Sos tkemali

8 sierpnia 2017

Kategoria: Kuchnia kaukaska, Prezenty z kuchni, Przetwory, Sosy, Spiżarnia, Zrób to sam

Sos tkemali

Już od dawna zbierałam się do przygotowania sosu tkemali. Muszę przyznać, że nie była to miłość od „pierwszej łyżeczki”, ale jest to klasyczny przepis i czytelnicy co roku proszą mnie o sprawdzony przepis na sos tkemali, a jest to dla mnie chyba największa motywacja do gotowania, nawet tego, za czym nie do końca przepadam (przez długi czas, to było sprzeczne z moimi zasadami).Tak więc po przeczytaniu różnych przepisów na sos tkemali w różnych źródłach, w końcu odważyłam się go zrobić. Bez fałszywej skromności powiem wam, że jest to najsmaczniejszy sos tkemali, który miałam okazję spróbować. Powstał sos z posmakiem przypraw i kwaskowatością. Dokładnie taki powinien być sos tkemali o zrównoważonym smaku i w miarę ostry. Konsystencja tego sosu tkemali wyszła rewelacyjnie, co jest nie mniej ważne niż sam smak! Właśnie taki sos tkemali polubiłam, który tak bardzo mi zasmakował, że chcę się go jeść łyżeczką i nie trzeba do niego żadnego mięsa czy też ryb. A teraz dzielę się z wami efektami mojej pracy. A o technologicznych szczegółach czytajcie dalej.

Tkemali.jpg

Najbardziej czasochłonną czynnością jest wyjmowanie pestek z mirabelek. Można od razu rozkroić śliwki i usunąć pestki, ale nie w każdym gatunku mirabelki pestka dobrze odchodzi od miazgi. W związku z tym dobrze jest doprowadzić mirabelki do wrzenia i powoli ostudzić. Dzięki temu mirabelki zmiękną bez utraty smaku i jako bonus powstanie bardzo smaczny kompot, który można ugotować, dosładzając wodę, w której zagotowały się śliwki. Miękkie mirabelki wystarczy umieścić na sicie i przecierając owoce usunąć pestki, ale proces jest dość pracochłonny. No, ale końcowy efekt jest tego wart :-). Po przetarciu mirabelek przez sito usunąć tylko pestki, a aromatyczne skórki włożyć z powrotem do sosu.

Jeśli chodzi o ostrość sosu tkemali, to trzeba go dostosować indywidualnie do własnych potrzeb. W zależności od własnych preferencji smakowych i ostrości samej papryczki chili należy dodać 1 lub 2 papryczki, a ktoś może nawet dodać i 3 sztuki. Należy jednak pamiętać o tym, że im pikantniejszy sos, tym mniej są wyczuwalne aromaty i smaki innych składników.

W przepisach na sos tkemali bardzo często można znaleźć mieszankę przypraw chmeli-suneli, co według mnie jest zbędne. W krajach byłego Związku Radzieckiego, poza granicami Gruzji, bardzo często, gdy ktoś chce przygotować coś z kuchni gruzińskiej, od razu kupuje mieszankę przypraw chmeli-suneli :-). Sami rozumiecie, jaki to jest absurd. To tak jakby twierdzić, że wszystkie potrawy kuchni ukraińskiej zawierają czosnek. Jeśli do pełnego zadowolenia gruzińskim sosem tkemali potrzebujecie dodać mieszankę przypraw chmeli-suneli, to oczywiście można to zrobić, ale według mnie ta mieszanka przypraw przebija smak pozostałych składników i psuje konsystencję.

