Planowanie świątecznego menu

     Na prośby czytelników, a ostatnio było ich sporo, dzielę się z Wami własnym doświadczeniem w planowaniu menu na świąteczne dni.

     Świąteczne i sylwestrowe menu nie rzadko wprawia w zakłopotanie, nawet od samej myśli o nich. To zakłopotanie dotyczy nawet tych z dużym doświadczeniem kulinarnym, ponieważ chce się, żeby wszystko było pięknie, elegancko, oczywiście smacznie, a na końcu, żeby zostało trochę czasu dla siebie i bliskich. W związku z tym ważne jest, aby wszystko zaplanować jak najszybciej, rozpisać w punktach i stopniowo rozpoczynać przygotowania. To, co można, zamrozić i jak najszybciej kupić składniki, przynajmniej te, które nie psują się szybko.

       Przy opracowywaniu menu na Boże Narodzenie  sylwestra, należy przede wszystkim wziąć pod uwagę następujące czynniki:

- Sezonowość produktów. Wpływa to nie tylko na cenę, ale jest także zdrowiej i wygodniej. Dobrze jest zdać sobie sprawę z tego, że sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków, w których jest mało smaku, nie wspominając o aromacie, na zimowym świątecznym stole wygląda po prostu śmiesznie;

- Potrawy do menu wybierajcie tak, żeby niektóre z nich można było przygotować z wyprzedzeniem. Nie należy planować menu tak, żeby wszystkie dania robić ciepłymi lub przygotować je w ciągu ostatnich 2 godzin. To jest nierealne, a próba zrobienia tego tylko przysporzy nadmiernego stresu. Planujcie tak, żeby część potraw była podawana na zimno, a część na gorąco. Niektóre dania powinny być z piekarnika, a niektóre przyrządzane na palniku. To ma również zasadniczy wpływ na podanie wszystkich potraw w jednym momencie;

- Dobrze jest zastanowić się nad smakowymi preferencjami i ograniczeniami Waszych gości (alergie, ograniczenia ze względu na zalecenia lekarskie, ograniczenia religijne, wegetarianizm itp.);

- Planując przygotowania, należy się zastanowić nad naczyniami, w których będziecie gotować i podawać potrawy do stołu. Czy wszystko u Was wystarczy;

- Nie należy gotować zbyt wielu potraw. Lepiej jest ograniczyć ich liczbę, ale poprawić ich jakości. Dzięki temu będziecie mieli więcej czasu i ciekawsze potrawy;

- Pamiętajcie, że święta to nie jest dobry moment na rozrzutność. Nie wszyscy goście mogą być zadowoleni z żabich udek i ostryg, nawet jeśli długo czekaliście na specjalną okazję, żeby je skosztować. Takie degustacje trzeba odłożyć na inną okazję w węższym gronie;

- W okresie świątecznym należy również ograniczyć swoje aspiracje eksperymentatora i przygotowywać jedynie te potrawy i używać takich składników, które dobrze znacie. Jeśli chcecie przygotować coś nowego lub z nowym składnikiem, to będzie sensownie poćwiczyć wcześniej;

- Nie należy przesadzać z dekorowaniem potraw. Kwiaty z ugotowanej marchewki i jajek oraz zawijasy z rzodkiewki już dawno są nieaktualne. Prostota i staranność wyglądają o wiele lepiej i szlachetniej. Zwłaszcza gdy na stole będą jakieś dekoracje (świeże sosnowe gałązki pomiędzy talerzami w środku, świece, etc.);

- Starajcie się połączyć w menu różne konsystencje potraw i techniki przygotowania;

- Należy unikać częstego powtarzania się tego samego składnika na jednym stole (na przykład: łosoś solony, placek z wędzonym łososiem i pieczony łosoś jako danie główne);

- Należy wziąć pod uwagę pożywność potraw tak, żeby przystawki, dania główne i desery wzajemnie się uzupełniały, a nie stwarzały poczucia ciężkości. Ogólna zasada jest taka, że ​​po świątecznym posiłku z więcej niż 3 potrawami w składzie, deser powinien być lekki. Torty z kremem nie będą tu pasować;

- Najpierw należy wybrać danie główne, a następnie dobrać do niego dodatki oraz przystawki, które zjawią się na stole do pojawienia się na stole dania głównego. Na podstawie ogólnej kompozycji dań głównych, należy dobierać desery.

       I jeszcze kilka słów o połączeniu w menu potraw i napojów. Zasada, że ​na jednym stole ​nie należy łączyć razem dań mięsnych i rybnych, jest nie aktualna. Obecnie ważniejsze są szczegóły smakowe, wyrazistość i konsystencja potraw niż to czy jest to mięso, czy też ryba. Tą samą przestarzałą zasadą jest to, że do mięsa serwuje się tylko czerwone wino, a do ryb białe. Nawet w snobistycznych kręgach znawców wina, nikt już tej zasady nie stosuje. Może z wyjątkiem kilku niereformowalnych koneserów.

