когда что-то делаю для сайта, сначала довольно долго "вынашиваю" идею в мыслях, затем перечитываю рецепты классиков кулинарии, копаю глубже в поисках истории блюда, чтобы лучше понять его суть и анализирую всю собранную информацию через призму собственного опыта. Затем берусь за приготовление блюда, делаю свои изменения, если считаю это необходимым, о которых потом, конечно же, пишу во вступлении, и, если результат меня удовлетворяет, делюсь с читателями и кулинарами рецептом. Именно так появляются классические рецепты из разных уголков мира на сайте "Picante!". Рецепт классического французского лукового супа не был исключением.

     И вот, прочитав информацию о супе в уважаемых классиков французской кухни, в таких как Робюшон, Эскофье, Пепин, Джулия Чайлд (американка, которая своими знаниями и опытом дала бы фору не одному известному французскому шефу кухни) и, конечно же, в авторитетной энциклопедии Larousse Gastronomique, и пришла к выводу, что рецепт практически у всех одинаков, за незначительными исключениями. И к тому же, очень прост. Если взять во внимание, что суп имеет простонародное, крестьянское происхождение, это не вызывает удивления.

         Так какой он этот французский луковый суп? Прежде всего: густой, наваристый, почти исключительно луковый, с гренкой с сыром для большей сытности. Лука у французских крестьян было достаточно, он считался одним из основных продуктов крестьян. Вино, которое доливается в суп, в наших краях было роскошью, а в тех краях, оно доступно всем, а в давние времена его давали даже детям, в умеренных количествах, ведь во времена эпидемий и антисанитарии, оно считалось более безопасным чем вода ... Масло и сыр - это те продукты, которые также были у французских крестьян в наличии, пусть и в не безграничных количествах ... А вот хлеб в суп попал, с хозяйственности французских хозяек. Чтобы не выбрасывать черствый хлеб, его клали в суп. Он размачивался и становился снова съедобным, при этом добавляя сытности блюду, что было очень важно для людей, которые тяжело работали физически. А хлеб в те времена выпекали, преимущественно, раз в неделю. Была одна хлебная печь на всю деревню, которую топили раз в неделю, в субботу, и люди приносили свои сформированные хлеба и выпекали на всю неделю. Отсюда появились живописные надрезы на французских хлебах, как потребность не только с технической стороны зрения (чтобы хлеб лучше вырос и не трескался), но и с практической, чтобы узнать именно свой хлеб среди других и не потянуть хлеб соседа :-). Затем, вынимая хлеб, люди приносили посуду с мясным жарким, которую так же вставляли в печь и оставляли на ночь, печься при остатках жара. А в воскресенье, возвращаясь из церкви, забирали каждый свой горшочек с едой для торжественного семейного воскресного обеда ... Такие были прекрасные ритмы простой жизни ... А хлеб ели целую неделю, поэтому не удивительно, что под конец ее было немало черствого. Историческая информация собрана мной из разных книг об истории питания и кулинарии человечества ... Перечень их занял бы еще один абзац, а я еще о нюансах приготовления не написала :-)).

      А теперь уже о нюансах приготовления. Поскольку ингредиенты для французского лукового супа очень простые, очень важные технические нюансы приготовления супа, чтобы сделать его вкусным и наваристым.

      Прежде всего, первый шаг, это хорошо карамелизировать лук. Он является основой вкуса и приспешить процесс здесь нельзя, без ухудшения вкуса супа. Нужно медленно тушить лук на сливочном масле, часто помешивая, на маленьком огне. Цвет лука должно стать ясно золотистым, впадающим в бронз. Вы узнаете, что лук уже готов по волшебному аромату, со слащавыми, даже несколько ореховыми нотками. Далее досыпается немного муки, которая делает суп гуще и более однородным. Муку также нужно немного протушить с луком.

       Обязательно потом добавляется вино. Преимущественно белое, но иногда встречается в рецептах и ​​красное. Роль вина сбалансировать сладость лука и крахмалистость муки. Без кислинки вина вкус супа не сбалансированный и менее изысканный. В процессе приготовления, от него остается только кислинка, ведь сначала оно почти полностью испаряется, а затем, суп, после добавления бульона, еще долго варится.