I jeszcze kilka słów o ziołach. Jak wielu znawców kuchni gruzińskiej już na pewno wie, do sosu tkemali dodaje się zioło o gruzińskiej nazwie ombalo i jest to tzw. mięta błotna, którą w Polsce niestety nie można dostać. Z pomocą przychodzi jednak zwykła mięta, która jest bardzo dobrym zamiennikiem. Ponadto, oprócz tradycyjnej natki kolendry, w przepisach na sos tkemali czasami występuje koper. Muszę przyznać, że koper jakoś mało mi się kojarzy z sosem tkemali i ogólnie z kuchnią gruzińską. Nie jest to spowodowane tym, że koper w kuchni  gruzińskiej w ogóle nie występuje, ale do mięty z kolendrą raczej nie pasuje. Jest to jednak moja subiektywna opinia i wyjaśnienie, dlaczego kopru do mojego sosu tkemali nie dodałam.

Sos tkemali wyszedł o naprawdę zrównoważonym smaku, nie ma w nim nic zbędnego i jest o wiele smaczniejszy od tego, który można kupić w gotowej postaci. Sos tkemali pasuje do ryb, mięsa i większości warzyw. Szczególnie doprze pasuje do pieczonych ziemniaków.

Tkemali12.JPG

Około 1,5 l sosu tkemali:

Składniki

  • 2 kg śliwek mirabelek (zielonych, żółtych lub czerwonych)
  • 1 l wody
  • 50 g cukru
  • 4 łyżeczki soli
  • 2 główki czosnku, obrać
  • 1-2 ostre papryczki chili (w zależności od pożądanego stopnia pikantności), usunąć nasiona, grubo posiekać
  • 1 pęczek kolendry, grubo posiekać
  • 5 gałązek mięty, tylko liście
  • 2 łyżeczki nasion kolendry

1) Mirabelki dokładnie umyć, umieścić w głębokim garnku, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 1 minutę i zdjąć z ognia. Odstawić na bok prawie do całkowitego wystygnięcia.

Tkemali1.JPG

2) Mirabelki odcedzić, zachowując płyn, który można wykorzystać do zrobienia kompotu, dosładzając odpowiednio.

Tkemali2.JPG

3) Mirabelki wykładać partiami na sicie, umieszczonym na garnku z grubym dnem, w którym będziecie dalej gotować sos. Śliwki przecierać przez sito i usuwać łyżeczką pestki. Skórki pozostałe na sicie wkładać do przecieru, ponieważ jest w nich najwięcej smaku i kwaskowatości.

Tkemali3.JPG

4) Do przetartych mirabelek dodać 3 łyżeczki soli, cukier i gotować przez 5-8 minut, mieszając na minimalnym ogniu. Masa powinna lekko odparować.

5) W międzyczasie na małej patelni uprażyć nasiona kolendry. Zdjąć z ognia, gdy tylko nasiona lekko pociemnieją i zacznie być wyczuwalny wyraźny aromat przypraw. Zdjąć z ognia i pozostawić na patelni wystygnąć.

Tkemali4.JPG

6) Podczas gdy masa śliwkowa się gotuje, w czaszy blendera umieścić czosnek, papryczki chili, zioła i 1 łyżeczkę soli. Zmielić wszystko razem do jednorodnej konsystencji.

Tkemali5.JPG

7) Nasiona kolendry dokładnie rozetrzeć w moździerzu lub zmielić w młynku do kawy. Dodać razem z ziołami i czosnkiem do śliwkowej masy.

Tkemali6.JPG

Dokładnie wymieszać i gotować jeszcze przez 5 minut na minimalnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Wszystko razem zmielić blenderem i ponownie doprowadzić do wrzenia.

Tkemali7.JPG

8) Gotowy sos tkemali przelać do wysterylizowanych butelek i zakręcić sterylizowanymi pokrywkami. Butelki z sosem tkemali szczelnie owinąć kocem i pozostawić tak do wystygnięcia. (Można nie obracać do góry dnem. Jeśli sos będzie w butelkach, wtedy istnieje duże ryzyko, że będą one upadać z powodu niestabilności).

Tkemali8.JPG

Sos tkemali można przechowywać w spiżarni do 6 miesięcy bez pasteryzacji.

Tkemali10.JPG

Smacznego!

Tkemali18.JPG

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016
Durszlak.pl