Gulasz po węgiersku lub bogracz (węg. bográcsgulyás)

7 marca 2015

Kategoria: Dania klasyczne, Grill, Kuchnia węgierska, Cielęcina, Wieprzowina, Wołowina

Gulasz po węgiersku lub bogracz (węg. bográcsgulyás)

      Gulasz w stylu węgierskim idealny do przygotowania wiosenną lub jesienną porą. Potrawa bardzo rozgrzewająca i sycąca. W sam raz na chłodne wieczory. W lecie oczywiście także można gotować gulasz na świeżym powietrzu, ale jego smaku już się tak nie doceni.

      Istnieje bardzo dużo przepisów na to danie węgierskich pasterzy. Węgierskie słowo "gulyás" dosłownie oznacza "pasterz". Pierwotnie ta potrawa nazywała się "gulyás hus" czyli mięso po pastersku, później nazwa została zmieniona po prostu na "gulyás". Istnieje wiele różnych odmian gulaszu. U każdego kucharza są własne przekonania na temat jego przygotowania. Bogracz (węg. bogrács) dosłownie oznacza kociołek. Często mianem bogracz nazywa się również zupę gulaszową, która jest w nim przygotowywana.

      Przyznaję, że gotowałam bogracz nad ogniskiem oraz na płycie kuchennej. Dało się wyczuć sporą różnicę w smaku. Na kuchence gazowej przyrządzić bogracz jest o wiele prościej, ponieważ dużo łatwiej  jest kontrolować intensywność ognia, co w przypadku ogniska nie jest tak oczywiste. Atmosfery przygotowania nad ogniskiem nie da się jednak z niczym porównać! Gulasz po węgiersku spożywany na dworze wydaje się smaczniejszy, a do tego apetyt "napędza się" na świeżym powietrzu.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

        Do początkowej fazy przygotowania gulaszu należy wykorzystać płonące ognisko. Żarzący się węgiel lub brykiet nie da wystarczającej ilości ciepła do prawidłowego duszenia się potrawy w kociołku, a następnie zagotowania dużej ilości gulaszu. Natomiast po doprowadzeniu zupy do wrzenia można już gotować tylko na żarze, który pozostał po ognisku. Należy go jednak utrzymywać stabilnym, co nie jest takie proste. Sama gotuję ostatnie pół godziny na żarze pozostałym z ogniska, a większość czasu utrzymuję na otwartym ogniu, podnosząc wyżej lub opuszczając niżej kociołek w miarę potrzeby.

       I o składnikach: Ogólnie nie lubię zbyt tłustych potraw, dlatego w moim przepisie na bogracz wykorzystuję znacznie mniej sadła niż w receptach tradycyjnych.     

        Mięsa oddzielnie wstępnie NIE obsmażałam, ponieważ podczas przygotowania nad ogniskiem, wkładanie lub wyjmowanie czegoś z kociołka (w tym przypadku mięsa) po prostu jest niewygodne. A jeśli nie wyjmować mięsa po obsmażaniu, wówczas cebula i przyprawy niewystarczająco podduszą się przed dodaniem płynu. Dlatego też w moim przekonaniu korzystniej jest podusić cebulę dłużej i uzyskać maksymalny aromat przypraw niż pieczonego mięsa. Tym bardziej że smak smażonego mięsa w wystarczającej mierze zapewni wędzony boczek.

        Ten bogracz jest średnio ostry. Jeśli chcecie otrzymać pikantniejszy gulasz, wówczas można dodać jedną suszoną lub świeżą czerwoną papryczkę chili przekrojoną wzdłuż na pół (aby łatwiej było ją wyjmować).

       I jeszcze jedno! Istotne jest, żeby czosnek nie wyciskać przez praskę, a jedynie pokroić na plasterki i dodać go do potrawy na końcu. Aromat będzie zupełnie inny! Dokładnie taki jak potrzeba! Jeśli dodać czosnek na początku przyrządzania potrawy wówczas pod koniec nie pozostanie po nim ani śladu!

      Gulaszu wychodzi dosyć dużo! Można spokojnie nakarmić 6-8 osób. Gulasz po węgiersku idealnie poddaje się mrożeniu, a po rozgrzaniu staje się coraz smaczniejszy i smaczniejszy, podobnie jak w przypadku ukraińskiego barszczu.

