Klasyczna ciabatta z semoliną

20 stycznia 2017

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Wyroby piekarnicze, Zrób to sam

Klasyczna ciabatta z semoliną

Na prośby czytelników publikuję przepis na klasyczną ciabattę taką, którą robi się we Włoszech. Ten przepis to  zmodyfikowana receptura Petera Reinharta, który jest moim idolem w piekarnictwie.

Włosi mawiają, że każdy region Włoch ma swoją własną ciabattę z mąki pszennej o różnym stopniu zmielenia, z semoliną lub bez, z dodatkiem mleka, ziół, oliwy z oliwek, u każdego inny skład. Klasyczna i wspólna jest tylko TECHNOLOGIA!

Z użyciem semoliny ciabatta nabiera bardziej zbitej konsystencji w porównaniu z tą pieczoną tylko na mące pszennej, która ma nieco mniejsze dziurki, ale smak i tekstura takiej ciabatty jest o wiele ciekawszy. Koniecznie trzeba przygotować zaczyn, który nazywa się "biga". W tym przypadku  przygotowanie zaczynu ma za zadanie przede wszystkim rozwinąć głęboki chlebny smak.

Aromat to jest właśnie to, czego brakuje czysto drożdżowym chlebom, a taka długa fermentacja trochę  w tym pomaga.

 Ważne jest również to, aby nie dosypywać mąki do tego nieprawdopodobnie lepkiego i rzadkiego ciasta. Tak jak już to kiedyś napisałam "rzadkie ciasto to szczęśliwe ciasto". W ciężkim zbitym cieście nigdy nie będzie dużych dziurek.

To chyba wszystkie porady, z którymi można przystąpić do pracy! :-)

Biga (zaczyn):

  • 325 g mąki pszennej
  • 180 ml wody o temperaturze pokojowej
  • ½ łyżeczki suchych drożdży

Ciasto:

  • 180 g semoliny (można zastąpić mąką pszenną)
  • 190 g mąki pszennej
  • 1 ½ łyżeczki soli
  • 1 ½ łyżeczki suchych drożdży
  • 180 ml wody
  • 60 ml oliwy z oliwek
Przygotowanie zaczynu: 15 godzin Czas przyrządzania: 3 godziny Całkowity czas przygotowania: 18 godzin

Классическая чиабатта с семолиной

1) Dla przygotowania zaczynu biga  wymieszać wszystkie składniki razem. Zagnieść miękkie i dosyć lepkie ciasto. Jeśli jest dostępny mieszalnik dla ciasta, to można go użyć, a jeśli nie, to na początku intensywnie mieszać ciasto drewnianą łyżką, a kiedy stanie się jednorodne, przełożyć na posypaną mąką powierzchnię. Dalej dłonie zanurzyć w mące i zacząć ugniatanie. Ważne, aby nie podsypywać więcej mąki. Wyrabiać przez około 4-6 minut, aż ciasto stanie się elastyczne.

2) Głęboką miskę posmarować oliwą z oliwek i włożyć tam ciasto. Powierzchnię ciasta również posmarować oliwą z oliwek. 

Классическая чиабатта с семолиной

Przykryć ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 3 godziny.

3) Z ciasta spuścić powietrze, powierzchnię ponownie posmarować oliwą z oliwek, przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na co najmniej 12 godzin (do 3 dni).

Классическая чиабатта с семолиной

4) Godzinę do przygotowania głównego ciasta, zaczyn biga wyjąć z lodówki przełożyć na powierzchnię posypaną mąką. Pokroić na 10 części i przykryć ściereczką. Odstawić tak na 1 godzinę, żeby ciasto doszło do temperatury pokojowej.

Классическая чиабатта с семолиной

5) Przygotować ciasto:

Wymieszać wszystkie składniki dla głównego ciasta, dodać zaczyn biga i ugnieść do jednorodnej masy. 

Классическая чиабатта с семолиной

Ciasto powinno być dość lepkie i bardzo miękkie. Przełożyć je na powierzchnię posypaną mąką i posypać trochę po wierzchu, nieco wyciągnąć wzdłuż i złożyć na trzy razy. Powtórzyć procedurę składania jeszcze 4 razy, ale już bez posypywania mąką.

Классическая чиабатта с семолиной

6) Przykryć ciasto ściereczką i odstawić na 30 minut odpocząć i ponownie powtórzyć składanie jeszcze 5 razy. 

Классическая чиабатта с семолиной

Odstawić na bok jeszcze na 30 minut odpocząć i podzielić na 3 części. Każdemu kawałkowi ciasta nadać kształt ciabatty, rozciągając lekko ciasto wzdłuż. Powinien powstać w miarę płaski lekko prostokątny bochenek.

Классическая чиабатта с семолиной

7) Bochenek wyłożyć na blachę lub drewnianą szpatułkę, jeśli używacie kamienia do pieczenia chleba. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę i 30 minut podrosnąć.

8) Kamień do pieczenia umieścić na środkowej półce piekarnika. (Jeśli pieczecie na blasze ten krok pominąć). Na dolnej półce piekarnika umieścić pustą blachę. Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (u mnie to jest 250°C).

9) Gdy ciasto podeszło i piekarnik jest rozgrzany. Chleb wstawić do piekarnika.

NB.: Jeśli używacie kamienia, wtedy bochenki należy starannie zsunąć ze szpatułki na kamień. Wszystko trzeba robić ostrożnie, żeby ciasto nie opadło.

10) Po wstawieniu chleba do piekarnika od razu szybko wlać pół szklanki wody na pustą, dolną blachę i szybko zamknąć drzwi piekarnika.

NB.: Przez pierwsze 10-15 minut nie można otwierać piekarnika! Nie powinno być żadnych wahań temperatury. Jest to najważniejszy moment pieczenia, ponieważ w tym czasie ciasto wyrasta. Dalej tylko piecze się do gotowości.

11) Chleb piec 20-25 minut. Po postukiwaniu palcami po powierzchni chleba powinien być wyraźnie słyszalny pusty dźwięk.

12) Ciabattę wyjąć z piekarnika i przełożyć na ruszt do wystygania. Przez pierwsze 20 minut pieczywa nie kroić, jakby się wam tego nie chciało! 

Классическая чиабатта с семолиной

Chleb podobnie jak mięso powinien "odpocząć", ponieważ od tego zależy jego jakość!

Классическая чиабатта с семолиной

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016
Durszlak.pl