Szynka w słodko-kwaśnej glazurze

Już od dłuższego czasu nosiłam się z zamiarem zrobienia pieczonej szynki. Ale albo nie było odpowiedniej okazji, albo miałam wątpliwości co do technologii. No i wreszcie nabrałam odwagi. Chociaż podobne pieczone mięso już pojawiło się na stronie pod tytułem świąteczna pieczeń wieprzowa. To właśnie tam została opisana technologia peklowania mięsa z użyciem soli peklowej, którą wykorzystuje się do robienia kiełbas i szynek. We wstępie do przepisu na świąteczną pieczeń opisałam szczegóły peklowania i właściwości soli peklowej. W tym przepisie należy peklować mięso w taki sam sposób, tylko można użyć innych przypraw. Do aromatycznej zalewy dodałam całe przyprawy: nasiona kolendry, ziarna gorczycy, ziele angielskie, czarny pieprz i kilka ząbków czosnku. Ilość soli i cukru powinna być taka sama jak w przepisie na świąteczną pieczeń. Mięso tak jak już pisałam wcześniej, trzeba peklować przez 1 dzień na 1 kg mięsa. Żeby zalewa równomiernie przeszła przez mięso, soląc równomiernie wieprzowinę, dobrze jest użyć specjalnej strzykawki do wstrzykiwania zalewy w środek mięsa przed początkiem peklowania.

Tę wieprzową szynkę dodatkowo wędziłam zimnym dymem w domowej wędzarni (do 20ᵒC) przez 10 godzin. Można także wędzić gorącym dymem, ale po co wtedy zapiekać? Ponadto, zimny dym daje delikatniejszy i przyjemniejszy smak. Oczywiście nie wszyscy mają możliwość wędzenia w domowych warunkach, a więc mięso można piec bez wędzenia. Tak też wyjdzie bardzo smaczne mięso, którego pozostałości wspaniale posłużą jak szynka na kanapki lub do sałatek.

To właśnie sól peklowa oraz wędzenie nadają taki wspaniały kolor. Potrawa wygląda apetycznie i błyszczy dzięki słodko-kwaśnej glazurze. Szynkę można upiec jeden lub dwa dni przed planowanym podaniem. Mięso należ piec w stosunkowo niskiej temperaturze, bo w 140ᵒC przez kilka godzin, w zależności od początkowej temperatury mięsa, samego rozmiaru kawałka, a także właściwości pracy konkretnego piekarnika. Tak jak już wiele razy wspominałam, każdy piekarnik grzeje w inny sposób, nawet przy tych samych ustawieniach na wyświetlaczu. Dlatego najpewniejszym sposobem określenia gotowość jakiegokolwiek mięsa to użycie kuchennego termometru. Niezbędna temperatura określająca gotowość wieprzowiny to 60ᵒC. Mięso po upieczeniu i całkowitym lub częściowym wystudzeniu (patrz przepis poniżej), jest pokrywane glazurą i zapiekane w wysokiej temperaturze. Po tym zabiegu gorącą szynkę można niemal natychmiast podawać do stołu i można zapomnieć o "odpoczynku" mięsa, o którym stale przypominam, z tego prostego powodu, że wystudzona szynka, podczas zapiekania z glazurą zdąży się jedynie podgrzać i nie trzeba będzie czekać na zatrzymanie obróbki termicznej wewnątrz mięsa. Jest to wygodne zwłaszcza w czasie świątecznej zawieruchy, ponieważ w ten sposób danie główne można dokończyć i podać do stołu w czasie krótszym niż pół godziny.

Wiedząc o tym, że czytelnicy zamieszkują różne kraje, napiszę, że w większości krajów Unii Europejskiej, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i kilku krajach Ameryki Łacińskiej można kupić surową już zapeklowaną i podwędzoną szynkę i od razu można przystąpić do realizacji przepisu, co znacznie oszczędza czas. No, ale jeśli ktoś chce podołać kulinarnemu wyzwaniu i zrobić coś od zera, to warto spróbować zapeklować szynkę samodzielnie. Będziecie mieli wtedy pewność, co w niej jest i jaką jakość ma mięso.

Życzę powodzenia i udanych kulinarnych eksperymentów!