Rosół z kluskami z parmezanu (wł. Royale alla Bolognese con Brodo)
Kategoria: Kuchnia włoska, Specjalna okazja, Meat soup
Kluski przygotowane według przepisu z książki Cristiny Bottari pt. "Casa Mia". Autorka w swoim czasie otrzymała ten przepis od koleżanki swojej babci.
Jest to z pewnością jedna z najsmaczniejszych zup, które miałam okazję próbować. Danie wyszło bardzo urozmaicone, harmonijne, darujące przyjemne, lekkie uczucie sytości i domowego komfortu. Ponadto kluski w tym przepisie można nazwać odą do parmezanu, ponieważ zostały wydobyte wszystkie walory smakowe sera. Moje ogólne zastrzeżenie jest takie, że parmezanu nie wolno zamieniać dowolnym serem w daniach, które przechodzą termiczną obróbkę, ponieważ twarde sery, do których zalicza się parmezan, grana padano, hiszpański dojrzały ser manchego itp. mają wyższą temperaturę topnienia i zupełnie inną konsystencję po termicznej obróbce.
Parmezan, oprócz doskonałego smaku ma również inne doskonałe walory. On najlepiej w porównaniu z innymi serami wytrzymuje obróbkę termiczną, w trakcie której tłuszcz nie oddziela się od masy, dzięki czemu nie staje się jak "guma" i nie twardnieje w końcowym efekcie od przegrzania. Parmezan i jemu podobne wytrzymują wysokie temperatury pieczenia, nie przegrzewają się i nie rozwarstwiają się, a jedynie tworzą pyszną skórkę o złocistym kolorze. Właśnie dlatego twardymi serami posypuje się różnego rodzaju zapiekanki. Takie sery nie zbijają się w jedną dużą grudkę. W związku z tym używa się ich do posypywania makaronu lub innych gorących potraw. Ostatnią cechą twardych serów jest brak ciągliwości przy wysokiej temperaturze, w której na przykład parmezan tworzy skórkę. Dodaje się go również do gorących potraw, w których potrzebny jest tylko smak, a nie ciągliwość. Smak parmezanu na pewno zasługuje na podziw!
Znane jest mi tylko kilka rodzajów sera, którymi z powodzeniem można zastąpić parmezan, ale jest ich tylko kilka. Zalicza się do nich także włoski ser grana padano, litewski ser džiugas, a także polski bursztyn.
Więcej na temat serów czystajcie w artykule: O serze - I Produkcja i rodzaje sera.
Kluski w tym przepisie są robione na bazie parmezanu, który odgrywa bardzo ważna rolę nie tylko smakową. Z innymi mniej twardymi serami, kluski będą zbyt twarde, a z niektórymi rodzajami sera "gumowate". Ogólnie rzecz biorąc, jeśli zamierzacie coś zmieniać w przepisach, to należy to rozważnie i z rozumieniem sprawy.
Składniki
Na kluski:
- 90 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 60 g masła o temperaturze pokojowej
- 60 g tartego parmezanu lub grana padano
- Szczypta mielonej gałki muszkatołowej
- Szczypta soli
Dla podania:
- 20 g tartego parmezanu
- 2 gałązki bazylii, tylko liście, pokroić w cienkie paski
1) Wszystkie składniki dla klusek umieścić w głębokiej misce i dobrze wymieszać.
2) Rosół doprowadzić prawie do wrzenia.
3) Masę przełożyć na czyste grube płótno (u mnie jest to tkanina dla przecedzania wina i likierów). Może to również być kilka warstw gazy złożonych razem.
Nie zbyt mocno obwinąć masę w tkaninę formując woreczek, a następnie zawiązać supeł, najlepiej nitką kulinarną.
4) Woreczek z ciastem włożyć do gorącego rosołu, zmniejszyć ogień do minimum, nieszczelnie nakryć pokrywką i gotować do gotowości przez około 40 minut. Masa w całości powinna stać się sprężysta i "zbita".
5) Wyjąć woreczek z rosołu, rozwinąć i odstawić na 10-15 minut ostygać, po czym pokroić w kostkę.
6) Rosół ponownie podgrzać. Na głęboki talerz dla podania położyć niewielką ilość klusek i nalać gorący rosół. Każdą porcję zupy posypać startym parmezanem i dodać posiekane liście bazylii.
Podawać na gorąco.
Smacznego!
Rosół z ziołowymi kluskami
28 stycznia 2019
Lekka zupa z kurczaka w chińskim stylu
8 lutego 2015
Wiosenny rosół
21 maja 2017