       Zawsze należy brać pod uwagę smak i aromat napoju, a nie jego kolor. Może się zdarzyć, że czerwone wino z subtelnym bukietem, z owocowymi i kwiatowymi nutkami jeszcze lepiej podkreśli smak ryby, w zależności od sposobu jej przygotowania. A czasem może się zdarzyć tak, że bardzo wyraźne w smaku białe wino z powodzeniem uzupełni nie jedno danie mięsne. Nie należy także zapominać o prawie uniwersalnych różowych winach. 

       Jedyna zasada, którą należy przestrzegać bez wyjątku, dobierając napoje do bożonarodzeniowego lub sylwestrowego stołu, jest taka, żeby nie podawać napojów, których wcześniej nie próbowaliście. Święta to nie jest czas na eksperymenty.

        Ile czego przygotować dla uroczystej kolacji (przykładowe dane dla stołu składającego się z 5-6 potraw). Szacunkowe ilości:

Na 1-ną osobę:

Mięso lub drób - 150-200 g na osobę;

Ryby i owoce morza - 150-175 g na osobę;

Ryż lub makaron 50 g na osobę (waga suchego produktu)

Warzywa - 200 g na osobę;

Świeże owoce - 200 g na osobę;

Desery - 200 g na osobę;

Napoje (dla grupy z umiarkowanym spożyciem alkoholu):

Wino musujące - pół butelki na osobę;

Pozostałe wina - 2/3 butelki na osobę;

Wódka i inne wysoko procentowe alkohole - pół butelki na osobę;

Napoje bezalkoholowe - 1,5 l na osobę;

Ilości pożywienia i napojów są jedynie przybliżone i powinny być odpowiednio zmodyfikowane do danej grupki osób. 

      A teraz przechodzę do tego, o co byłam najbardziej proszona. Przykłady menu na święta Bożego Narodzenia lub sylwestra. Dam kilka przykładów świątecznych menu, które sama składam. Nie jestem zwolenniczką staroświeckich zasad, według których stoły "łamały się" od ilości potraw, a na stole nie ma nic, co chciałoby się spróbować (nie lubię tych majonezowych sałatek, tłustych przekąsek i ogólnie takich świątecznych stołów, gdzie większe znaczenie ma ilość, a nie jakość). W związku z tym moje świąteczne menu cechuje umiar. Podaję 5 przykładowych menu na klasyczną kolację i jeden przykład menu dla przyjmowania gości i podawania potraw w formie bufetu, czyli szwedzkiego stołu.

Menu zostały stworzone na podstawie wybranego dania głównego:

Menu 1: Danie główne - kaczka z pomarańczami

Przekąski:

Marynowany kozi ser

Pasztet z wątróbki cieleęcej z winną galaretką

Talerz wędlin

Marynowana cebula z przyprawami oraz korniszony będą również dobrym dodatkiem

Ponad to, krakersy, kilka rodzajów świeżego chleba, a także bagietka

Danie główne i dodatek do niego:

Kaczka z pomarańczami

Kluski śląskie

Glazurowana marchewka

Deser:

Eklery z cytrynowym kremem

Menu 2: Danie główne - świąteczna pieczeń wieprzowa

Przekąski:

Wędzona pierś z kaczki z jabłkowym dodatkiem

Wiejskie terrine

Pieczony camembert z czosnkiem i rozmarynem (w przeliczeniu: 1 krążek na 3 osoby)

Kilka rodzajów świeżego chleba

Ponadto, w formie dodatków: domowe marynowane i kwaszone warzywa, korniszony, pieczarki itd.

Danie główne i dodatki do niego:

Świąteczna pieczeń wieprzowa

Puree z selera

Duszone buraczki w polskim stylu

Domowy chrzan

Deser:

Zimowa świąteczna sałatka owocowa

Menu 3: Danie główne - jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem

Przekąski:

Tarta z porem i szynką

Koszyk z kalmarami

Sałatka z ozorem i sosem z tuńczyka

Kilka rodzajów świeżego chleba

Danie główne i dodatki do niego:

Jesiotr w winie pod śmietanowo-musztardowym sosem

Pieczony kalafior

Ziemniaczana zapiekanka gratin

Deser:

Idealny sernik

Menu 4: Danie główne - pieczona gęś z sosem żurawinowym

Przekąski:

