Sos tkemali

Już od dawna zbierałam się do przygotowania sosu tkemali. Muszę przyznać, że nie była to miłość od „pierwszej łyżeczki”, ale jest to klasyczny przepis i czytelnicy co roku proszą mnie o sprawdzony przepis na sos tkemali, a jest to dla mnie chyba największa motywacja do gotowania, nawet tego, za czym nie do końca przepadam (przez długi czas, to było sprzeczne z moimi zasadami).Tak więc po przeczytaniu różnych przepisów na sos tkemali w różnych źródłach, w końcu odważyłam się go zrobić. Bez fałszywej skromności powiem wam, że jest to najsmaczniejszy sos tkemali, który miałam okazję spróbować. Powstał sos z posmakiem przypraw i kwaskowatością. Dokładnie taki powinien być sos tkemali o zrównoważonym smaku i w miarę ostry. Konsystencja tego sosu tkemali wyszła rewelacyjnie, co jest nie mniej ważne niż sam smak! Właśnie taki sos tkemali polubiłam, który tak bardzo mi zasmakował, że chcę się go jeść łyżeczką i nie trzeba do niego żadnego mięsa czy też ryb. A teraz dzielę się z wami efektami mojej pracy. A o technologicznych szczegółach czytajcie dalej.

Najbardziej czasochłonną czynnością jest wyjmowanie pestek z mirabelek. Można od razu rozkroić śliwki i usunąć pestki, ale nie w każdym gatunku mirabelki pestka dobrze odchodzi od miazgi. W związku z tym dobrze jest doprowadzić mirabelki do wrzenia i powoli ostudzić. Dzięki temu mirabelki zmiękną bez utraty smaku i jako bonus powstanie bardzo smaczny kompot, który można ugotować, dosładzając wodę, w której zagotowały się śliwki. Miękkie mirabelki wystarczy umieścić na sicie i przecierając owoce usunąć pestki, ale proces jest dość pracochłonny. No, ale końcowy efekt jest tego wart :-). Po przetarciu mirabelek przez sito usunąć tylko pestki, a aromatyczne skórki włożyć z powrotem do sosu.

Jeśli chodzi o ostrość sosu tkemali, to trzeba go dostosować indywidualnie do własnych potrzeb. W zależności od własnych preferencji smakowych i ostrości samej papryczki chili należy dodać 1 lub 2 papryczki, a ktoś może nawet dodać i 3 sztuki. Należy jednak pamiętać o tym, że im pikantniejszy sos, tym mniej są wyczuwalne aromaty i smaki innych składników.

W przepisach na sos tkemali bardzo często można znaleźć mieszankę przypraw chmeli-suneli, co według mnie jest zbędne. W krajach byłego Związku Radzieckiego, poza granicami Gruzji, bardzo często, gdy ktoś chce przygotować coś z kuchni gruzińskiej, od razu kupuje mieszankę przypraw chmeli-suneli :-). Sami rozumiecie, jaki to jest absurd. To tak jakby twierdzić, że wszystkie potrawy kuchni ukraińskiej zawierają czosnek. Jeśli do pełnego zadowolenia gruzińskim sosem tkemali potrzebujecie dodać mieszankę przypraw chmeli-suneli, to oczywiście można to zrobić, ale według mnie ta mieszanka przypraw przebija smak pozostałych składników i psuje konsystencję.

I jeszcze kilka słów o ziołach. Jak wielu znawców kuchni gruzińskiej już na pewno wie, do sosu tkemali dodaje się zioło o gruzińskiej nazwie ombalo i jest to tzw. mięta błotna, którą w Polsce niestety nie można dostać. Z pomocą przychodzi jednak zwykła mięta, która jest bardzo dobrym zamiennikiem. Ponadto, oprócz tradycyjnej natki kolendry, w przepisach na sos tkemali czasami występuje koper. Muszę przyznać, że koper jakoś mało mi się kojarzy z sosem tkemali i ogólnie z kuchnią gruzińską. Nie jest to spowodowane tym, że koper w kuchni  gruzińskiej w ogóle nie występuje, ale do mięty z kolendrą raczej nie pasuje. Jest to jednak moja subiektywna opinia i wyjaśnienie, dlaczego kopru do mojego sosu tkemali nie dodałam.

Sos tkemali wyszedł o naprawdę zrównoważonym smaku, nie ma w nim nic zbędnego i jest o wiele smaczniejszy od tego, który można kupić w gotowej postaci. Sos tkemali pasuje do ryb, mięsa i większości warzyw. Szczególnie doprze pasuje do pieczonych ziemniaków.