Francuska zupa cebulowa (fr. Soupe à d'oignon)

7 lutego 2016

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Warzywa, Pozostałe zupy

Francuska zupa cebulowa (fr. Soupe à d'oignon)

        Długo chodziła mi po głowie chęć opublikowania na stronie przepisu na klasyczną francuską zupę cebulową. Gdy decyduję się na opublikowanie jakiegoś przepisu na stronie, wtedy najpierw przez długi czas "noszę" jakiś pomysł w myślach, potem czytam przepisy klasyków w danej dziedzinie. Dalej kopię głębiej, szukając historię potrawy, aby lepiej zrozumieć jego istotę i analizuję wszystkie zebrane informacje przez pryzmat własnego doświadczenia. Następnie biorę się za przygotowanie potrawy i wnoszę swoje zmiany, jeśli uznam to za konieczne oraz oczywiście informuję o tym we wstępie do przepisu. Jeśli końcowy efekt spełnia moje oczekiwania, wtedy dzielę się z czytelnikami przepisem. Dokładnie w ten sam sposób powstają klasyczne potrawy z różnych stron świata na stronie www.picantecooking.com/pl. Przepis na klasyczną francuską zupę cebulową nie był wyjątkiem.

        I tak po przeczytaniu informacji na temat zupy cebulowej zawartych w książkach francuskich klasyków takich, jak Robuchon, Escoffier, Pepin, Julia Child (Amerykanka, która swoją wiedzą i doświadczeniem onieśmieliłaby nie jednego szanującego się francuskiego szefa kuchni), a także po przeczytaniu informacji zawartych w renomowanej encyklopedii Larousse Gastronomique doszłam do wniosku, że przepis prawie wszędzie jest taki sam, z nielicznymi wyjątkami. A poza tym przepis na zupę cebulową jest bardzo prosty, ponieważ należy pamiętać, że zupa ma plebejskie, wiejskie pochodzenie, dlatego nie jest to zaskakujące.

        Więc jaka powinna być francuska zupa cebulowa? Przede wszystkim: gęsta, sycąca, prawie wyłącznie na cebuli z serową grzanką dla większej pożywności. Cebuli u francuskich wieśniaków było pod dostatkiem i była uważana za jeden z podstawowych wiejskich składników. Wino, które dodaje się do zupy, w naszym regionie było luksusem, natomiast we Francji było dostępne dla każdego. W dawnych czasach wino było nawet podawane dzieciom w umiarkowanych ilościach, ponieważ w czasach epidemii i mało sanitarnych warunkach uznawano je za bezpieczniejsze niż woda ... Masło i ser to produkty, które także były dostępne u francuskich wieśniaków w nieograniczonych ilościach ... Za to chleb trafił do zupy cebulowej z gospodarności francuskich gospodyń. Żeby nie wyrzucać czerstwego chleba, wkładano go do zupy. Chleb się namaczał i stawał ponownie jadalnym, jednocześnie dodając potrawie pożywności, co było bardzo ważne dla ludzi, którzy ciężko pracowali fizycznie. W tamtych czasach chleb przeważnie wypiekano tylko jeden raz w tygodniu. Na całą wieś występował tylko jeden piec na chleb, który był rozpalany raz w tygodniu, w sobotę i ludzie przynosili swoje uformowane bochenki i piekli na cały tydzień.

        Na francuskich chlebach zjawiły się piękne nacięcia, które były robione nie tylko ze względu na technikę wypiekania (żeby chleb lepiej wyrastał i nie pękał), ale także z praktycznego punktu widzenia w celu oznaczenia i rozpoznania swoich bochenków spośród innych. Każda rodzina miała swój wizerunek na chlebie, co zabezpieczało przed wzięciem bochenka sąsiada :-). Po wyjęciu z pieca chleba ludzie przynosili garnki z mięsem, które wstawiano do pieca i pozostawiano na całą noc, żeby się upiekło na resztkach żaru. A w niedzielę, wracając z kościoła, każdy zabierał swój garnek z jedzeniem na uroczysty niedzielny obiad ... Był to wspaniały i zarazem prosty rytm życia ... Chleb był jedzony przez cały tydzień, więc nie dziwi fakt, że pod koniec tygodnia pozostawało sporo czerstwego. Historyczne informacje zostały przeze mnie zgromadzone z różnych książek historycznych dotyczących żywienia ludności... Żeby je tu wszystkie wymienić, zajęłoby to jeszcze jeden akapit, a ja jeszcze nic nie napisałam o szczegółach przygotowania :-)).

      A teraz już o szczegółach przygotowania. Wszystkie składniki dla francuskiej zupy cebulowej są bardzo proste, ale bardzo ważne są techniczne niuanse przygotowania tej zupy, żeby zrobić ją smaczną i pożywną.

      Pierwszy krok to przede wszystkim dobrze karmelizować cebulę, która jest podstawą smaku i przyspieszać tego procesu nie można bez pogorszenia smaku zupy. Trzeba powoli dusić cebulę na maśle na małym ogniu, często mieszając. Kolor cebuli powinien się zmienić na wyraźnie złocisty, wpadający w brąz. Można poznać, że cebula jest gotowa po wspaniałym słodkawym aromacie z nieco orzechową nutką. Następnie dosypuje się trochę mąki, która zagęszcza zupę i robi ją nieco bardziej jednorodną. Mąkę także trzeba trochę podusić z cebulą.     

