Zakwas dla bezdrożdżowego chleba
Kategoria: Przepisy budżetowe, Przepisy podstawowe, Wyroby piekarnicze
Po przeczytaniu wielu źródeł z informacją o chlebie na zakwasie. Wśród nich były książki tak lubianego przeze mnie Petera Reinharta, gratka wśród książek o wypiekaniu chleba, książka Daniela Stevensa pod patronatem River Cottage oraz Richarda Bertino i przeczytaniu wielu innych internetowych źródeł, wzięłam się za upieczenie chleba na naturalnym zakwasie. Czynnikiem, który długo mnie powstrzymywał, było to, że wszystkie źródła piszą coś swojego i szczerze mówiąc, nieco się pogubiłam w tej wielkiej ilości informacji. 
Postanowiłam więc podsumować wszystko, co przeczytałam i zrobiłam zakwas. Upiekłam jeden, drugi, trzeci chleb... Jeden za drugim !! I wyszło znacznie lepiej niż te pieczone wcześniej! Bez żadnych drożdży (chociaż czasem do chlebów pieczonych na zakwasie dodaje się odrobinę drożdży), głęboki aromat i luźna, wilgotna konsystencja o kwaśnym posmaku. Skórka oczywiście wyszła bardzo chrupiąca:-))
Powiem więcej, chleb na zakwasie piecze się znacznie łatwiej niż z drożdżami. Najlepsze jest to, że nie trzeba długiego wyrabiania ciasta i w zasadzie są to dosyć rzadkie chleby, a ciasto wystarczy dobrze wymieszać łyżką. Jest jedno "ale", trzeba poczekać, aż ciasto wyrośnie, "dojrzeje", czyli trzeba czekać znacznie dłużej, niż w przypadku drożdżowego chleba.
W czasie, gdy w kuchni wyrasta kolejny chleb na zakwasie (a było ich tyle, że przestałam już liczyć), piszę wszystko, co wiem na ten temat :-)
Profesjonalne pieczenie chleba charakteryzuje szereg niuansów. Określa się wilgotności zakwasu, inaczej się podkarmia zakwas, ale na pierwszy raz nie jest to wymagane. Można się obyć podstawowym, można nawet powiedzieć, uniwersalnym zakwasem, z którego zawsze uzyskuje się świetny końcowy efekt.
Szczegóły przygotowania chleba na zakwasie:
1) Zakwas można robić z żytniej lub pszennej mąki, ale lepiej z całoziarnistej, ponieważ lepiej fermentuje i zakwas jest bardziej aktywny.
2) Jeśli zdecydujecie się zacząć z jakiejś jednej mąki, to radzę rozpocząć z żytniej, ponieważ taki zakwas jest najaktywniejszy. Można wymieszać mąkę w pożądanych dla was proporcjach. Najważniejsze to dotrzymywać się procedury dokarmiania.
3) Zakwas najlepiej wymieszać w szklanym lub ceramicznym naczyniu, dosyć dużym, żeby dobrze cyrkulowało powietrze i żeby było miejsce na wyrośnięcie.
4) Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, wtedy zakwas należy wyrzucić.
5) Nie można przewidzieć, jak zakwas będzie się zachowywał. Wszystko zależy od mąki, od temperatury w pomieszczeniu, składu wody i bakterii w powietrzu. Nie ma dwóch jednakowo aktywnych zakwasów.
6) Zakwas zawsze lepiej jest podkarmiać przegotowaną zimną (temperatura pokojowa) wodą, aby zapobiec rozwojowi niepożądanych bakterii.
7) Należy unikać przeciągów. Nikt ich nie lubi, zakwasy również.
8) W normalnych warunkach i regularnym dokarmianiu, zakwas może być dostępny wiecznie.
Tak więc:
Dzień pierwszy:
W czystym słoiku u mnie 2-litrowy wymieszać szklankę mąki i szklankę przegotowanej zimnej wody.
Dobrze wymieszać, przykryć podwójną warstwą gazy, można czymś przewiązać, żeby lepiej się trzymało i postawić w najcieplejszym miejscu w kuchni, bez przeciągów.
Dzień drugi:
Pierwsze oznaki życia...
W momencie, w którym zakwas został zmieszany, dodać do niego pół szklanki mąki i taką samą ilość zimnej przegotowanej wody. Dobrze, intensywnie wymieszać. Im więcej mieszać, tym lepiej dla zakwasu.
To samo robić każdego dnia. Piątego dnia, po 3 godzinach od "dokarmienia" można już piec chleb lub wstawić zakwas do lodówki, przykrywając mocno pokrywką.
Tak wygląda aktywny zakwas:
Zakwas można przechowywać w lodówce bez dokarmiania 7 dni. Jeśli chcecie upiec chleb, wtedy należy wyjąć zakwas z lodówki i przygotować jak zwykle, czyli postawić w ciepłym miejscu, odczekać 3 godziny i można piec.
Poza lodówką zakwas należy dokarmiać codziennie.
Jeśli widzicie, że zakwas pracuje "powoli", małe pęcherzyki, a chleb wychodzi "zbity", wtedy należy odlać połowę zakwasu, dokarmić szklanką mąki i szklanką zimnej przegotowanej wody, a dalej postępować jak zwykle.
W miarę możliwości będę publikować przepisy na chleb na zakwasie, ale jeśli chcecie skorzystać z innych przepisów na zakwasie, to należy pamiętać, że ten zakwas posiada 166% wilgotności. (Bez problemu można stosować w przepisach, w którym potrzebny jest zakwas o wilgotności 150-170%).
Jeśli coś pominęłam, zapomniałam napisać, nie krępujcie się i zadawajcie pytania. Pytajcie o wszystko, co nie jest jasne.
Powodzenia i smacznego chleba!
Czytajcie: Żytnio-pszenny chleb na zakwasie.
Bezdrożdżowy żytnio-pszenny chleb na zakwasie
27 października 2016
Ciasto na pizzę
21 kwietnia 2015
Najlepsze ciasto na placek - klasyka gatunku!
3 listopada 2014
