Chleb wieloziarnisty

8 stycznia 2017

Kategoria: Wyroby piekarnicze

Chleb wieloziarnisty

Przepis został zaadaptowany z receptury na chleb ziarnisty Richarda Bertineta. Ja trochę zmieniłam proporcje i technologię. Wcześniej opublikowałam już przepis dojrzewającego chleba, ale jest on prostszy w smaku i technologii przygotowania.

Jeśli kukurydziana lub żytnia mąka nie jest dostępna, to można je zastąpić pszenną pełnoziarnistą. Smak trochę się zmieni, ale nie znacząco. Ziarna zbóż i nasiona można również wybierać dowolnie. Najważniejsze to dotrzymywać się proporcji i technologii.

O tym jak zrobić dojrzewające ciasto czytajcie TUTAJ. Resztę dojrzewającego ciasta można wykorzystać dla zrobienia bajgli.

Мультизерновой хлеб

2 bochenki

Składniki

  • 180 g dojrzewającego ciasta
  • 50 g mąki kukurydzianej
  • 25 g mąki żytniej
  • 75 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 350 g białej mąki pszennej
  • 150 g mieszanki ziaren (u mnie pestki dyni, słonecznika oraz nasiona maku i sezamu)
  • 15 g cukru trzcinowego (można zastąpić białym cukrem)
  • 10 g soli
  • 10 g świeżych drożdży (lub 1/2 łyżeczki granulowanych)
  • 350 ml wody
  • Oliwa z oliwek do smarowania ciasta
Fermentacja ciasta: 3 godziny 30 minut Czas przyrządzania: 1 godzina Całkowity czas przygotowania: 4 godziny 30 minut

1) Jeżeli jest dostępny mieszalnik planetarny, wtedy na ciasto: wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy umieścić w czaszy miksera i zagnieść ciasto przy pomocy nasadki "hak" przez 7-8 minut.

Мультизерновой хлеб

Jeśli mieszalnika nie ma, wtedy w dużej misce wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy i drewnianą łyżką, intensywnie mieszać okrężnymi ruchami przez 8-10 minut. Gdy ciasto zacznie lekko odstawać od ścianki posypać dłonie mąką i ugniatać rękami jeszcze przez 6-7 minut.

Ciasto powinno być dość lepkie i miękkie, przylepiać się do dna, ale odchodzić od ścianki w trakcie wyrabiania. W razie potrzeby dodać trochę wody lub mąki.

NB.: W przepisach na pieczywo zawsze jest bardzo trudno określić dokładną ilość wody i mąki, ponieważ to ile wody "potrzebuje" mąka dla otrzymania prawidłowej konsystencji zależy od wilgotności, pory roku, wilgotności w pomieszczeniu, a nawet pogody.

2) Głęboką miskę posmarować oliwą z oliwek, przełożyć ciasto do miski. Wierzch ciasta również posmarować oliwą i przykryć folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny. (Ciasto powinno wyrosnąć, co najmniej dwukrotnie).

Мультизерновой хлеб

3) Ciasto przenieść na deskę obficie posypaną mąką lub semoliną. Ciasto przekroić na dwie część przy pomocy dużego ostrego noża, nadając pożądany kształt bochenków.

Мультизерновой хлеб

Następnie przenieść je na posypaną mąką lub semoliną deskę, lub do koszyka dla wyrastania chleba albo na drewnianą łopatkę będącą w zestawie do wypiekania na kamieniu.

Мультизерновой хлеб

4) Chleby odstawić na 1 godzinę i 30 minut, podrosnąć. Tymczasem rozgrzać piekarnik do 220ᵒC. (u mnie to 250ᵒC). Na dolnej półce piekarnika umieścić pustą blachę. Maksymalna temperatura powinna być osiągnięta na około 20-30 minut przed wstawieniem chlebów do piekarnika. Piekarnik powinien dobrze się rozgrzać.

NB.: Jeśli pieczecie na kamieniu dla chleba i pizzy, wtedy kamień należy umieścić w środku piekarnika.

5) Gdy ciasto wyrosło i piekarnik jest rozgrzany, wstawić blachę z chlebami do piekarnika.

NB.: Jeśli używacie kamienia do pieczenia, wtedy bochenki powinny ostrożnie zsunąć się z deski kamień, a jeśli używacie koszyku, wtedy należy ostrożnie odwrócić go do góry dnem, żeby bochenki wyskoczyły na blachę lub kamień. Wszystko trzeba robić ostrożnie, żeby ciasto nie opadło.

6) Gdy chleby zostaną wstawione do piekarnika, należy szybko wlać pół szklanki wody na pustą, dolną blachę i szybko zamknąć drzwi piekarnika.

NB.: Przez pierwsze 10-15 minut nie można otwierać piekarnika! Nie powinno być żadnych wahań temperatury. Jest to najważniejszy moment pieczenia, ponieważ w tym czasie ciasto wyrasta. Później tylko dopieka się do gotowości.

7) Chleb piec przez 25-30 minut. Po popukiwaniu po powierzchni chleba powinien być słyszalny pusty dźwięk.

8) Wieloziarnisty chleb wyjąć z piekarnika i przełożyć na ruszt do wystygania. Przez pierwsze 20 minut chleba nie kroić, jakby się wam tego nie chciało!

Мультизерновой хлеб

Chleb podobnie jak mięso powinien "odpocząć", ponieważ od tego zależy jego jakość!

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016