Pasztet z wieprzowej wątróbki z jabłkami

Śledź w malinach

Przekąska z serka śmietankowego z ananasem i orzechami

Domowe marynowane warzywa oraz korniszony będą również dobrymi dodatkami

Krakersy, kilka rodzajów świeżego chleba, w tym także bagietka

Danie główne i dodatki do niego:

Pieczona gęś z sosem żurawinowym

Chrupiące pieczone ziemniaki

Duszona czerwona kapusta z pomarańczami

Deser:

Cranchan

Menu 5: Danie główne - idealny rostbef

Przekąski:

Łosoś solony w ginie

Gotowany ozór wołowy i trzy sosy

Sałatka z cukinii, buraków z kozim serem

Kilka rodzajów świeżego chleba

Ponadto, w formie dodatku: domowe marynowane i kiszone warzywa, korniszony, pieczarki itd.

Danie główne i dodatki do niego:

Idealny rostbef

Yorkshire pudding

Brukselka z pieczarkami

Deser:

Tiramisu

Menu 6: w formie bufetu, czyli szwedzkiego stołu

Potrawy na zimno:

Serowa kula z szynką i serem

Delikatny pasztet z wątróbki cielęcej

Tatar wołowy mojej mamy

Solony łosoś z chrzanem

Kilka rodzajów krakersów, grissini, kilka rodzajów pieczywa

Domowe marynowane i kiszone warzywa

Potrawy na ciepło:

Tarta z porem i szynką

Wieprzowina z aromatyczną skórką (Przed podaniem na

stół należy pokroić pieczeń na cienkie plasterki)

Ciepły sos z jabłek i musztardy

Zapiekanka ziemniaczana gratin

Desery:

Fusion tiramisu z wiśniami

Makowiec zawijany (Przed podaniem pokroić w cienkie plasterki)

      Waszym gościom będzie szczególnie miło, jeśli przywitacie ich jakimś lekkim koktajlem i niewielkimi canapé do niego, jeszcze zanim uroczyście zaprosicie ich do stołu.

      To stworzy wyjątkową atmosferę tuż po wejściu i zostaniecie zapamiętani jako troskliwi i opiekuńczy gospodarze.

      Jeśli chodzi o dobór napojów do potraw, to tylko powiem, że jest  to sprawa bardzo indywidualna, zwłaszcza w takich krajach, w których nie istnieje bogata kultura konsumpcji wina lub innych napojów szlachetnych. Jeśli ktoś jakiegoś napoju nie lubi, to jest mało prawdopodobne, że polubi go z daną potrawą.

Napiszę tylko kilka ogólnych zasad dobierania win do jedzenia (nie są one jednak obowiązkowe, a są jedynie umownymi ogólnymi zasadami):

- Im bardziej cierpkie, silniejsze w smaku, czerwone wino, tym bardziej pasuje do wyraźniejszych w smaku i tłustszych potraw. W ideale najlepiej pasuje do bogatych dań z czerwonego mięsa;

- Im delikatniejsza w smaku potrawa, tym łagodniejsze w smaku powinno być wino;

- Wina musujące najlepiej podkreślają smak słonych potraw;

- Bogate serowe dania doskonale łączą się z różowymi winami.

- Do pikantnych potraw i z dużą ilością przypraw idealnie pasuje aromatyczny Riesling;

- Do deserów najlepiej pasują lekkie, nieprzebijające smaku wina z owocowymi nutkami. A także większość deserowych win;

- Białe wino z wyraźną kwaskowatością, najlepiej pasują do potraw z ryby i białego mięsa z posmakiem masła.

Niebagatelne znaczenie ma temperatura podawanych napojów:

- Białe wytrawne i półsłodkie wina zaleca się podawać lekko schłodzone: w zimie - do temperatury 12-14°C latem  w granicach 8-10°C

- Czerwone wytrawne wina zimą podaje się w temperaturze 20°C, a latem w temperaturze 18°C

- Czerwone mocne wina najlepiej oddają swoje właściwości w temperaturze pokojowej (16-18°C).

- Aromatyczne mocne białe wina najlepiej smakują w temperaturze 4-5°C powyżej temperatury otoczenia.

- Wina musujące oraz wytrawne i pół wytrawne cydry, należy podawać schłodzonymi do temperatury 6-8°C,

- Wódkę podaje się do stołu schłodzoną to temperatury 8-10°C

      Najważniejsze w dobieraniu napojów do potraw to Wasza intuicja. Należy spróbować napój i przeanalizować, jakie smakowe nutki są wyczuwalne oraz dalej trzeba znaleźć podobne nutki w potrawie. Można również sobie odpowiedzieć na pytanie, czy konkretny smak napoju uzupełni smak wybranej potrawy.

Życzę dobrego nastroju i wesołych świąt!