       Важное значение имеет качество бульона. Это может быть куриный или говяжий бульон. Крестьянская версия, скорее всего готовилась на воде, но исходя из моего кулинарного опыта, бульон в супе делает огромную разницу, особенно, если другие ингредиенты в нем достаточно убогие. Поэтому однозначно советую при приготовлении лукового супа использовать бульон, и лучший который есть. Я использовала куриный, приготовленный в скороварке, он очень наваристый.

      После добавления бульона, луковый суп должен еще долго повариться, чтобы вкус сконцентрировался, консистенция его стала гуще, а лук хорошо размяк, можно сказать, разварился. И, в самый конец, когда суп практически готов к подаче, нужно добавить 50 мл коньяка. Это не много на целую кастрюлю супа, но этих 50 мл золотистого роскошного напитка, существенно подчеркивает вкус карамелизированного лука, даже несколько облагораживает его. Можно, конечно же, коньяк упустить, но с ним вкус лукового супа однозначно более роскошный.

        И перцем нужно приправлять блюдо уже перед самой подачей лукового супа на стол, тогда вкус его будет более выразительным.

       И еще немного о подаче супа к столу. Наиболее распространенным способом, является выкладывание лукового супа в жаропрочные тарелки, сверху кладется хлеб и все посыпается сыром и запекается. Но, как я уже писала о печи, во времена, когда возник этот классический французский суп, печь дома имела только аристократия, то есть запекания как такового, быть не могло. Это уже современная, хотя очень вкусная, версия подачи французского лукового супа. Но крестьяне, скорее всего, просто клали хлеб с сыром в горячую тарелку супа. Я подавала суп объединяя два способа, поскольку люблю запеченый сыр на гренках, а муж категорически не любит размоченного хлеба в супе и свою гренку предпочитает рядом с тарелкой супп, а не в супе. Поэтому гренки я пидпекала отдельно. Вы же делайте так, как больше нравится Вам и Вашим родным. Если будете делать гренки отдельно, при желании, можно натереть хлеб чесноком.

       Ну вот, на этом и все, хоть на кулинарную тему могла бы писать бесконечно, но во всем нужно знать меру ... :-) Вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4-6 порций:
  • 1 кг репчатого лука, порезать полукольцами
  • 50 грамм сливочного масла
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 ч.л. соли
  • 3 ст.л. муки
  • 200 мл белого сухого вина
  • 1,5 л хорошего куриного или говяжьего бульона
  • 50 мл коньяка
  • Черный молотый перец
Для подачи:
  • 4 куска рустикального воздушного хлеба
  • 100 грамм полутвердого сыра (Конте, Грюйер, Эмменталь и т.д.)

Время приготовления: 1 час 45 минут

1) В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить лук, соль и сахар. Тушить на медленном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистости лука, примерно 20-25 минут.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

2) Посыпать лук мукой и обжаривать еще 2-3 минуты, часто помешивая.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

3) Влить вино и довести все вместе до кипения на среднем огне, варить почти до полного испарения вина.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4) Влить бульон, хорошо перемешать, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, неплотно прикрыть крышкой, варить суп 40-50 минут. Лук должен хорошо развариться, суп немного загустеть, а вкус его сконцентрироваться. Влить коньяк, довести повторно до кипения и снять с огня.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

5) Приготовить гренки для подачи. Для этого, духовку разогреть до 180 ᵒС. Хлеб выложить на противень в один слой, а на хлеб щедро выложить тертый сыр.

Гренки

6) Поставить противень с хлебом в духовку и печь пока сыр начнет румяниться.

Гренки

NB: Для более традиционного способа подачи, луковый суп наложить в жаропрочные тарелки, сверху выложить куски хлеба и посыпать хлеб с супом сыром. Вставить тарелки с супом в духовку и запекать, пока сыр полностью расплавится и начнет румяниться.

7) Подавать горячий луковый суп, щедро приправив черным, свежо молотым перцем, положив в каждую тарелку по гренке с сыром.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

Приятного аппетита!

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)