      Dalej obowiązkowo trzeba dodać wino. Przeważnie białe, ale czasami można spotkać w przepisach czerwone. Zadanie wina to zrównoważyć słodycz cebuli i smak mąki. Bez kwaskowatości wina smak zupy nie będzie zrównoważony i mniej wyrafinowany. W procesie przyrządzania pozostaje po nim jedynie kwaśny posmak, ponieważ najpierw prawie całkowicie odparowuje się, a następnie zupa po dodaniu bulionu jeszcze długo się gotuje.

       Bardzo ważna jest jakość bulionu. Może to być bulion drobiowy lub wołowy. Wiejska wersja zupy cebulowej była najprawdopodobniej robiona na bazie wody, ale biorąc pod uwagę moje kulinarne doświadczenie, bulion w zupie zrobi ogromną różnicę, zwłaszcza gdy inne składniki są dosyć ubogie. W związku z powyższym zdecydowanie polecam przygotować zupę cebulową z wykorzystaniem bulionu, najlepszego jaki macie. Sama użyłam bulionu z kurczaka robionego w szybkowarze, ponieważ jest bardzo nasycony.

       Po dodaniu bulionu zupa cebulowa powinna jeszcze dobrze się pogotować, żeby skoncentrował się smak, konsystencja stała się gęściejsza, a cebula dobrze rozmiękła, można powiedzieć, żeby się rozgotowała. Na samym końcu, kiedy zupa jest już praktycznie gotowa do podania, należy dodać 50 ml koniaku. Nie jest dużo na cały garnek zupy, ale 50 ml tego złocistego cudownego napoju znacząco podkreśla smak karmelizowanej cebuli, a nawet lekko uszlachetnia go. Koniak można oczywiście opuścić, ale z nim smak zupy cebulowej jest jednoznacznie bardziej wyrafinowany.

      Zupę cebulową należy doprawić pieprzem tuż przed samym podaniem do stołu, wtedy przyprawa będzie bardziej miała wyraźniejszy aromat.

      I jeszcze kilka słów o podaniu zupy do stołu. Najpopularniejszą metodą podania jest wlanie zupy cebulowej na żaroodporny talerz, następnie położenie na wierzchu chleba i posypanie go serem oraz zapieczenie wszystkiego w piekarniku. Ale, tak jak już pisałam wcześniej na temat pieca, w czasach, gdy powstała ta klasyczna francuska zupa, piece w domu posiadała tylko arystokracja. W związku z tym zapiekania jako takiego nie mogło być. Jest to bardzo smaczna, ale nowoczesna wersja podania francuskiej zupy cebulowej. Wieśniacy prawdopodobnie po prostu wkładali chleb z serem do talerza gorącej zupy. Sama podałam tę zupę cebulową, łącząc obydwie metody, ponieważ lubię podpieczony ser na grzankach, a mój mąż absolutnie nie lubi chleba namoczonego w zupie i preferuje swoją grzankę trzymać obok talerza z zupą niż w zupie. Dlatego grzanki piekłam oddzielnie. Można robić tak jak się wam bardziej podoba i waszym bliskim. Jeśli zdecydujecie się zrobić grzanki oddzielnie, wówczas pieczywo można natrzeć czosnkiem.

       Cóż, to chyba wszystko, chociaż na tematy kulinarne mogłabym pisać bez końca, ale we wszystkim trzeba znać umiar... :-) Życzę smacznych kulinarnych eksperymentów! 

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4-6 porcji:

Składniki

  • 1 kg cebuli, pokroić w pół pierścienie
  • 50 g masła
  • 1 stołowa łyżka cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 3 stołowe łyżki mąki
  • 200 ml białego wytrawnego wina
  • 1,5 l dobrego drobiowego lub wołowego bulionu
  • 50 ml koniaku
  • Czarny mielony pieprz

Dla podania:

  • 4 kromki jasnego wiejskiego chleba
  • 100 g pół twardego sera (Comte, Gruyere, Ementaler, etc.)
Czas przyrządzania: 1 godzina 45 minut

1) W garnku z grubym dnem rozpuścić masło. Dodać cebulę, sól i cukier. Dusić na małym ogniu, często mieszając do miękkości i złocistości cebuli przez około 20-25 minut.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

2) Cebulę posypać mąką i smażyć jeszcze przez 2-3 minuty, często mieszając.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

3) Wlać wino i doprowadzić wszystko razem do wrzenia na średnim ogniu. Gotować do prawie całkowitego odparowania wina.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

4) Wlać bulion, dobrze wymieszać, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, nie szczelnie przykryć pokrywką i gotować zupę przez około 40-50 minut. Cebula powinna dobrze się rozgotować, zupa trochę zgęstnieć, a smak skoncentrować. Wlać koniak, ponownie doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

5) Przygotować grzanki dla podania. Aby to zrobić, należy rozgrzać piekarnik do 180ᵒC. Chleb wyłożyć na blasze w jednej warstwie i kromki hojnie posypać tartym serem.

Гренки

6) Blachę z chlebem wstawić do piekarnika i piec aż ser zacznie się rumienić.

Гренки

NB.: Dla bardziej tradycyjnego sposobu podania, zupę cebulową nałożyć w żaroodporny talerz. Na wierzchu położyć kromki chleba i posypać serem. Talerz z zupą wstawić do piekarnika i piec, aż ser się całkowicie roztopi i zacznie się rumienić.

7) Zupę cebulową podawać na gorąco, hojnie doprawiając czarnym, świeżo zmielonym pieprzem, wkładając do każdego talerza po jednej grzance z serem.

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

Smacznego!

Французский луковый суп (Soupe à l'oignon)

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016
blogi kulinarne