      Często do takiej zupy gulaszowej dodatkowo robi się kluski z mąki i jaj nazywane "csipetke" (co z węgierskiego oznacza "szczypta"). Osobiście uważam, że gdy w gulaszu są obecne ziemniaki, kluski są po prostu zbędne. Jeśli macie ochotę na węgirskie kluski "csipetke", wtedy wystarczy ugnieść ciasto z 300 g mąki, 2 jajek i soli do smaku. A następnie nabierać po szczypcie ciasto i tworzyć kluski wielkości orzecha laskowego oraz układać na desce lub talerzu. Potem wszystkie razem włożyć bezpośrednio do gulaszu i gotować, aż wypłyną, około 5 minut. Radzę je robić tylko wtedy, gdy planujecie zjeść całą zupę od razu. Jeśli ugotujecie więcej, niż jesteście w stanie zjeść, wówczas kluski rozmoczą się podczas kolejnego podgrzewania i zamienią się w nie apetyczne kawałki rozmoczonego ciasto.      

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

6-8 porcji:

Składniki

  • 150 g wędzonego boczku wieprzowego, pokroić w niewielką kostkę
  • 100 g surowej wieprzowej słoniny, grubo pokroić (aby później łatwiej wyjmować)
  • 500 g łaty wołowej uzyskanej po wycięciu odcinka żebra, tkanki łącznej i tłuszczowej, pokroić w dużą kostkę
  • 500 g łaty cielęcej, uzyskanej po wycięciu odcinka żebra, tkanki łącznej i tłuszczowej, pokroić w dużą kostkę
  • 1 kg wieprzowiny, żeberka lub szponder, pokroić w dużą kostkę
  • 300 g cebuli, pokroić w kostkę
  • 2 stołowe łyżki słodkiej mielonej papryki
  • 1 stłowa łyżka węgierskiej wędzonej papryki (można zastąpić zwykłą słodką papryką)
  • 1 stołowa łyżka czerwonej ostrej papryki chili
  • 10 g kminku
  • 1,5 l wody lub bulionu (z kurczaka lub wołowiny)
  • 200 g marchwi, obrać, pokroić w cienkie plasterki, jeśli marchewka jest cienka lub w pół plasterki, jeśli jest grubsza
  • 3 słodkie papryki, pokroić w pół pierścienie
  • 1 kg ziemniaków, obrać, pokroić w kostkę
  • 200 g pomidorów, obrać, grubo pokroić
  • 150 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 1 główka czosnku, obrać, pokroić w cienkie plasterki

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

1) Nad ogniskiem tuż nad ogniem powiesić kociołek i dodać wędzony boczek oraz słoninę. 

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Smażyć, mieszając, aż wytopi się wystarczająca ilość tłuszczu, żeby dodać cebulę.

2) Dodać cebulę, nakryć przykrywką i dusić do miękkości.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

3) Kiedy cebula zmięknie, dodać wędzoną paprykę, kminek i paprykę chili. Smażyć przez około 1 minutę, cały czas mieszając, aż poczujecie wyraźny zapach papryki. Trzeba uważać, żeby papryka się NIE przypaliła.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

4) Dodać mięso (wołowinę, cielęcinę i wieprzowinę), smażyć 1 minutę. 

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Wlać wodę dobrze posolić i wymieszać, przytrzymując kociołek i skrobiąc po jego dnie.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Kociołek nakryć pokrywką i jak tylko gulasz zacznie wrzeć, podnieść kociołek nieco do góry lub rozłożyć drewno poniżej, tak żeby zupa tylko bulgotała, ale nie wrzała zbyt intensywnie (inaczej mięso będzie twarde). Dusić starając się utrzymać stały ogień, około 1 godziny.

5) Dodać marchew i słodką paprykę.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Ponownie przykryć i gotować przez około 20 minut, aż marchew zmięknie.

6) Dodać ziemniaki, przykryć i gotować zupę do miękkości ziemniaków.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

7) Gdy ziemniaki są już miękkie, dodać pomidory i wino. Nakryć pokrywką i dusić jeszcze 20 minut, aż pomidory lekko się rozgotują.

8) Dodać pokrojony czosnek. Wymieszać i gotować bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Gulasz po węgiersku lub inaczej bogracz jest gotowy!

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Podawać na gorąco.

Podobnie jak każde duszone danie mięsne, gulasz z dnia na dzień jest coraz lepszy.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016
Durszlak.pl