Smażona ryba w sosie słodko-kwaśnym

7 lutego 2016

Kategoria: Kuchnia azjatycka, Kuchnia chińska, Grzyby, Ryby morskie

Ryba przygotowana na podstawie przepisu z mojej ulubionej książki o kuchni chińskiej, o której już wielokrotnie pisałam pt. "Yan-kit's Classic Chinese Cookbook" autorstwa Yan-kit So. Taką chrupiącą, smażoną w dużej ilości oleju, rybę pod gęstym słodko-kwaśnym sosem można znaleźć w prawie co drugiej, a na pewno co trzeciej chińskiej restauracji. Jest to jedna z najbardziej znanych i klasycznych rybnych potraw kuchni chińskiej. Jest to jeden z najsmaczniejszych sposobów przygotowania ryby, ze wszystkich mi znanych.

Pod takim sosem będą jeść rybę nawet ci, którzy jej nie lubią. Nawet mojej starszej córce, która ostatnio nie lubi ryby, tym razem zajadała się bez narzekań typu: "Dlaczego znowu ryba?!" :-). Ci, którzy lubią pikantne jedzenie, mogą dodać do sosu, podczas smażenia cebuli, posiekaną papryczkę chili. Wraz z mężem bardzo lubimy potrawy na ostro, ale mając na uwadze całą rodzinę, w tym starszą córkę, muszę robić dania niepikantne.

W ten sam sposób można przygotować dowolną nietłustą rybę. Chociaż autor zaleca używać morskiej ryby, to wydaje mi się, że słodkowodna ryba byłaby równie smaczna w takim sosie.

Szczególnie spodobała mi się technika obsmażenia ryby. Rybę po zamarynowaniu należy całkowicie wysuszyć papierowym ręcznikiem i pokryć jajecznym białkiem, a następnie obtoczyć w mące ziemniaczanej. Taka panierka daje niesamowicie chrupiącą skórkę, która utrzymuje się nawet kilka minut pod ciepłym sosem. Ale cudów nie ma i nawet najbardziej chrupiąca skórka nie utrzyma się wiecznie, dlatego nie należy zwlekać i danie podawać od razu po zrobieniu. W związku z tym wszystkich bliskich warto jest poprosić do stołu od razu po tym, jak zaczniecie smażyć rybę.

Na koniec jeszcze jedna uwaga, nie należy przesmażyć ryby. Nie bójcie się silnego ognia. Ryba o temperaturze pokojowej potrzebuje bardzo mało czasu na przygotowanie, dlatego nie należy jej smażyć zbyt długo. Jak tylko ryba się podrumieni, wtedy jest już gotowa. Jeśli używacie zamrożonej ryby, to trzeba ją najpierw rozmrozić oraz doprowadzić do temperatury pokojowej. Jest to gwarancja chrupiącej skórki i soczystego mięsa.

Dla ryby:

1 morska nietłusta ryba, u mnie flądra, wypatroszyć, oczścić
1 białko, lekko ubić
Mąka ziemniaczana dla panierowania
Olej do smażenia

Do marynaty:

2 cm świeżego imbiru, drobno zetrzeć
5 ml wina mirin, można zastąpić zwykłym białym wytrawnym winem
2 ząbki czosnku, wycisnąć przez praskę
Sól do smaku

Dla słodko-kwaśnego sosu:

3 suszone grzyby shiitake
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
250 ml wody po namaczaniu grzybów
60 ml octu ryżowego
4 stołowe łyżki cukru
4 stołowe łyżki ketchupu
2 łyżeczki gęstego ciemnego sosu sojowy (w ostateczności można zastąpić zwykłym)
2 łyżeczki chińskiego ryżowego wina lub mirin, można zastąpić zwykłym białym wytrawnym winem
60 ml oleju roślinnego
1 ząbek czosnku
1 mała cebula, pokroić w kostkę

Czas gotowania: 45 minut

1) Rybę położyć na talerzu. Wymieszać wszystkie składniki dla marynaty i polać nią rybę po obu stronach, nie zapominając również o jamie brzusznej. Odstawić na 30 minut.

2) W czasie marynowania się ryby, przygotować sos. Grzyby zalać 300 ml wrzącej wody.

Odstawić do spęcznienia. Odcedzić zachowując wodę i posiekać.

3) W głębokiej misce wymieszać mąkę ziemniaczaną, ocet, ketchup, sos sojowy, wino i wodę. Dobrze wymieszać.

4) W woku lub innej głębokiej patelni rozgrzać olej roślinny. Dodać cebulę i smażyć, często mieszając, aż do miękkości cebuli.

5) Dodać czosnek i grzyby. Smażyć przez około 2 minuty, często mieszając, do gotowości grzybów.

6) Wlać wymieszane rzadkie składniki i dobrze wymieszać. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż sos zgęstnieje. Odstawić w ciepłe miejsce.

7) Rybę dokładnie osuszyć z marynaty za pomocą papierowego ręcznika. Powierzchnię ryby posmarować białkiem i obtoczyć w mące ziemniaczanej.

8) Na patelni dla ryby lub frytkownicy albo woku rozgrzać dużą ilość oleju. Przygotowaną rybę włożyć do gorącego oleju i smażyć z obu stron na dużym ogniu do chrupiącej skórki.