Бульон — основа хорошей кухни

13.10.2010

Ингредиенты для бульонаВ рецептах очень часто встречается такой ингредиент как бульон, то как основа супа, то к ризотто, то для сотворения нежного ароматного соуса. Приготовить эго абсолютно несложно, вкус блюд будет насыщеным и гармоничным, и Вы напрочь забудете о бульонных кубиках с синтетическим привкусом.

Бульоны бывают разные: куриные, рыбные, телячьи, говяжие, овощные, грибные. Из свинины и других видов мяса бульон как правило делают как основу конкретного супа (как в традиционной украинской кухни см. Борщ), а не как универсальное средство на кухни, поскольку другие виды мяса имеют слишком интенсивный привкус для того чтобы выступать нейтральной основой.

Если кости и овощи перед заливанием водой опекают или обжаривают, то бульон называют коричневым, если нет – то белым.

Сегодня я приведу пример своего основного белого куриного бульона. Каждый варит его по своему. Можете менять пропорции по вкусу, или додать чего то еще. Только не переборщите с морковью, она делает бульон сладковатым, а это не всегда нужно.

 Мой вариант такой:

На 10 л. Кастрюлю:

1 курица (можно 1,5 – 2 кг костей, каркасов, ножек)
2 репчатые луковицы
1 стебель лука порея
1 большая морковь
100 гр. корня сельдерея (можно заменить на стебли)
1 ч.л. соли

Букет гарнии:

1 лавровый лист
5 зерен черного перца
3 веточки тимьяна (Можно упустить и заменить иной любимой Вами зеленью)
3 больших стебля петрушки (именно стебли а не листья, листья имеют тенденцию делать бульон темным

Ингредиенты для бульона Зелень для бульона

1) Курицу хорошенько вымойте, разрежьте на части. Помойте и очистьте овощи. Морковь, репчатый лук и лук порей разрежьте пополам. Помойте зелень.

2) Если не уверены в качестве курицы сделайте так:
Положите части курицы в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы ее полностью покрывала, доведите до кипения, и слейте воду. Промойте курицу еще раз, хорошенько вымойте кастрюлю. И следуйте дальнейшим указаниям в рецепте.
Если в качестве курицы уверены, можете этот шаг упустить (как я).

3) Положите курицу в 10 литровую кастрюлю. Туда же положите лук порей, морковь, 1 репчатую луковицу, соль и букет гарнии. Можете его связать, а можете положить так. И так бульон нужно в конце процедить.

4) На большом огне разогрейте сухую сковороду, не додавая жира. Положите на нее 2 половинки репчатого лука разрезом вниз и запекайте. Лук должен буквально обгореть.
Это придаст бульону золотистость. Когда лук готов, положите его в кастрюлю к остальным ингредиентам.

5) Залейте все холодной водой до верху кастрюли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, и уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон только легко побулькивал, но не кипел.

Лук для бульона Ингредиенты в кастрюле

6) Периодично снимайте пену и нечистоты, которые будут сплывать, шумовкой, а жир ложкой.  Варите 2-3 часа. Это время достаточное для растворения коллагена в курице. Это как бы дает тело бульону. Делает эго насыщеным.  За 1 час варки этого не достигнуть.

Итак основные НЕ при варке бульона:

1)      Крышкой НЕ накрывать!
2)      НЕ дать кипеть! ( Бульон будет горчить и станет мутным)
3)      НЕ мешать!! (Поднимете со дна все нечистоты и они уже не осядут)

7) Когда бульон готов, остудите как можно быстрее. (Если готовили из целой курицы, а не костей, остуживайте бульон вместе с ней и тогда вынимайте. Так мясо впитает назад немного жидкости и будет сочнее).  Процедите бульон через мелкое сито, можно также застелить его слоем марли, для лучшей очистки.

8) Разделите бульон на порции, оставьте необходимое количество в холодильнике и остальное заморозьте.
В холодильнике бульон хранится 2-3 дня. В морозиловке 3 месяца.

Готовый бульон

Удачи Вам!

Комментарии

Наталія →
22.02.2011
23:17

Ти просто читаєш думки. Мені саме потрібна така інформація, особливо про зберігання в морозилній камені)))ДЯКУЮ
p.s. Ніколи не знала що цибулю потрібно одсмажити..

Яна →
17.11.2013
05:01

Я сварила по этому рецепту бульон на курице (варила 3 часа), бульон получился волшебный, большое спасибо за рецепт! Но мясо курицы сильно разварилось, разваливалось на кусочки. Это я переварила бульон или так и должно быть?

victoria →
19.11.2013
09:18

Яна, к сожалению, так и должно быть. В этом аспекте надо выбирать или вкусный бульон или вкусная курица. Хоть я бульонную, уже безвкусную курицу и так использую для приготовления бутербродов к завтраку, даже позволяю себе сдобрить их немного майонезом, мясо вель и так сухое, также порой добавляю в салаты. А когда мясо еще теплое, его очень любит моя дочка.
Просто надо найти свои способы использования такого мяса.
Вкусных Вам блюд!

Яна →
07.12.2013
14:14

Большое спасибо за ответ! Буду искать другие способы использования мяса курицы.
А по этому рецепту можно варить говяжий бульон?

victoria →
08.12.2013
14:43

Можно! Можно так как описано здесь, а можно еще перед тем как заливать водой, выложить мясные говяжьи кости (я обычно беру голени, хвосты или ребра), на противень в один слой, подрумянить в духовке при 180 С пока аромат не преобразиться и корочка будет аппетитной,тогда сложить в кастрюлю с овощами и дальше все как в рецепте. Аромат такого бульона просто волшебный! Он получается темнее, как бы золотистей и вкуснее.
Вкусных Вам экспериментов!

Яна →
28.03.2014
03:08

Говяжий бульон получается превосходный! И мясо сохраняет гораздо больше вкуса и не разваливается, как курица. Еще раз спасибо за подробные рекомендации, пользуюсь ими постоянно, когда варю бульон!

victoria →
07.04.2014
05:01

На здоровье Яна! Очень рада, что рекомендации Вам помогают, а результат радует!:-)